DOI: 10.26820/recimundo/7.(2).jun.2023.330-338

URL: https://recimundo.com/index.php/es/article/view/2057

EDITORIAL: Saberes del Conocimiento

REVISTA: RECIMUNDO

ISSN: 2588-073X

TIPO DE INVESTIGACIÓN: Artículo de Investigación

CÓDIGO UNESCO: 32 Ciencias Médicas

PAGINAS: 330-338

Evaluación de la actividad microbiana, antioxidantes y

péptidos en la maduración de quesos

Evaluation of microbial activity, antioxidants and peptides in cheese ripening

Avaliação da atividade microbiana, antioxidantes e péptidos na

maturação do queijo

Daniel Joel Petroche Torres

; Viviana Alexandra Holguín Bermello

; Ana Ivonne Alarcón Mite

RECIBIDO: 29/04/2023 ACEPTADO: 22/05/2023 PUBLICADO: 27/06/2023

1. Magíster en Gerencia Hospitalaria; Químico y Farmacéutico; Universidad de Guayaquil; Guayaquil, Ecua-

dor; daniel.petrochet@ug.edu.ec; https://orcid.org/0000-0001-6315-1920

2. Magíster en Gerencia Hospitalaria; Químico y Farmacéutico; Universidad de Guayaquil; Guayaquil, Ecua-

dor; viviana.holguinbe@ug.edu.ec; https://orcid.org/0009-0001-6110-4853

3. Magíster en Farmacia Clínica y Hospitalaria; Química y Farmacéutica; Universidad de Guayaquil; Guaya-

quil, Ecuador; ana.alarconm@ug.edu.ec; https://orcid.org/0000-0002-1326-8407

CORRESPONDENCIA

Daniel Joel Petroche Torres

daniel.petrochet@ug.edu.ec

Guayaquil, Ecuador

RESUMEN

La maduración es el proceso que comprende un periodo de tiempo en el cual permanecen almacenados bajo ciertas

condiciones de temperatura y humedad relativa según el tipo de queso. Los microorganismos desempeñan papeles

protagónicos en la fabricación y maduración del queso. Su rol principal: contribuyen al desarrollo de las propiedades

organolépticas de su metabolismo y variadas actividades enzimáticas. Las ﬁbras de cítricos se consideran como de

mayor calidad que los de cereales debido a su mejor equilibrio en el contenido de ﬁbra dietética soluble e insoluble. Otra

ventaja adicional de estas ﬁbras es su contenido en compuestos bioactivos (ﬂavonoides y vitamina C) con propiedades

antioxidantes, que pueden ejercer un rol importante en la salud del animal, gracias a la inclusión de ciertas hierbas en su

alimentación como: tomillo, menta, romero, albahaca que aportan sabor a los alimentos obtenidos de las cabras y mejoran

su cuerpo. Los péptidos liberados de las proteínas alimentarias durante la fermentación, también tienen importancia en

la salud ya que pueden propiciar numerosas respuestas ﬁsiológicas en el organismo. Estos péptidos bioactivos pueden

ser liberados durante la elaboración de productos lácteos. Gracias a los métodos in vitro se puede conocer la potente

capacidad antioxidante de la leche y destacar la inﬂuencia del método empleado sobre la capacidad detectada. Otros

estudios señalan que esa capacidad está asociada a otros factores como: la especie, raza y tipo de alimentación del

animal de procedencia de la leche. Se aplicó una metodología descriptiva, con un enfoque documental, es decir, revisar

fuentes disponibles en la red, con contenido oportuno y relevante para dar respuesta a lo tratado en el presente artículo.

Palabras clave: Péptidos, Antioxidantes, Bacterias, Queso, Ph, Temperatura, Humedad, Radical DPPH, Bioactivos.

ABSTRACT

Maturation is the process that comprises a period of time in which they remain stored under certain conditions of tempera-

ture and relative humidity depending on the type of cheese. Microorganisms play leading roles in the manufacture and

ripening of cheese. Their main role: they contribute to the development of the organoleptic properties of their metabolism

and various enzymatic activities. Citrus ﬁbers are considered to be of higher quality than cereal ﬁbers due to their better

balance of soluble and insoluble dietary ﬁber content. Another additional advantage of these ﬁbers is their content of bio-

active compounds (ﬂavonoids and vitamin C) with antioxidant properties, which can play an important role in the animal's

health, thanks to the inclusion of certain herbs in their diet such as: thyme, mint, rosemary, basil that add ﬂavor to the food

obtained from goats and improve their body. Peptides released from food proteins during fermentation are also important

in health as they can promote numerous physiological responses in the body. These bioactive peptides can be released

during the processing of dairy products. Thanks to in vitro methods, it is possible to know the powerful antioxidant capacity

of milk and highlight the inﬂuence of the method used on the detected capacity. Other studies indicate that this capacity is

associated with other factors such as: the species, breed and type of feeding of the animal from which the milk originates.

A descriptive methodology was applied, with a documentary approach, that is, reviewing sources available on the network,

with timely and relevant content to respond to what was discussed in this article.

Keywords: Peptides, Antioxidants, Bacteria, Cheese, Ph, Temperature, Humidity, DPPH Radical, Bioactives.

RESUMO

A maturação é o processo que compreende um período de tempo em que permanecem armazenados sob determinadas

condições de temperatura e humidade relativa, dependendo do tipo de queijo. Os microrganismos desempenham um

papel preponderante no fabrico e na maturação do queijo. O seu papel principal: contribuem para o desenvolvimento

das propriedades organolépticas através do seu metabolismo e de diversas actividades enzimáticas. As ﬁbras de citrinos

são consideradas de melhor qualidade do que as ﬁbras de cereais devido ao seu melhor equilíbrio entre o teor de ﬁbras

alimentares solúveis e insolúveis. Outra vantagem adicional destas ﬁbras é o seu conteúdo de compostos bioactivos

(ﬂavonóides e vitamina C) com propriedades antioxidantes, que podem desempenhar um papel importante na saúde do

animal, graças à inclusão de certas ervas na sua dieta, tais como: tomilho, hortelã, alecrim, manjericão, que dão sabor aos

alimentos obtidos das cabras e melhoram o seu organismo. Os péptidos libertados das proteínas alimentares durante a

fermentação são também importantes para a saúde, pois podem promover numerosas respostas ﬁsiológicas no organis-

mo. Estes péptidos bioactivos podem ser libertados durante a transformação dos produtos lácteos. Graças aos métodos

in vitro, é possível conhecer a poderosa capacidade antioxidante do leite e destacar a inﬂuência do método utilizado

na capacidade detectada. Outros estudos indicam que esta capacidade está associada a outros factores, tais como: a

espécie, a raça e o tipo de alimentação do animal de onde provém o leite. Foi aplicada uma metodologia descritiva, com

abordagem documental, ou seja, revisão de fontes disponíveis na rede, com conteúdo oportuno e relevante para respon-

der ao que foi discutido neste artigo.

Palavras-chave: Peptídeos, Antioxidantes, Bactérias, Queijo, Ph, Temperatura, Umidade, Radical DPPH, Bioativos.

332

RECIMUNDO VOL. 7 N°2 (2023)

Introducción

El queso es una matriz muy compleja y varia-

ble según el tipo del que se trate. Aquellos

quesos con mayor contenido en agua van a

ser más susceptibles al crecimiento bacte-

riano, mientras que los quesos con menor

actividad de agua, más maduros, serán

más susceptibles al desarrollo de mohos y

levaduras. Además, los quesos con un con-

tenido graso más elevado podrán volverse

rancios durante su almacenamiento.

La etapa de maduración en la producción

de quesos a cualquier escala, es considera-

da como prioritaria para evitar inconvenien-

tes: reacciones incompletas, alta actividad

microbiana y producto contaminado que

afecta la calidad ﬁnal. El control del proceso,

debe iniciar según (Muñoz, Rocero, & Ca-

brera, 2010) por conocer: “las variables que

lo afectan, conocer los rangos de operación,

generalmente estos se llevan en forma len-

ta, uniforme en toda la masa y sin afectar el

tamaño”. Al ﬁnalizar la fase de maduración,

el producto es empacado en bolsas de po-

lietileno de alta densidad y almacenados en

el cuarto frío para su posterior comercializa-

ción, en la mayoría de los casos.

Los quesos artesanales son obtenidos por

coagulación de la leche, separación del

suero, salado, moldeado, prensado y en

algunos casos pasa por un proceso de

maduración, donde ocurren una serie de

cambios secuenciales causados por las en-

zimas coagulantes y fermentos naturales.

Estos productos ricos en proteínas de alta

calidad, alto porcentaje de grasa y exce-

lente fuente de calcio, fósforo, hierro y vi-

taminas. Adicionalmente, poseen una gran

diversidad de sabores, texturas y formas,

debido a la variabilidad de leches, las con-

diciones geográﬁcas, climáticas y técnicas

de procesamiento de cada localidad.

La inclusión de algunas hierbas aromáticas

en la alimentación del animal es un elemen-

to interesante aplicado en la península Iberi-

ca, debido a sus propiedades antioxidantes

y antimicrobianas. El tomillo rojo o Thymus

PETROCHE TORRES, D. J., HOLGUÍN BERMELLO, V. A., & ALARCÓN MITE, A. I.

zygis subsp gracilis es una de las plantas

aromáticas medicinales y su aceite esencial

se ha convertido en uno de los más amplia-

mente utilizados en la industria alimentaria.

Su importancia económica proviene de las

grandes cantidades de aceites esenciales

que contiene y con más de 60 compuestos

bioactivos siendo los más comunes son el

timol y linalol, que aportan sabor y calidad

a los productos obtenidos mediante esta

práctica, abordada en un caso, explicado

al ﬁnal del artículo.

Metodología

Esta investigación está dirigida al estudio

del tema “Evaluación de la Actividad Micro-

biana, Antioxidantes y Péptidos en la Ma-

duración de Quesos”. Para realizarlo se usó

una metodología descriptiva, con un enfo-

que documental, es decir, revisar fuentes

disponibles en la red, cuyo contenido sea

actual, publicados en revistas de ciencia,

disponibles en Google Académico, lo más

ajustadas al propósito del escrito, con con-

tenido oportuno y relevante desde el punto

de vista cientíﬁco para dar respuesta a lo

tratado en el presente artículo y que sirvan

de inspiración para realizar otros proyectos.

Las mismas pueden ser estudiadas al ﬁnal,

en la bibliografía.

Resultados

Los quesos tradicionales, poseen una po-

blación microbiana típica diferente y están

conformadas principalmente por bacterias

lácticas (Bal) de los generos: Lactococcus,

Lactobacillus, Streptococcus, Leuconostoc

y Enterococcus. Algunas cepas, pueden

contribuir al desarrollo del aroma y madu-

ración de los quesos, gracias a sus activi-

dades proteolítica, lipolítica y capacidad

de sintetizar sustancias aromáticas. Cabe

destacar, muchos de sus productos meta-

bólicos, para (Quillama, Cruz, & Gandolfo,

2020) como: “los ácidos orgánicos, diaceti-

lo, peróxido de hidrógeno, reuterina y bac-

teriocinas, mejoran la calidad y contribuyen

a la bio-conservación de estos alimentos”.

333

RECIMUNDO VOL. 7 N°2 (2023)

EVALUACIÓN DE LA ACTIVIDAD MICROBIANA, ANTIOXIDANTES Y PÉPTIDOS EN LA MADURACIÓN

DE QUESOS

Las bacterias lácticas con propiedades pro

bióticas de los géneros Lactobacillus Biﬁdo-

bacterium y recientemente la Enterococcus

asociadas a productos lácteos, son utiliza-

das en alimentos funcionales, artesanales.

El género Enterococcus está conformado:

“por más de 26 especies, se caracteri-

zan por ser ubicuas, habitan los suelos,

los alimentos, el agua y el tracto gas-

trointestinal del hombre y los animales.

Algunas cepas benéﬁcas de Entero-

coccus faecium, E. faecalis y E. durans

predominan en productos lácteos”

(Quillama, Cruz, & Gandolfo, 2020)

Etapas de maduración de los quesos

La maduración es el proceso que compren-

de un periodo de tiempo en el cual permane-

cen almacenados bajo ciertas condiciones

de temperatura y humedad relativa según el

tipo de queso. Los microorganismos desem-

peñan papeles protagónicos en la fabrica-

ción y maduración del queso. Su rol principal:

contribuyen al desarrollo de las propiedades

organolépticas de su metabolismo y varia-

das actividades enzimáticas (Alejo, Ortiz,

Recino, González, & Jiménez, 2015)

En las cavas de maduración generalmente

son controladas tres variables: la temperatu-

ra en toda la cámara, la humedad relativa del

ambiente y la velocidad del aire en circula-

ción. Solamente se hace un periodo de ma-

duración en unas condiciones determinadas

en la mayoría de los quesos, sin embargo,

en algunos otros se distinguen dos fases de

maduración, mientras en algunas varieda-

des tienen tres o más fases de maduración.

En la siguiente tabla se ve el más común

usado por fabricantes de queso artesanal;

Tabla 1. Rangos de Operación en procesos de maduración de quesos en cavas

Fuente. (Muñoz, Rocero, & Cabrera, 2010)

• Humedad: favorece el desarrollo micro-

biano, por ejemplo, las cuajadas con

mayor contenido de humedad maduran

rápidamente, mientras que las que con-

tienen menos suero el período de madu-

ración se prolonga considerablemente.

• Temperatura: regula el desarrollo mi-

crobiano y la actividad de los enzimas.

Según (Datsa, 2017) “la temperatura óp-

tima para el desarrollo de la ﬂora superﬁ-

cial del queso es de 20-25ºC; las bacte-

rias lácticas mesóﬁlas más rápidamente

a 30-35ºC, y las termóﬁlas, a 40-45ºC”.

334

RECIMUNDO VOL. 7 N°2 (2023)

• PH: condiciona el desarrollo microbiano

y también es resultado de éste. “Los va-

lores del pH del queso oscilan entre 4,7

y 5,5 en la mayoría de los quesos, y des-

de 4,9 hasta más de 7 en quesos madu-

rados por mohos” aﬁrma (Datsa, 2017).

Efecto de las enzimas, temperatura y pH

sobre la sustancia antibacteriana produ-

cida por Enterococcus faecium QPa.1

La actividad antimicrobiana de la cepa se-

leccionada E. faecium QPa.1 queda comple-

tamente inactivada después de ser tratada

con las enzimas proteolíticas tripsina y α-qui-

motripsina, indicando que el compuesto in-

hibitorio es de naturaleza proteica. Este pro-

ceso se alcanza a diferentes temperaturas,

“la actividad inhibitoria es completamente

estable a 80 y 100 °C durante 20 min” resul-

tados propuestos en (Quillama, Cruz, & Gan-

dolfo, 2020). También se pudo observar que

“la actividad de la sustancia antagonista fue

estable a pH 3 y 9 después de 24 horas de

incubación a 30 °C’ en su investigación.

En base a estos resultados, se conﬁrmó

que la sustancia antimicrobiana producida

por la cepa Enterococcus faecium QPa.1

es una posible bacteriocina, coincidiendo

con los resultados propuestos en la litera-

tura del tema por quienes seleccionaron

“a partir de queso, la cepa E. faecium EF01

de espectro reducido y alta especiﬁcidad

contra cepas de Listeria monocytogenes y

estable a pH 4 hasta 9” (Quillama, Cruz, &

Gandolfo, 2020). Por otro lado, hallaron que

las sustancias antimicrobianas producidas

por E. faecium EM485 y E. faecium EM925,

aisladas de quesos “eran inactivadas por

enzimas proteolíticas y se mantuvieron es-

tables a pH 2 y 10, y a 100 °C por 20 min”

mismo artículo citado en este.

La importancia de las bacteriocinas entero-

cocales, radica en su actividad antilisterial.

En su amplia variedad de cepas de Entero-

coccus faecium y E. faecalis aisladas de pro-

ductos lácteos y otras fuentes alimenticias,

“producen una variedad de sustancias anti-

microbianas como las enterocinas con acti-

vidad antagonista especíﬁca contra Listeria

monocytogenes, microorganismo patógeno

contaminante de alimentos” (Aguilar, 2014)

Actividad Antioxidante en los quesos

Gracias a los métodos in vitro se puede co-

nocer la potente capacidad antioxidante de

la leche y destacar la inﬂuencia del método

empleado sobre la capacidad detectada.

Otros estudios señalan que esa capacidad

está asociada a otros factores como: “la es-

pecie, raza y tipo de alimentación del animal

de procedencia de la leche” (Aguilar, 2014).

Esta capacidad antioxidante no solamente

beneﬁcia al consumidor (al aumentar su es-

tatus antioxidante a nivel de plasma), sino

que además, contribuye a mantener mayor

estabilidad oxidativa del alimento, generan-

do una vida útil de la leche más prolongada

con mayor calidad sensorial. En la publica-

ción de (Aguilar, 2014) se clasiﬁcan:

• Componentes enzimáticos con activi-

dad antioxidante: son formados dentro

del organismo y transferidos a la leche.

Los componentes enzimáticos con acti-

vidad antioxidante más importantes son

las enzimas SOD, GPx, CAT y lactope-

roxidasa (LPx).

• Componentes no-enzimáticos con acti-

vidad antioxidante: son formados dentro

del cuerpo del animal o son provistos en la

alimentación y ambos transferidos a la le-

che. Entre estos compuestos se incluyen

a la lactoferrina, ácido linoleico conjuga-

do (CLA), vitaminas, selenio, polifenoles,

coenzima Q10, bacterias acido lácticas,

carotenoides y péptidos bioactivos.

Esta capacidad antioxidante que describe

esa investigación de (Aguilar, 2014) aﬁrma:

“no solamente beneﬁcia al consumidor

al aumentar su estatus antioxidante a ni-

vel de plasma, sino que además, ayuda

a mantener una mayor estabilidad oxida-

tiva del alimento, lo que conlleva a una

vida útil de la leche más prolongada y al

mantenimiento de su calidad sensorial”

PETROCHE TORRES, D. J., HOLGUÍN BERMELLO, V. A., & ALARCÓN MITE, A. I.

335

RECIMUNDO VOL. 7 N°2 (2023)

La capacidad antioxidante depende del

tipo de queso y no se ve afectada signiﬁca-

tivamente por concentraciones usadas del

reactivo DPPH (p>0,01) asi lo aﬁrman (Ro-

jas, Carbajal, Aguilar, & Rodríguez, 2022)

“con un porcentaje de inhibición del radical

DPPH de 26,98% a 89,63%, para los análi-

sis realizados de las muestras tratadas”. En

comparaciones con el estudio de referen-

cia consultados, el queso estoniano elabo-

rado con “Lactobacillus fermentarum como

cultivo iniciador en el cual, se observaron

bio-actividades antimicrobianas y antioxi-

dantes y se registró que la capacidad an-

tioxidante total para este tipo de queso fue

de 29± 1%”.

Por otra parte, la actividad antioxidante en

queso cottage, muestra incremento cons-

tante en esta bioactividad a medida que

avanzó su vida en anaquel y a su vez se

detectaron en (Rojas, Carbajal, Aguilar, &

Rodríguez, 2022):

“porcentajes aproximados del 15 al

45% de inhibición del radical DPPH

realizada en los extractos hidrosolubles

de los quesos analizados. La leche y

sus derivados son alimentos que pre-

sentan actividad antioxidante, misma

que se debe a la presencia de dife-

rentes compuestos bioactivos como lo

son compuestos fenólicos y/o péptidos

bioactivos dichos compuestos pueden

responder de diferente manera depen-

diendo de las condiciones de reacción”

En algunos estudios, es frecuente probar

dos concentraciones del radical DPPH, aun-

que las dos concentraciones usadas pue-

dan no mostrar efecto diferente, “se logró

identiﬁcar inhibición en todas las muestras

analizadas” resultados de (Sitges, 2021).

Un nuevo enfoque sobre la exploración

de componentes antioxidantes de la leche

y los alimentos lácteos fermentados, está

centrado en la investigación de la actividad

antioxidante de las bacterias anti lactosas.

Esta actividad antioxidante puede desarro-

llarse durante el proceso de fermentación

de los productos lácteos, “atribuible a la

liberación de enzimas intracelulares, inclu-

yendo SOD y GPx, o a los componentes de

la pared celular al sufrir lisis celular en la

matriz del alimento” (Rojas, Carbajal, Agui-

lar, & Rodríguez, 2022).

Péptidos

Los péptidos bioactivos son fragmentos es-

pecíﬁcos de proteínas (secuencias inacti-

vas de aminoácidos) que están encriptados

dentro de la proteína precursora, ejercen

determinadas funciones ﬁsiológicas en el

organismo tras su liberación. Generalmen-

te son de tamaño pequeño, “de 2 a 20 ami-

noácidos pero en algunos casos pueden ser

constituidos por más de 20 aminoácidos”

(Boutoial, 2014). Varias investigaciones res-

paldan que los quesos son fuente de pép-

tidos bioactivos que presentan capacidad

antihipertensiva, antimicrobiana, anticarci-

nogénica, opioide y antioxidante, entre otros

numerosos beneﬁcios de salud y bienestar.

La formación de los péptidos en el queso

se debe a diferentes sistemas proteolíticos

en la matriz alimenticia, los cuales incluyen:

“enzimas proteolíticas propias de la leche

(como la plasmina, catepsina D), la activi-

dad proteolítica del agente coagulante resi-

dual y las proteasas y peptidasas provenien-

tes de las BAL” (Torres, Vallejo, & González,

2005). La fermentación que llevan a cabo

las bacterias presentes en la lactosa (Lac-

tobacillus, Lactococcus y Streptococcus)

durante el almacenamiento y/o maduración

de los quesos.

La proteólisis es uno de los fenómenos más

importantes que contribuyen al sabor y tex-

tura de los diferentes tipos de quesos. Es-

tos agentes pueden provenir de diferentes

fuentes como: “coagulantes de la leche,

proteinasas nativas de la leche como plas-

mina y catepsina D y sus enzimas e inicia-

dores secundarios, por ejemplo, bacterias

ácido propionicas, levaduras, mohos, y sus

enzimas” (Torres, Vallejo, & González, 2005)

EVALUACIÓN DE LA ACTIVIDAD MICROBIANA, ANTIOXIDANTES Y PÉPTIDOS EN LA MADURACIÓN

DE QUESOS

336

RECIMUNDO VOL. 7 N°2 (2023)

No solo los quesos son fuentes de péptidos

bioactivos, sino también el suero derivado;

esto último toma particular importancia de-

bido al incremento del suero como subpro-

ducto de la industria quesera, no asi en los

centros artesanales. Por ejemplo, el suero

de bovino contiene proteínas unidas a me-

tales, inmunoglobulinas, factores de creci-

miento y hormonas, (Boutoial, 2014).

En un estudio realizado en queso Emmen-

tal se encontró en (Boutoial, 2014) que “Ca-

tepsina D y proteinasas celulares podrían

actuar competitivamente en la degradación

de caseínas durante la maduración”. La ac-

ción de las proteinasas nativas de la leche,

los lactobacilos termofílicos presentan un

rol importante en la proteólisis del queso a

través de la acción de sus proteinasas ce-

lulares. Estos microorganismos son consi-

derados la especie bacteriana más activa

durante la maduración, gracias a su alta

actividad proteolítica y actividad autolítica.

Algunas regiones de las caseínas no son

hidrolizadas, es decir, la modulación de la

especiﬁcidad de las enzimas del queso por

las condiciones ﬁsicoquímicas (pH, activi-

dad de agua, y contenido de minerales y

sales) y a la accesibilidad de los sustratos,

debido al re-arreglo estructural durante la

formación de la matriz caseica y condicio-

nes ambientales en el queso está relaciona-

da con de ruptura potenciales de las dife-

rentes proteinasas de los lactobacilos.

La degradación de las proteínas lácteas

por proteasas potencia la formación de

péptidos y aminoácidos, que actúan como

compuestos de sabor o como precurso-

res de compuestos del sabor. Los pépti-

dos liberados de las proteínas alimentarias

durante la fermentación, también tienen

importancia en la salud ya que pueden pro-

piciar numerosas respuestas ﬁsiológicas

en el organismo. Estos péptidos bioactivos

pueden ser liberados durante la elabora-

ción de productos lácteos. Las bacterias

lácteas son conocidas por poseer una va-

riedad de enzimas proteolíticas capaces

de utilizar las proteínas como una fuente

de nitrógeno para garantizar su crecimien-

to durante la fermentación.

Queso de Murcia al vino

Es un queso fabricado con leche de cabra

que goza de fama en calidad y sabor en

buena parte de Europa, si se compara con

leche de vaca o humana, la leche de ca-

bra posee unas propiedades: alta digestibi-

lidad, alcalinidad, alta capacidad tampón,

así como ciertos valores terapéuticos en la

medicina y la nutrición humana. Las venta-

jas nutricionales de la leche de cabra sobre

la leche de vaca no provienen de las dife-

rencias en sus proteínas o minerales, sino

de los lípidos, es decir los ácidos grasos.

La grasa de leche de cabra es rica en

ácidos grasos de “cadena media y corta

(C4:0-C12:0), siendo su digestión más rá-

pida que de vaca” (Sitges, 2021), debido a

que las lipasas actúan más fácilmente so-

bre las uniones éster de estos ácidos gra-

sos que los de cadena larga. Las ﬁbras de

cítricos se consideran como de mayor cali-

dad que los de cereales debido a su mejor

equilibrio en el contenido de ﬁbra dietética

soluble e insoluble.

Otra ventaja adicional de estas ﬁbras es su

contenido en compuestos bioactivos (ﬂavo-

noides y vitamina C) con propiedades an-

tioxidantes, que pueden ejercer un rol im-

portante en la salud del animal, gracias a la

inclusión de ciertas hierbas en su alimenta-

ción como: tomillo, menta, romero, albaha-

ca que aportan sabor a los alimentos obte-

nidos de las cabras y mejoran su cuerpo,

estabilidad y fragancia.

Conclusión

Los productos lácteos artesanales, princi-

palmente los quesos, han llamado el interés

cientíﬁco como fuente y/o medio de tras-

porte de bacterias productoras de péptidos

bioactivos, especialmente de aquellos posi-

bles antioxidantes. La importancia ﬁsiológi-

ca de péptidos con capacidad antioxidante

PETROCHE TORRES, D. J., HOLGUÍN BERMELLO, V. A., & ALARCÓN MITE, A. I.

337

RECIMUNDO VOL. 7 N°2 (2023)

radica en la propiedad para controlar y pre-

venir enfermedades degenerativas, tales

como aterosclerosis, diabetes, hipertensión

y cáncer, que tienen como factor etiológico

común al estrés oxidativo.

La maduración es el proceso que compren-

de un periodo de tiempo en el cual per-

manecen almacenados bajo ciertas condi-

ciones de temperatura y humedad relativa

según el tipo de queso. Los microorganis-

mos desempeñan papeles protagónicos en

la fabricación y maduración del queso. Su

misión contribuir al desarrollo de las propie-

dades organolépticas de su metabolismo y

variadas actividades enzimáticas. Esto abre

oportunidades a productores de queso ar-

tesanal en diferentes países Latinoamerica-

nos, al aprovechar sus ventajas comparati-

vas, de clima, vegetación y tradición.

La leche y sus derivados son alimentos que

presentan actividad antioxidante, misma

que se debe a la presencia de diferentes

compuestos fenólicos y/o péptidos bioac-

tivos, estos compuestos pueden respon-

der de diferente manera dependiendo de

las condiciones de reacción (temperatura,

humedad y pH en su procesamiento). Los

péptidos liberados de las proteínas alimen-

tarias durante la fermentación, también tie-

nen importancia en la salud ya que pueden

propiciar beneﬁciosas respuestas ﬁsiológi-

cas en el organismo.

Las ﬁbras de cítricos se consideran como

de mayor calidad que los de cereales debi-

do a su mejor equilibrio en el contenido de

ﬁbra dietética soluble e insoluble. Otra ven-

taja adicional de estas ﬁbras es su conteni-

do en compuestos bioactivos (ﬂavonoides

y vitamina C) con propiedades antioxidan-

tes, ejercen un rol importante en la salud

del animal, gracias a la inclusión de ciertas

hierbas en su alimentación como: tomillo,

menta, romero, albahaca que aportan sabor

a los alimentos obtenidos de las cabras y

mejoran su cuerpo.

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