DOI: 10.26820/recimundo/8.(2).abril.2024.375-386
URL: https://recimundo.com/index.php/es/article/view/2293
EDITORIAL: Saberes del Conocimiento
REVISTA: RECIMUNDO
ISSN: 2588-073X
TIPO DE INVESTIGACIÓN: Artículo de revisión
CÓDIGO UNESCO: 3206 Ciencias de la Nutrición
PAGINAS: 375-386
Elaboración de un bocadito de cáscara de banano, harina
de trigo, almendras y coco rallado
Preparation of a snack of banana peel, wheat flour, almonds and
grated coconut
Fazer um lanche com casca de banana, farinha de trigo, amêndoas e
coco ralado
Sara Pilar Aucancela Sánchez
1
; Daniel Adrián Cortez Tunja
2
; YeiraGénesis AlfaroRiofrio
3
RECIBIDO: 30/04/2024 ACEPTADO: 11/05/2024 PUBLICADO: 28/08/2024
1. Magíster en Cambio Climático; Biólogo; Universidad Estatal de Milagro; Milagro, Ecuador; saucancelas@
unemi.edu.ec; https://orcid.org/0009-0000-8817-0423
2. Ingeniero en Alimentos; Universidad Estatal de Milagro; Milagro, Ecuador; dcortezt2@unemi.edu.ec;
https://orcid.org/0000-0001-7955-5989
3. Ingeniera en Alimentos; Universidad Estatal de Milagro; Milagro, Ecuador; yalfaror@unemi.edu.ec; ht-
tps://orcid.org/0009-0006-4968-3393
CORRESPONDENCIA
Sara Pilar Aucancela Sánchez
saucancelas@unemi.edu.ec
Milagro, Ecuador
© RECIMUNDO; Editorial Saberes del Conocimiento, 2024
RESUMEN
Este estudio se enfocó en desarrollar un snack nutritivo y sostenible a base de cáscara de banano, un subproducto comúnmente des-
echado. El objetivo principal fue crear un alimento atractivo para el consumidor, aprovechando las propiedades nutricionales de la cásca-
ra de banano y reduciendo el desperdicio alimentario. A través de un proceso de elaboración que incluyó cocción y horneado, se combi-
nó la cáscara de banano con harina de trigo, almendras y coco rallado. Se realizaron pruebas sensoriales con un panel de consumidores
para evaluar las características organolépticas del producto final. Los resultados indican que el producto desarrollado obtuvo una buena
aceptación, destacando su sabor, textura y apariencia. Los análisis nutricionales revelaron un contenido significativo de carbohidratos,
proteínas, fibra y potasio, superando las expectativas iniciales. Estos resultados posicionan al snack a base de cáscara de banano como
una opción alimenticia saludable y nutritiva. Además, el producto cumplió con los estándares microbiológicos establecidos, garantizando
su seguridad para el consumo. En conclusión, esta investigación demuestra el potencial de la cáscara de banano como materia prima
para la elaboración de alimentos. El snack desarrollado no solo ofrece una alternativa saludable y deliciosa, sino que también contribuye
a la economía circular al reducir el desperdicio de alimentos. Se recomienda realizar estudios adicionales para evaluar la vida útil del
producto y explorar otras posibles aplicaciones de la cáscara de banano en la industria alimentaria.
Palabras clave: Residuos alimentarios, Economía circular, Procesamiento de alimentos, Análisis sensorial, Formulación de alimentos.
ABSTRACT
This study focused on developing a nutritious and sustainable snack based on banana peel, a commonly discarded byproduct. The main
objective was to create a consumer-appealing food product, taking advantage of the nutritional properties of banana peel and reducing food
waste. Through a processing method involving cooking and baking, banana peel was combined with wheat flour, almonds, and shredded
coconut. Sensory tests were conducted with a consumer panel to evaluate the organoleptic characteristics of the final product. The results
indicate that the developed product was well-received, with its taste, texture, and appearance standing out. Nutritional analysis revealed a
significant content of carbohydrates, proteins, fiber, and potassium, exceeding initial expectations. These results position the banana peel-
-based snack as a healthy and nutritious food option. Additionally, the product met established microbiological standards, ensuring its safety
for consumption. In conclusion, this research demonstrates the potential of banana peel as a raw material for food production. The develo-
ped snack not only offers a healthy and delicious alternative but also contributes to the circular economy by reducing food waste. Further
studies are recommended to evaluate the product's shelf life and explore other potential applications of banana peel in the food industry.
Keywords: Food waste, Circular economy, Food processing, Sensory analysis, Food formulation.
RESUMO
Este estudo centrou-se no desenvolvimento de um snack nutritivo e sustentável à base de casca de banana, um subproduto comum-
mente descartado. O principal objetivo era criar um produto alimentar apelativo para o consumidor, tirando partido das propriedades
nutricionais da casca de banana e reduzindo o desperdício alimentar. Através de um método de processamento que envolve cozinhar
e assar, a casca de banana foi combinada com farinha de trigo, amêndoas e coco ralado. Foram efectuados testes sensoriais com um
painel de consumidores para avaliar as caraterísticas organolépticas do produto final. Os resultados indicam que o produto desenvolvido
foi bem recebido, destacando-se o sabor, a textura e o aspeto. A análise nutricional revelou um teor significativo de hidratos de carbono,
proteínas, fibra e potássio, excedendo as expectativas iniciais. Estes resultados posicionam o snack à base de casca de banana como
uma opção alimentar saudável e nutritiva. Para além disso, o produto cumpriu as normas microbiológicas estabelecidas, garantindo a
sua segurança para consumo. Em conclusão, esta investigação demonstra o potencial da casca de banana como matéria-prima para
a produção de alimentos. O snack desenvolvido não só oferece uma alternativa saudável e deliciosa, como também contribui para a
economia circular ao reduzir o desperdício alimentar. Recomenda-se a realização de mais estudos para avaliar o prazo de validade do
produto e explorar outras potenciais aplicações da casca de banana na indústria alimentar.
Palavras-chave: Desperdício de alimentos, Economia circular, Processamento de alimentos, Análise sensorial, Formulação de alimentos.
377
RECIMUNDO VOL. 8 N°2 (2024)
Introducción
La optimización de los procesos productivos
en la industria alimentaria se ha acentuado
en los últimos años como una búsqueda
para mejorar la eficiencia en los procesos,
la reducción de los desperdicios y ajustarse
a la flexibilidad del mercado para lograr la
máxima rentabilidad posible.
Desde esa perspectiva, la reducción de los
desechos a través del aprovechamiento de
los residuos generados como una oportu-
nidad de aportar a la preservación del me-
dio ambiente. De esta forma la creación e
investigación de subproductos toman un
papel relevante en la industria alimentaria
como un medio para mitigar la generación
de desechos y obtener un beneficio como
industria por el valor agregado a los nuevos
productos en el mercado.
Según Preciado-Saldaña et al. (2022), estos
residuos son una fuente de componentes
bioactivos para la creación de un subpro-
ducto alimenticio, los residuos como raíces,
hojas, tallos, cáscaras en productos cuya
materia prima principal proviene de las
plantas como el arroz, las papas, y espe-
cialmente el plátano y banano.
De acuerdo a la asociación de exportadores
de banano del Ecuador (AEBE, 2005), Ecua-
dor es el principal exportador de banano a
nivel internacional, esto es debido a la gran
cantidad de hectáreas cultivadas en todo el
país, a diferencia de otros cultivos el bana-
no se recoge en todo el año, por lo general
semanalmente, las cifras muestran que en
2022 de enero a agosto exportó 62,53 millo-
nes de cajas de banano, en contraste con
el 2021 las exportaciones fueron 70,06 mi-
llones de cajas, claramente existe un decli-
ve del 10,76% pero sigue siendo el primer
productor de banano del mundo (pp. 32-34).
"Por un kilogramo de banano o plátano se
puede obtener alrededor de 360 gramos de
cáscara para 102 días de crecimiento del
fruto, aproximadamente el tiempo de cose-
cha". (Duque Quinaya, 2014, p. 15)
ELABORACIÓN DE UN BOCADITO DE CÁSCARA DE BANANO, HARINA DE TRIGO, ALMENDRAS Y COCO
RALLADO
El 95% de la cáscara de banano no es uti-
lizada en abonos ya que su producción se
enfoca en la comercialización del fruto, de-
bido a que generalmente se consume solo
la pulpa del fruto, mientras que el sobran-
te es desechado produciendo un impacto
negativo, en el ecosistema dado que no
existe un lugar correcto que permita la reco-
lección de los residuos orgánicos, estos al
ser desechados contribuyen al crecimiento
de microorganismos que atraen a plagas,
causan estancamientos de aguas y prolife-
ración de hongos o al ser transportado a los
rellenos sanitarios y al ser mezclada sin una
correcta clasificación, generaran lixiviados,
olores, gases de efecto invernadero como
el metano (Cevallos et al., n.d.).
En la actualidad se acentúa el cuidado del
medio ambiente, los residuos que son gene-
rados por la industria agrícola, como es el ta-
llo, la cáscara, hojas, raíces, no cuentan con
utilidad más allá de la fabricación de com-
posta o abono, en gran parte de los casos
es desechada, por la falta de conocimiento
sobre el tratamiento de este tipo de residuo.
El consumo de la cáscara del banano no se
encuentra asociado a ninguna dieta alimen-
taria actualmente en el Ecuador. Sin embar-
go, existen estudios donde señalan que la
cáscara de banano tiene usos alternativos
para la obtención de subproductos, esto se
debe su aporte nutricional
El plátano es un fruto tropical pertenecien-
te a la familia botánica de las Musáceas,
este género está constituido por cuatro
especies: Australimusa, Callimusa, Musa
y Rhodochlam. El fruto es originario de la
India, en el siglo V A.C fue distribuidos a
Malasia, Madagascar, Japón y en los años
1000 y 1500 llegó a África y años después
llegó al Caribe y Latinoamérica con el des-
cubrimiento de América. El fruto es largo
y ligeramente curvado, su peso ronda los
100 – 200 gramos, mide 5- 6 centímetros de
ancho y 25 centímetros de largo, la cáscara
amarilla es gruesa y fácil de pelar, la pul-
pa es blanda y carnosa. Los racimos pue-
378
RECIMUNDO VOL. 8 N°2 (2024)
den producir de 80 a 140 frutos. El ecuador
ofrece 3 variedades de banano: cavendish,
orito y rojo. El banano es consumido por ser
fuente de potasio y textura banda, siendo
ideal para niños y adultos mayores (Roldán
et al., 2004).
En estudios realizados por la FAO confirma-
ron que el plátano y banana son considera-
dos como el cuarto cultivo más importante
del mundo, después del arroz, el trigo y el
maíz. Los países latinoamericanos y del ca-
ribe producen el 90% de todo el comercio
internacional (Roldán et al., 2004)
Según el Instituto Ecuatoriano de Normaliza-
ción, (NTE.INEN 2570:2011), los bocaditos
también llamados snack, pasabocas o bo-
tanas, son productos alimenticios que per-
miten mitigar el hambre sin ser una comida
completa. Son productos de grano, cerea-
les, productos de origen vegetal o cuero y
derivados, ya sean estos fritos u horneados
que se comercialicen envasados y enteros
(Enríquez Rosero & Almeida Pozo, 2014).
Entre los beneficios de consumir banano
encontramos que combate la anemia, por
el contenido de hierro que posee el fruto,
reduce la fatiga y el cansancio, promueve
la pérdida de peso por su alto contenido en
fibra, ayudando a saciar el apetito, ayuda
a personas con problemas intestinales de-
bido a la alta concentración de taninos del
fruto, que actúan como astringentes. El ba-
nano ofrece una amplia variedad de bene-
ficios para la salud, desde la prevención de
enfermedades hasta el apoyo del sistema
inmunológico (Enríquez Rosero & Almeida
Pozo, 2014).
La cáscara de banano conserva la mayoría
de sus componentes, como hierro, potasio,
vitaminas B, C y K, manganeso, fibra, an-
tioxidantes y cobre, incluso después de ser
hervida por 8 minutos a 100 °C. Sin embar-
go, es importante tener en cuenta que el ca-
lor puede afectar la estabilidad de algunas
vitaminas, como la vitamina C y algunas del
complejo B, lo que podría provocar una ligera
disminución en su contenido (Enríquez Rose-
ro & Almeida Pozo, 2014). A pesar de esto,
muchos de los nutrientes y compuestos be-
neficiosos presentes en la cáscara de bana-
no siguen siendo aprovechables incluso des-
pués de ser expuesto a altas temperaturas.
Se logró obtener un producto a base de la
cáscara de banano (Musa canvendishii), al-
mendras (Prunus dulcis) y coco rallado (Co-
cos nucifera L), que cumpla con los estánda-
res degustativos del consumidor. El presente
trabajo se pretende crear un producto ali-
menticio aprovechando los residuos de la
cáscara del banano (Musa canvendishii)
mediante un proceso de cocción y hornea-
do, agregándole harina de trigo, almendras y
coco rallado, donde se analizará los aportes
nutricionales a la dieta del consumidor.
Metodología
La investigación se realizó en las instalacio-
nes del laboratorio de la universidad estatal
de Milagro. El trabajo se llevó a cabo duran-
te 4 meses: octubre, noviembre, diciembre
y enero del 2023 - 2024.
El producto elaborado es de consumo para
población en general. El panel sensorial es-
tuvo conformado por 30 jueces no entrena-
dos de la Universidad estatal de Milagro.
El trabajo práctico experimental se enfoca
en el método exploratorio donde se abar-
có investigaciones bibliográficas, obtenidas
de tesis, revistas, normas legales, y para el
desarrollo de la parte experimental se utilizó
como base principal la cáscara de banano,
almendras, coco rallado y harina de trigo
en diferentes concentraciones determinado
así tres tratamientos para luego proceder a
realizar una prueba sensorial a jueces no
entrenados y así poder determinar el trata-
miento ganador y de mayor aceptación por
parte de los catadores, evaluando así las
diversas características del producto tales
como: color, olor, sabor, textura.
Variables
• Variable independiente:
AUCANCELA SÁNCHEZ, S. P., CORTEZ TUNJA, D. A., & ALFARO RIOFRIO, Y.
379
RECIMUNDO VOL. 8 N°2 (2024)
La formulación del bocadito a base de cás-
cara de banano, almendras, harina de trigo
y coco rallado.
• Variable dependiente:
Las características sensoriales del bocadito
(color, olor, sabor y textura).
El contenido microbiológico del produc-
to (aerobios mesófilos, coliformes totales,
Echerichia Coli).
Para el desarrollo del bocadito de cáscara de
banano se contó con materia prima e instru-
mentos que serán detallados a continuación.
Materia prima:
Cáscara de banano, almendras, harina de
trigo y coco rallado.
Utensilios y equipos:
Balanza, recipientes, horno, ollas, mesa,
cocina, termómetro, licuadora.
Resultados
Se realizaron diversas pruebas exploratorias
para lograr obtener tres formulaciones que
vayan en relación los tratamientos acordes a
las características deseadas en la investiga-
ción, donde el enfoque principal es controlar
el color, sabor y textura que nos ofrece la cás-
cara de la banana, a continuación, se pre-
senta en la tabla 1 los tratamientos definidos:
Tabla 1. Formulación de los tratamientos
Ingredientes
Tratamiento 1
(%)
Tratamiento 2
(%)
Tratamiento 3
(%)
Cáscara de plátano
Coco rallado
Almendras
Harina de trigo
Esencia de vainilla
Azúcar/ sal
26
28
24
20
1
1
39
28
17
20
1
1
40
28
10
20
1
1
En el transcurso del diseño del bocadito se
desarrolló la formulación de tres tratamien-
tos definidos en la tabla 1, las cuales fue-
ron distribuidas por un panel sensorial de
30 jueces no entrenados para evaluar sus
características sensoriales, quienes fueron
el medio primordial para definir la formula-
ción final, luego se realizó un diseño expe-
rimental de bloques al azar para verificar
los resultados obtenido y posteriormente se
realizó análisis microbiológicos y bromato-
lógicos en un laboratorio certificado.
Descripción del proceso
Recepción: En esta etapa se recibe la ma-
teria prima e ingredientes, se evalúa el esta-
do de la cáscara, se descarta las cascaras
en tonalidad por completo oscuras o en es-
tado de descomposición.
Lavado: Las cáscaras aceptadas serán
lavadas y posteriormente es hervidas en
agua limpia durante 10 min a temperatura
de ebullición 100°C, con el fin de extraer el
ligero sabor acido de la cáscara cruda,
Troceado: Posteriormente la cáscara de
banano será troceada en pequeñas porcio-
nes no superiores a 1 cm.
Horneado I: Sobre una bandeja forrada de
papel vegetal se extenderán los trozos de
cáscara para ser introducidos en el horno
previamente calentado a 150°c, durante 5 o
8 minutos con la finalidad de extraer hume-
dad de las pieles, sin llegar a tostarlas.
ELABORACIÓN DE UN BOCADITO DE CÁSCARA DE BANANO, HARINA DE TRIGO, ALMENDRAS Y COCO
RALLADO
380
RECIMUNDO VOL. 8 N°2 (2024)
Pesado: posteriormente será pesado junto
con los demás ingredientes de acuerdo con
las cantidades establecidas en los trata-
mientos definidos en la tabla 1.
Molido: En esta etapa se muelen las al-
mendras y la cáscara hasta obtener una
textura uniforme.
Mezclado: Posteriormente se incorpora la
harina de trigo, azúcar, sal y esencia de vai-
nillas a la mezcla de cáscara de banano y
almendras luego se van formando las ba-
rritas envolviéndolas de coco rallado todas
del mismo tamaño, 8 gramos cada una.
Horneado II: Con el horno precalentado a
150°C, se colocan las barritas en una ban-
deja para hornear forrado con papel vege-
tal, durante 15 a 20 minutos.
Prueba de Calidad: Posteriormente los boca-
ditos se retirarán del horno y se dejarán enfriar
a temperatura ambiente por 10 min. El boca-
dito ya frío pasará por pruebas sensoriales,
para verificar el sabor, color, olor y textura.
Empaquetado: Luego de pasar por la prue-
ba de calidad los bocaditos serán envasa-
dos al vacío en empaques flexibles de po-
lipropileno con la finalidad de extender la
vida útil del producto.
Técnicas empleadas (variables a medir)
En el presente trabajo se evaluaron las si-
guientes variables para la elaboración del
bocadito:
Características sensoriales: Para medir
las características sensoriales de olor, sa-
bor, color y textura se utilizó una escala de
valoración de 5 puntos, la misma que se
describe a continuación:
• 5 me gusta mucho
• 4 me gusta
• 3 me gusta poco
• 2 no me gusta
• 1 me disgusta
Para la cata se entregó 8 g. de cada tra-
tamiento del bocadito a cada juez acom-
pañado de un formulario donde se encon-
traba descrito de forma clara y sencilla los
parámetros a evaluar usando como escala
hedónica de 1 al 5 que representaba tex-
tualmente desde no me gusta con la pun-
tuación mínima y me gustó mucho con la
puntuación máxima.
Contenido microbiológico: Se realizó un
análisis microbiológico al tratamiento con
mayor agrado sensorial para determinar
las condiciones óptimas del producto, esta-
blecidos por las directrices de la normativa
(NTE.INEN. 2570:2011).
La tabla 2 muestra los requisitos que debe
cumplir el bocadito de cáscara de banano
según la normativa ya mencionada:
Tabla 2. Requisitos microbiológicos
Requisitos n c m M Métodos de ensayo
Recuento estándar en placas
ufc/g
5 2 10
3
10
4
INEN 1529-5
Mohos y levaduras ufc/g 5 2 10 10
2
INEN 1529-10
E.Coli ufc/g 5 0 <10 ------ INEN 1529-7
Nota. Requisito para determinar vida útil m: limite permisibles M: límite de rechazo (NTE.
INEN. 2570:2011) (Enríquez Rosero & Almeida Pozo, 2014)
AUCANCELA SÁNCHEZ, S. P., CORTEZ TUNJA, D. A., & ALFARO RIOFRIO, Y.
381
RECIMUNDO VOL. 8 N°2 (2024)
Método de recuento en placas de mi-
croorganismos coliformes según INEN
1529-7: 2013. El objetivo de este método
es determinar el grado de higiene del pro-
ducto, mediante el recuento de placas por
siembra en medio sólido o líquido, a una
temperatura ambiente o controlada entre
1°C a 30°C, en un tiempo promedio de 2 a
24 horas. Las placas a utilizar deben ser de
agar Cristal violeta-rojo neutro bilis (VRB) o
similar, que permiten el crecimiento de los
microorganismos coliformes, posteriormen-
te, se distribuirá las muestras en las placas
de manera homogénea, asegurando que
los microorganismos se distribuyan unifor-
memente en las placas.
Las placas con las muestras se incuban a
una temperatura de 37°C durante 48 horas,
lo que permite que los microorganismos
crezcan y se multipliquen. Después de la
incubación, se observan y cuantifican las
colonias en las placas. Estas colonias se
cuentan manualmente o mediante equipos
automatizados para determinar la cantidad
de microorganismos coliformes presentes
en las muestras. (INEN 1529-7, 2013).
Método de recuento en placas de hongos
y levaduras según INEN 1529-10: 2013.
Esta normativa establece las características
que debe aplicarse para realizar recuento
del número de colonias propagadoras de
mohos y levaduras presentes en la muestra
de un gramo o centímetro cúbico, se incu-
bar las placas a una temperatura entre 22°C
y 25°C durante un período de tiempo deter-
minado, generalmente alrededor de 5 a 7
días, para permitir que los hongos y levadu-
ras crezcan y se multipliquen. Este método
se utiliza para la detección y cuantificación
de especies como Aspergillus nidulans,
Candida albicans, Rhizopus staphylocyti-
cus (INEN1529-10, 2013).
Contenido Bromatológico: Se realizará
análisis de perfil bromatológico a los boca-
ditos, evaluando los componentes principa-
les utilizados en su elaboración.
Los parámetros a analizar incluyeron las si-
guientes características: potasio, carbohi-
dratos, proteínas, fibra.
Métodos óptimos para aislar y analizar el
contenido de fibra y carbohidrato. Se han
desarrollado tres tipos principales de cate-
gorías para aislar y analizar la fibra en los
alimentos: métodos gravimétricos, métodos
colorimétricos y métodos cromatográficos.
Los métodos colorimétricos y croma-
tográcos. Son utilizados para medir los
componentes individuales de la fibra en los
alimentos. Estos métodos implican someter
el material a un tratamiento enzimático para
eliminar el almidón y dividirlo en fracciones
solubles e insolubles. Luego, estas fraccio-
nes se someten a hidrólisis ácida selectiva
para liberar los azúcares de los polisacári-
dos no celulósicos y de la celulosa.
La cantidad de azúcares liberados se pue-
de determinar mediante métodos cromato-
gráficos, como el Método de Englyst, Méto-
do de Theander o Método Upsala. Además,
para medir los ácidos urónicos presentes
en pectinas y ciertos espesantes, se requie-
re el uso de métodos colorimétricos. Estos
métodos son fundamentales para la cuanti-
ficación de componentes específicos de la
fibra y son utilizados en la investigación y
análisis de alimentos.
Los métodos gravimétricos, se basan en
la determinación directa de la masa de pro-
teínas deshidratadas y en la preparación de
soluciones valoradas.
Existen dos técnicas para la determinación
del contenido de agua en alimentos, el in-
directo que implica una pérdida de peso y
el directo que comprende un aumento de
peso. Además, la gravimetría incluye todos
los procedimientos analíticos en los que la
señal analítica es una medición de masa
o un cambio de masa. Estas técnicas son
fundamentales para determinar la cantidad
de proteínas en los alimentos, lo que es
esencial para evaluar su calidad nutricio-
ELABORACIÓN DE UN BOCADITO DE CÁSCARA DE BANANO, HARINA DE TRIGO, ALMENDRAS Y COCO
RALLADO
382
RECIMUNDO VOL. 8 N°2 (2024)
nal, aunque son menos precisos que otros
procedimientos, como los métodos enzimá-
tico-químicos, pero son más rápidos y sen-
cillos de aplicar.
Método óptimo para analizar el contenido
de potasio en el bocadito, existen varios
métodos para medir la cantidad de potasio
en un alimento, uno de los métodos más co-
munes es el análisis de los alimentos en un
laboratorio, donde se determina la concen-
tración iónica de potasio en una muestra de
alimento utilizando un medidor de iones de
potasio. Este equipo proporciona una forma
rápida de registrar la calidad de los alimen-
tos y estimar la concentración de potasio en
ellos. Este enfoque innovador y eficiente ana-
liza en fracciones de segundos los alimentos,
ofreciendo resultados óptimos y convirtién-
dose en una herramienta ideal para investi-
gaciones en el ámbito alimentario. Además,
el uso de medidores de iones de potasio
proporciona información relevante para es-
quemas nutricionales y la implementación de
parámetros de control de alimentos.
Análisis estadístico
Para el presente trabajo se realizó un esta-
dístico de análisis de varianza (anova) para
verificar diferencias significativas en el mo-
delo usado se lo indica en la siguiente ta-
bla. Las medidas fueron analizadas por una
prueba de tukey (p<0.05).
Tabla 3. Análisis de varianza para las variables cualitativas a evaluar
Fuente de variación Grado de libertad
Total 90
Tratamientos 3
Repeticiones (Jueces) 30
Error experimental 57
Análisis de resultados
Determinación del mejor tratamiento me-
diante un análisis sensorial
En la tabla 4 presentamos los resultados
obtenidos de la prueba sensorial donde re-
flejamos las medias de los tres tratamien-
tos en el cual obtuvimos como respuesta
de mayor aceptación al tratamiento 2 (39%
cáscara de banano, 17% almendras, 28%
coco rallado y 20% harina) siendo el mejor
calificado por parte de los jueces para cada
atributo usando una escala del 1 al 5.
Tabla 4. Promedio de análisis sensorial
# Descripción Color Olor Sabor Textura
T1 C 26%, A 24%, Cr 28%, H 20% 2,87 3,13 2,83 3,10
T2 C 39%, A 17%, Cr 28%, H 20% 3,03 3,50 4,10 3,43
T3
2,80
3,50
2,93
2,93
36,45
30,52
26,63
28,82
AUCANCELA SÁNCHEZ, S. P., CORTEZ TUNJA, D. A., & ALFARO RIOFRIO, Y.
383
RECIMUNDO VOL. 8 N°2 (2024)
#
Color
Olor
Sabor
Textura
T1
2,87
3,13
2,83
3,10
T2
3,03
3,50
4,10
3,43
T3 C 40%, A 10%, Cr 28%, H 20% 2,80 3,50 2,93 2,93
Coeficiente de variación (%) 36,45 30,52 26,63 28,82
Nota. C: cáscara de banano, A: almendras, Cr: coco rallado, H:harina de trigo
En la cualidad de color el T2 tuvo la me-
jor puntuación, aunque esto no representa
una diferencia significativa obtuvieron un
coeficiente de variación de 36,45%. En la
característica de olor el tratamiento T2 y T3
mostraron datos exactos, donde estadís-
ticamente nos resultó ser los tratamientos
con similitud parecía, con un coeficiente de
variación de 30,52%.
En el atributo de sabor el tratamiento con
mayor aceptación fue el T2, obtuvo un coe-
ficiente de variación de 26,63%. Para la úl-
tima característica el mejor tratamiento pun-
tuado con una media de 3,43% reflejo el T2
al tratamiento (T1) y T3 con un coeficiente
variación de 28,82.
Para elegir al tratamiento ganador o de
mayor aceptación se realizó una suma de
medias de todos los atributos evaluados
en la prueba sensorial donde el valor mejor
puntuado ante toda la sumatoria fue el tra-
tamiento (T2).
Análisis del contenido bromatológico al
tratamiento de mayor aceptación sensorial
La Tabla 5 muestra los resultados del análi-
sis bromatológico realizado al tratamiento 2,
que consiste en un 39% cáscara de banano
y un 17% almendras, siendo este tratamien-
to el preferido según la evaluación hedóni-
ca del panel sensorial.
Tabla 5. Contenido bromatológico a la fórmula de mayor aceptación
Parámetros Resultados
Proteína 15,61 %
Carbohidratos Totales 28,96 %
Fibra 3,83 %
Potasio (K) 0,33 %
Humedad 8,12 %
Nuestros resultados demuestran que el con-
tenido de carbohidratos en nuestro produc-
to es altamente satisfactorio, alcanzando
un 28.96%. De manera similar, la cantidad
de proteína es también adecuada, llegan-
do al 15,61%. realizando una comparación
con un trabajo similar realizado por Hua-
mán (2020), que consistía en galletas ela-
boradas a partir de la harina de la cascara
de banano y harina de trigo obteniendo un
resultado en el parámetro de proteínas de
10,4% demostrando que nuestra materia
ELABORACIÓN DE UN BOCADITO DE CÁSCARA DE BANANO, HARINA DE TRIGO, ALMENDRAS Y COCO
RALLADO
384
RECIMUNDO VOL. 8 N°2 (2024)
prima (cáscara de banano) aporto mucho
más valor de proteína por sus atributos nu-
tricionales propios del alimento. Estos valo-
res son el resultado directo del contenido
nutricional de nuestras materias primas, las
cuales proporcionan estos nutrientes de for-
ma natural y en las cantidades recomenda-
das para las porciones adecuadas.
Análisis microbiológico a la fórmula de
mayor aceptación sensorial
En la tabla 6, se presentan los resultados
microbiológicos obtenidos de la matriz se-
leccionada por el panel sensorial. Para es-
tos análisis, se consideraron las referencias
establecidas en la norma INEN 2570:2011.
Tabla 6. Parámetros microbiológicos al tratamiento ganador
Parámetros Resultados
Aerobios mesófilos 2.0 x 102 UFC/g
E. Coli <10 UFC/g
Hongos 2.0 x 102 UFC/g
Moho y levaduras <10 UFC/g
En la tabla 6, podemos apreciar los datos mi-
crobiológicos obtenidos de los resultados de
los análisis realizados y compararlos con los
límites permisibles establecidos en la nor-
ma INEN 2570:2011, donde menciona que
el límite permitido de E. Coli y levaduras o
mohos es de <10 y observamos que nuestro
producto está dentro del rango permitido.
Tabla 7. Comparación entre los datos obtenidos de los análisis y las normativas INEN
apropiadas
Parámetros
Resultados de
los análisis
realizados
Nivel mínimo –
máximo de aceptación
según las normativas
INEN
Método de
ensayo
E. Coli
<10 UFC/g
<10 - -
INEN
2570:2011
Hongos y levaduras
<10 UFC/g
<10 – 102
INEN
2570:2011
Índice de peróxidos meq
O2/kg (en la grasa
extraída)
1.60 UFC/g
- - 10
INEN
2570:2011
Humedad
8.12 %
- - 10.0
INEN
2085:2005
Proteínas
15.61 %
3.0 - -
INEN
2085:2005
AUCANCELA SÁNCHEZ, S. P., CORTEZ TUNJA, D. A., & ALFARO RIOFRIO, Y.
385
RECIMUNDO VOL. 8 N°2 (2024)
Es importante destacar que este producto
es innovador en el país y aunque no cuen-
ta con una normativa específica podemos
basarnos en sus ingredientes para deter-
minar el tipo de análisis y así determinar
las normativas a la que correspondería su
rango de aceptación, en este caso por su
contenido de harina de trigo podemos ba-
sarnos en la normativa INEN 2085:2005 que
nos indica el rango máximo de humedad
que debe contener un producto de harina
de trigo, también esta normativa nos indica
la cantidad mínima de proteínas que debe
contener el bocadito.
En la tabla 7 podemos observar que nuestro
producto se encuentra dentro de los rangos
de la normativa demostrando así su fiabilidad.
Conclusiones
• Se desarrolló la mezcla de la cáscara
de banano, harina trigo y la adición los
otros componentes para la elaboración
de bocaditos como una nueva opción
al consumidor, obtenida de un desecho
abundante de nuestro país como es la
cáscara de banano de variedad Musa
cavendishii, siendo una opción innova-
dora para ofrecer al consumidor.
• El tratamiento 2 ha demostrado ser una
opción prometedora, ya que presenta
características sensoriales satisfactorias
y una aceptación general por parte del
panel evaluador.
• Los análisis bromatológicos del boca-
dito indican que el producto tiene un
contenido satisfactorio de carbohidra-
tos 28,96% y proteínas 15,61%. Estos
valores son el resultado de las propie-
dades nutricionales de las materias pri-
mas utilizadas.
• El tratamiento seleccionado arrojo como
resultado un contenido de 8,12% de fi-
bra y 0,33 de potasio, siendo más de lo
que esperábamos obtener, en conse-
cuencia, de los procesos a la que es ex-
puesto el producto.
• El perfil microbiológico del tratamiento
se encuentra dentro de los límites acep-
tables según los parámetros de higiene
y seguridad alimentaria establecidos
por la normativa INEN 2570:2011.
Bibliografía
AEBE. (2022). Asociación de Exportadores de Bana-
no del Ecuador. Base de Datos Estadísticos.
Cevallos, E., Moreira, K. del P., Sánchez, S., & Mar-
cial, J. (n.d.). DESARROLLO DE PRODUCTOS
ALIMENTICIOS A PARTIR DE LAS CASCARAS
DEL PLÁTANO.
Duque Quinaya, S. H. (2014). Evaluación y simula-
ción de la producción de glucosa a partir del plá-
tano y sus residuos como alternativa competitiva
en el mercado nacional.
Enríquez Rosero, M. L., & Almeida Pozo, J. S. (2014).
Creación de una microempresa dedicada a la ela-
boración y comercialización de bocaditos de sal y
dulce, en el cantón San Pedro de Huaca, Provincia
del Carchi.
Huamán, S. (2020). “Elaboración y caracterización
de galletas a base de cáscara de plátano (Musa
paradisiaca) como sustituto parcial de la Harina
de trigo según NTP 206.0001-03,1992”. Tesis de
grado, Universidad César Vallejo, Piura - Perú. Ob-
tenido de https://repositorio.ucv.edu.pe/bitstream/
handle/20.500.12692/68861/Huam%c3%a1n_
GSA-SD.pdf?sequence=1&isAllowed=y
INEN1529-10. (2013). Control microbiológi-
co de los alimentos. Mohos y levaduras. Re-
cuento en placas por siembra en profun-
didad. Obtenido de https://es.scribd.com/
document/488093112/1529-10-1R-MOHOS-Y-LE-
VADURAS-VIABLES-pdf
INEN1529-7. (2013). Control microbiologico de los
alimentos. Determinación de microorganismos co-
liformes por la tecnica de recuento de colonias.
Obtenido de https://es.scribd.com/documen-
t/488093056/1529-7-RECUENTO-DE-COLIFOR-
MES-TOTALES-2013
NTE.INEN.060:2012. (s.f.). Bocaditos. Quito. Obteni-
do de https://www2.aladi.org/nsfaladi/normasTec-
nicas.nsf/09267198f1324b64032574960062343c/
cfdf5e0f9fe8566c032579de005f938a/$FILE/Re-
soluci%C3%B3n%20N%C2%B0%2011374-2012.
pdf
ELABORACIÓN DE UN BOCADITO DE CÁSCARA DE BANANO, HARINA DE TRIGO, ALMENDRAS Y COCO
RALLADO
386
RECIMUNDO VOL. 8 N°2 (2024)
Preciado-Saldaña, A. M., Ruiz-Canizales, J., Ville-
gas-Ochoa, M. A., Domínguez-Avila, J. A., & Gon-
zález-Aguilar, G. A. (2022). Aprovechamiento de
subproductos de la industria agroalimentaria. Un
acercamiento a la economía circular. Revista Ibe-
roamericana de Tecnología Postcosecha, 23(2),
92–99.
Roldán, D., Salazar, M., Tejada, M., Peña, Y., & Ob-
servatorio de Agrocadenas. (2004). Caracteriza-
ción de la cadena de plátano en Colombia. Serie
Documento de Trabajo (IICA).
CITAR ESTE ARTICULO:
Aucancela Sánchez, S. P., Cortez Tunja, D. A., & Alfaro Riofrio, Y. (2024).
Elaboración de un bocadito de cáscara de banano, harina de trigo, almen-
dras y coco rallado. RECIMUNDO, 8(2), 375-386. https://doi.org/10.26820/
recimundo/8.(2).abril.2024.375-386
AUCANCELA SÁNCHEZ, S. P., CORTEZ TUNJA, D. A., & ALFARO RIOFRIO, Y.