Eva María de Lourdes Loaiza Massuh a; Holger Renato Ponce Arreaga b; Hypathia

 

Verónica Fiallos Veintimilla c

 

 

 

Análisis de Emprendimiento de Yogurt a base de Arazá en la Ciudad de Guayaquil

 

 

 

Revista Científica Mundo de la Investigación y el Conocimiento. Vol. 2 núm., especial, mayo, ISSN: 2588-073X,  2018, pp. 847-876

 

 

DOI:  10.26820/recimundo/2.esp.2018.847-876

 

 

 

Editorial Saberes del Conocimiento

 

 

 

Recibido: 05/12/2017             Aceptado: 15/02/2018

 

 

 

 

 

 

 

 

a.     Universidad de Guayaquil-Docente; eva.loaizam@ug.edu.ec

 

b.     Universidad de Guayaquil- Analista de Planificación y Proyectos de Inversión; holger.poncea@ug.edu.ec

 

c.     Universidad de Guayaquil-Docente; hypathia.fiallosv@ug.edu.ec

 

Introducción.

 

 

 

El presente artículo es un aporte práctico sobre la elaboración de un nuevo yogurt dietético a base de Arazá, que es una fruta amazónica. Partiendo del conocimiento de que el Arazá posee nutrientes y vitaminas que son necesarias en la dieta alimenticia de las personas, además ayuda a combatir múltiples enfermedades debido a que es considerada una fuente de energía y salud que el cuerpo necesita.

 

El yogurt también posee muchos beneficios para mejorar la salud, uno de los principales es su poder de restablecer la flora intestinal, y así contribuir a una vida saludable. A través de estos beneficios que posee tanto el Arazá como el yogurt, ha surgido la idea de elaborar este innovador proyecto, el cual permitirá satisfacer las necesidades del consumidor, otro factor que permite la introducción del producto en el mercado es la inexistencia de un yogurt dietético a base de Arazá.

 

El desarrollo del presente proyecto está dirigido a los habitantes de la ciudad de Guayaquil. El propósito del mismo es ofrecer al público un yogurt dietético con la finalidad de cubrir las necesidades de los consumidores que padecen diversas enfermedades debido a un desorden alimenticio y a la rutina diaria.

 

 

PLANTEAMIENTO PROBLEMA

 

 

 

Hoy en día estamos inmersos en un mundo en el que llevamos un ritmo de vida agitado, sea por trabajo, por estudios, o por cualquier otra actividad que realicemos en nuestra vida cotidiana o muy al contrario llevamos una vida sedentaria; dejamos a un lado el cuidado de nuestra salud debido a que tenemos una alimentación poco nutritiva, por ingerir comida chatarra alta en grasa, carbohidratos y azucares, lo cual conlleva a altas tasas de obesidad y sobrepeso que en  la actualidad se presentan desde temprana edad.

 

 

Según la OMS (Organización Mundial de la Salud) define “Sobrepeso” y “Obesidad “como una acumulación anormal o excesiva de grasa que puede ser perjudicial para la salud. La mala ingesta de alimentos conlleva grandes consecuencias que a futuro podemos lamentar en nuestra salud, puesto que una persona obesa o con sobrepeso llega a presentar problemas de estreñimiento, del corazón, hipertensión, diabetes, problemas en el sistema óseo e incluso cáncer de hígado, vesícula, riñones y colon.

 

Todas estas enfermedades se pueden prevenir haciendo conciencia del ritmo de vida que estamos llevando en cuanto a la mala alimentación y falta de ejercicio, bajando el consumo de calorías y aumentando la ingesta de frutas, cereales, legumbres y verduras.

 

En el mercado actual los productos elaborados a base de arazá no han sido explotados con mayor dinamismo para el consumo humano, por lo cual el uso e implementación de esta fruta es escasa en la alimentación diaria de niños, jóvenes y adultos.

 

 

JUSTIFICACIÓN

 

 

 

El cuidado de la salud depende únicamente de cada uno de nosotros y dando importancia a lo antes  mencionado,  se han  investigado  las  valiosas  propiedades  de  una  fruta no  tan  común llamada Arazá, la cual posee entre 90% a 94% de agua como principal componente, además de contener calcio, magnesio, fosforo y altos niveles de vitamina C que ayudan a aumentar las defensas.

 

 

El fruto de arazá, de la región amazónica colombiana, se proyecta día tras día como un elemento productivo tendiente a mejorar el renglón socioeconómico de la región; sus características organolépticas lo hacen apetecible y sus componentes nutricionales prometen un beneficio para la salud de las personas principalmente de esta región que lo consumen dentro de su dieta regular. La pulpa del fruto se caracteriza por poseer pH (2,0), ºBrix (4,0) bajos y unos contenidos en base seca de carbohidratos entre 70 a 80,6%, proteína6,0 a 10,9%, pectina 3,4%, vitamina C0,77 a 7,4%, calcio 0,16 a 0,22%, magnesio de 0,08 a 0,12%, entre otros. (Ariza,

2001)

 

 

 

Esta fruta es ideal para preparar batidos, mermeladas, postres, helado; pero esta vez se tomará un único enfoque: la creación de yogurt a base de arazá. ¿Por qué creamos yogurt de arazá? porque el yogurt en conjunto con la fruta arazá crea una fuente de proteínas mediante la asimilación  de  nutrientes,  además  de  que  por  sus  amplias  propiedades  estabiliza  la  flora intestinal, por su sabor cítricos favorece a la reducción de grasas lo cual resulta un buen aliado en contra del sobrepeso y la obesidad, ayuda a mejorar el aspecto de la piel debido a su gran cantidad de agua, combate la diarrea y el estreñimiento.

 

En la Amazonia existe una enorme variedad de especies frutícolas nativas de gran potencial que, si se explotan racionalmente, podrían contribuir al desarrollo local. Entre las frutícolas regionales, el arazá despierta cierto interés por las cualidades organolépticas del fruto y por el índice  de  producción  de  la  planta.  Su  fruto  suculento  posee  un  aroma  y  sabor  agradable, pudiendo ser consumido en forma de refresco, dulce, néctar, jalea, licor, yogurt, etc. (Laverde, 2010).

 

 

 

El arazá destaca como una de las especies nativas de la Amazonia de gran potencial, con perspectivas al desarrollo agroindustrial. La planta produce durante prácticamente el año entero y con esto, dependiendo del manejo de la plantación, se vislumbra la posibilidad de generar trabajo y renta continuamente  en  el  campo,  sin  el  problema de estacionalidad,  común  en  diversos cultivos.

 

Gracias a todos los beneficios que nos brinda este fruto para mejorar el porcentaje nutricional de las personas, se tiene la convicción de que es importante dar a conocer y promover su consumo en la dieta diaria.

 

OBJETIVO GENERAL

 

 

 

Identificar y dar a conocer las propiedades nutricionales que aporta el yogurt de arazá, de tal manera que ayude a combatir problemas como el sobrepeso y la obesidad.

 

OBJETIVOS ESPECÍFICOS

 

 

 

·    Desarrollar una investigación profunda y exhaustiva acerca de los beneficios que posee el arazá.

·    Identificar los lugares potenciales donde se podría comercializar el yogurt de arazá en la ciudad de Guayaquil.

 

·     Incentivar  el  consumo  de  yogurt  a  base  de  arazá  como  una  fuente  alimenticia, aprovechando sus propiedades nutricionales.

 

MARCO REFERENCIAL

 

 

 

BASES TEÓRICAS

 

 

 

Ecuador en la última década ha venido atravesando por diferentes procesos estructurales, entre  ellos  la  aparición  de  una  cultura  de  emprendimiento  e  innovación.  También  resulta necesario conocer que es lo que motiva a los seres humanos a participar en el desarrollo de empresas, pequeños negocios, que impulsan el desarrollo económico de la ciudad de Guayaquil, y las variables que intervienen en los emprendimientos innovadores.

 

El proceso de cambio “ha venido acompañado de una serie de estrategias que acrecientan el interés y que despiertan el espíritu emprendedor de los ecuatorianos, impulsándolos a desarrollar nuevas  propuestas  de  valor,  destacándose  las  principales  estrategias:  cambio  de  matriz productiva, apertura de nuevos mercados y la consolidación de mercados externos”. (Lideres,

2013).

 

 

 

En el estudio realizado por (Global Entrepreneurship Monitor GME, 2017), para impulsar el emprendimiento en el país entre otras cosas se necesita lo siguiente:

 

a) Mejorar las condiciones de entorno y financiamiento

 

 

 

b) Generar espacios de innovación y desarrollo de mercados

 

c) Promover la vocación y competencias emprendedoras y propiciar una mayor conexión con el mundo académico y laboral

 

d) Promover redes de emprendedores; y,

 

 

 

e) Fomentar el uso de nuevas tecnologías de la información

 

 

 

Las funciones que cumplen los emprendedores y empresarios en una determinada sociedad constituyen un aspecto relevante del desempeño económico, al ser estos agentes del cambio social.  Frecuentemente  están  asociados  con  el  establecimiento  de  empresas  pequeñas  y medianas, con la asunción de capitales de riesgo y con la introducción de innovaciones. (Cobarrubias, 1696)

 

"La   empresa   es   una   entidad   conformada   básicamente   por   personas,   aspiraciones, realizaciones, bienes materiales y capacidades técnicas y financieras; todo lo cual, le permite dedicarse a la producción y transformación de productos y/o la prestación de servicios para satisfacer necesidades y deseos existentes en la sociedad, con la finalidad de obtener una utilidad o beneficio". (Chirinos, 2011, pág. 7)

 

Además, el plan de negocios es un instrumento sobre el que se apoya un proceso de planificación sistemático y eficaz, con toda la información necesaria para evaluar un negocio y los lineamientos generales para ponerlo en marcha (Leuona, 2012)

 

Según (Drucker, La innovación y el empresario, 1986) expresa en su libro La innovación y el empresario innovador: El empresario innovador ve el cambio como una norma saludable. No necesariamente lleva a cabo el cambio él mismo, pero busca el cambio, responde a él y lo explota como una oportunidad, debido a esto es importante buscar nuevas formas de satisfacer las necesidades del mercado.

 

El yogurt es originario de los países del Medio Oriente, estos pueblos solían trasportar la leche fresca que se obtenía de los animales en grandes sacos de cuero. El calor y el contacto de la leche con el saco, permitía la reproducción de las bacterias acidas,  las mismas que fermentaban la leche. El yogurt se transformó en un alimento básico desde la antigüedad. (A. Tamime, 2002)

 

Después de analizar la relevancia que tiene una mente misionaria y las empresas en la economía de un país, se puede decir que el lanzamiento de un producto innovador como es el yogurt de arazá tendrá viabilidad en el mercado de la ciudad de Guayaquil; el yogurt es un producto acidificado y coagulado que se obtiene a partir de la fermentación de la lactosa (azúcar de la leche) en ácido láctico por acción de microorganismos. El yogurt es la más conocida de las leches  fermentadas y la de mayor consumo a nivel mundial. (EARLY, 2001)

 

RECOLECCIÓN DATOS

 

 

 

De acuerdo con las investigaciones de mercado realizadas en la Ciudad de Guayaquil, el 60% de los encuestados no se preocupan por su salud y por ende la visión de esta a 20 años indica mucha incertidumbre. La mayor parte de los encuestados son consumidores reactivos, o sea personas que consumen productos para su salud por enfermedades específicas más no por prevención. Los hombres en su gran mayoría más consumidores reactivos que las mujeres.

 

Esto resume que la tendencia en la actualidad, en cuanto al cuidado personal ha despuntado, por lo tanto, se considera importante mantener un buen estado físico exterior e interior. Sin embargo, existen personas que consumen productos cuando ya están enfermas, lo cual haría que ARAGURT sea más consumido por su exquisito sabor más que por su composición nutricional. Incluso en las encuestas sobre las razones de consumo de yogurt, el 45% de los encuestados lo comprarían por su sabor.

 

Las personas consumen un producto principalmente por su sabor, pero sin descartar los beneficios que este les pueda brindar a la salud, por lo que consideran que los beneficios se deben detallar en un cuadro nutricional impresos en afiches, trípticos, volantes y páginas Web.

 

ANÁLISIS FODA

 

 

 

Se presentan las “Fortalezas”, “Oportunidades”, “Debilidades” y “Amenazas” del proyecto, con el fin de que se trate de aprovechar y potenciar las fortalezas y las oportunidades, al mismo tiempo que trate de corregir o reducir los riesgos que conllevan las debilidades y amenazas.

 

FORTALEZAS

 

 

 

·    Por  su  delicioso  sabor,  olor  y  aroma  será  fácil  llegar  a  posibles  consumidores  e introducirlo en el mercado

·    Debido a su gran porcentaje de Vitamina C y un elevado índice de Potasio será de gran aceptación en el mercado meta.

·    Contribuir con el desarrollo socio-económico de las personas que se dedican al cultivo de esta fruta.

 

OPORTUNIDADES

 

 

 

·    Alianzas estratégicas con tiendas y amplias cadenas de supermercados en la ciudad de

 

Guayaquil.

 

·    Demanda creciente de alimentos saludables y funcionales basado en el arazá.

 

·    La posibilidad de crecimiento de la empresa gracias a la amplia variedad de productos que se pueden derivar de esta fruta.

·    Tener la posibilidad de ampliar el mercado a nivel nacional y exportar la pulpa hacia el extranjero.

 

DEBILIDADES

 

 

 

·    Falta de conocimiento de la fruta y de sus beneficios por parte de la población a estudiar.

 

·    Limitación de expandir la producción debido al poco cultivo de dicha fruta.

 

 

 

AMENAZAS

 

 

 

·    Inestabilidad política, económica y social por la que atraviesa nuestro país.

 

·    Una baja cosecha de esta fruta en gran parte del año.

 

·    La gran variedad de productos sustitutos a los que se enfrenta.

 

 

 

DESCRIPCIÓN PRODUCTO

 

 

 

La empresa estará dedicada a la Producción y Comercialización del producto agroindustrial a base de materia prima y fruta. El producto ofrece un alimento lácteo que se obtiene mediante la fermentación bacteriana de la leche. Su textura y sabor tan particular le viene dado por la conversión de la lactosa (azúcar de la leche) en ácido láctico.

 

 

El propósito del mismo es brindar al público un yogurt dietético con la finalidad de cubrir las necesidades de los consumidores que padecen diversas enfermedades debido a un desorden alimenticio y a la rutina diaria.

 

DESCRIPCIÓN Y CARACTERÍSTICAS FÍSICAS

 

 

 

La fruta de arazá, es de color verde en estado inmaduro y ligeramente amarillento a amarillo dorado cuando alcanza la madurez, aproximadamente a los 90 días de la floración, Es exquisita, muy aromática, posee un exocarpo liso o aterciopelado, un mesocarpio carnoso de color amarillo de sabor fuertemente acido, de 10 cm. de diámetro, con pesos comprendidos entre

200 gramos y puede llegar hasta 600 gramos y generalmente posee de 8 a 10 semillas.

 

 

 

La producción del arazá comienza al segundo año. La planta tiene simultáneamente flores y frutos, aunque existen períodos de cosecha como son los meses de noviembre a enero, abril a junio, y de septiembre a octubre. Se cultiva principalmente en la costa ecuatoriana y en pequeña escala  en  el  Oriente,  principalmente  en  la  provincia  de  Pichincha  (Noroccidente  y  Sto. Domingo), Los Ríos y en las provincias de Sucumbíos y Orellana.

 

La  fruta  es  muy  susceptible  a  sufrir  daños   por  la  manipulación   y  transporte, especialmente cuando está madura, por lo que la cosecha se debe realizar cuando el fruto está casi verde (pintón), aproximadamente a los 82 días después de la floración.

 

La Guayaba Arazá es considerada como un alimento funcional, esto quiere decir que además de su valor nutricional, esta tiene una función especial en el organismo, en el caso del arazá esta previene y controla algunas enfermedades cardiovasculares (diabetes) y degenerativas como el cáncer, esto debido a su alto tenor de sustancias antioxidantes. Además, es una excelente fuente de vitamina C lo que contribuye a mantener un saludable sistema inmunológico, su aporte sustancial de pectina contribuye a ralentizar la absorción intestinal de azucares simples por tal motivo es recomendado en personas diabéticas pues al disminuir la velocidad de paso de los azucares del estómago al duodeno, se evita que aumenten de forma brusca los azucares en la sangre.

 

La presencia de pectinas también tiene un efecto beneficioso sobre los niveles de colesterol en la sangre.

 

Por ser una fruta rica en vitaminas, minerales y por tener una óptima combinación de proteínas y carbohidratos puede ser tomado como SUPLEMENTO NUTRICIONAL preferiblemente en leche para maximizar sus propiedades.

 

Tabla 1: Contenido Nutricional por 100 gramos de pulpa de arazá:

 

 

 

 

PRODUCCIÓN DEL ARAZÁ.

 

 

 

En  la actualidad existe mayor  conciencia con  respecto  a la salud  y la estética.  Las personas desean comer bien pero también comer sano; es decir, con altos ingredientes nutritivos. Es de conocimiento de todos que por el ritmo de vida acelerado y los cambios de distintos factores producen efectos negativos en nuestra salud como los problemas cotidianos e presión arterial diabetes, que prohíben a las personas del consumo de determinados productos produciendo insatisfacción, en algunos casos enojo, cayendo en la resignación.

 

Para aspectos de agro-industrialización a pequeña escala la extracción de la pulpa de arazá es relativamente fácil. La pulpa constituye el 70% del peso del fruto fresco y tiene un rendimiento de 51 a 55% de pulpa refinada. Una vez extraída la pulpa se puede guardar en bolsas o recipientes plásticos a menos de 10º C.

 

 

La fruta se emplea en la preparación de jugos, néctar, helados y mermeladas. Dado el alto porcentaje de pulpa (70%) se puede utilizar para combinar con otros frutales. La fruta también tiene potencial para la extracción de los principios aromáticos por su olor muy agradable y exótico que podrá ser utilizada en la industria de perfumes.

 

DATOS DEMOGRÁFICOS

 

 

 

El consumo de yogurt tiene un arraigo muy fuerte en ciudades europeas como en Holanda que el consumo es de 38 kilogramos por persona, no sucede lo mismo en América, mientras en Estados Unidos el consumo es apenas por debajo de los tres kilogramos per cápita, en México la cifra es de ocho kilogramos por persona, lo que es el equivalente a una cuchara sopera al día.

 

IMPACTO ECONÓMICO Y SOCIAL DEL PROYECTO.

 

 

 

La idea de constituir una microempresa surge del deseo de participar activamente en el desarrollo de la economía, en mejorar la calidad de vida y las condiciones sociales de las personas de la ciudad de Guayaquil, lo cual se logra a partir del diseño e innovación de los productos que se ofrecen a los consumidores, la relación de negocios con los proveedores, la creación de oportunidades de empleo y la generación de utilidades para los socios.

 

OFERTA

 

 

 

Con respecto al arazá, aun no existe una oferta de este producto establecida a nivel nacional. Sin embargo, es preciso mencionar el principal país exportador del arazá como tal para tener una idea más clara de cuanto es la cantidad a nivel mundial de las exportaciones del arazá.

 

En la siguiente gráfica se demuestra a los principales países exportadores del arazá.

 

 

 

Tabla 2: Principales productores del arazá

 

 

 

Exportadores			Valor  de  producción  en TM
	Brasil		664.286,00
	Colombia		474.442,00
	Perú		6.000,00
	Costa Rica		356.320,00
Total			1.501.048,00

 

Fuente: FAO (2010)

 

 

 

 

 

 

 

Ecuador cuenta con 8.032.517 de hectáreas con algún tipo de uso agropecuario, en las que se ubican 842,882 Unidades de Producción Agrícola, UPAS. Aproximadamente el 75% de la propiedad agrícola se concentra en manos de productores que poseen menos de 10 hectáreas.

 

No existen estadísticas oficiales sobre pequeños productores agropecuarios, la dificultad de relacionar a la pequeña producción campesina únicamente por el tamaño del predio, conduce a identificar otras variables, como la importancia relativa en la conformación del ingreso familiar de la utilización de los recursos de la finca.

 

 

Las organizaciones de comercio justo, por ejemplo, definen como pequeños productores a aquellos que no dependen estructuralmente de trabajo contratado permanente, administrando su plantación principalmente con su propio trabajo y el de su familia. 8

 

En la región amazónica ecuatoriana, una de las frutas prioritarias identificadas para este estudio debido a su potencialidad y oportunidad de mercado es el Arazá. Stipitata, E. (2000)

 

En Valle del Cauca, Colombia, ha cultivado 20 hectáreas de arazá para el fortalecimiento competitivo en el mercado nacional con miras a la exportación de la pulpa como tal o como subproductos: mermeladas, néctares, licor, salsas agridulces, y otros.

 

Existen asociaciones de campesinos con metas de crecimiento para poder competir internacionalmente

 

La producción de arazá en Colombia se ha concentrado en las regiones cálidas y húmedas del país, especialmente en el sur, donde los principales productores están en los departamentos de Guavira, Caquetá y Putumayo, Caquetá 200 hectáreas sembradas, que equivale 840 toneladas al año.