DOI: 10.26820/recimundo/8.(especial).octubre.2024.126-140
URL: https://recimundo.com/index.php/es/article/view/2354
EDITORIAL: Saberes del Conocimiento
REVISTA: RECIMUNDO
ISSN: 2588-073X
TIPO DE INVESTIGACIÓN: Artículo de revisión
CÓDIGO UNESCO: 3309 Tecnología de Los Alimentos
PAGINAS: 126-140
Estandarización y proceso de producción de snacks tipo chips
(papas y chies) en la asociación de no videntes y baja visión de
Cotopaxi (ANOVIC)
Standardization of the production process of chips type snacks (potatoes and
chifles) for the microenterprise belonging to the association of the blind and low
vision of Cotopaxi (ANOVIC)
Padronização do processo de produção de salgadinhos tipo chips (batatas e
chifles) para a microempresa pertencente à associação de cegos e baixa visão de
Cotopaxi (ANOVIC)
Renato Agustín Romero Corral1; Evelyn Raquel Enríquez García2; Ana Maricela Trávez Castellano3;
Edwin Ramiro Cevallos Carvajal4
RECIBIDO: 10/04/2024 ACEPTADO: 11/05/2024 PUBLICADO: 06/10/2024
1. Universidad Técnica de Cotopaxi; Latacunga, Ecuador; renato.romero2483@utc.edu.ec; https://orcid.
org/0000-0002-4599-7778
2. Universidad Técnica de Cotopaxi; Latacunga, Ecuador; evelyn.enriquez5418@utc.edu.ec; https://or-
cid.org/0009-0000-3981-128X
3. Universidad Técnica de Cotopaxi; Latacunga, Ecuador; ana.travez@utc.edu.ec; https://orcid.org/0000-
0001-8962-8897
4. Universidad Técnica de Cotopaxi; Latacunga, Ecuador; edwin.cevallos@utc.edu.ec; https://orcid.or-
g/0000-0001-7773-860X
CORRESPONDENCIA
Renato Agustín Romero Corral
renato.romero2483@utc.edu.ec
Latacunga, Ecuador
© RECIMUNDO; Editorial Saberes del Conocimiento, 2024
RESUMEN
El objetivo del presente proyecto se enfoca en estandarizar el proceso productivo de dos productos procesados (snack de papa y snack
a base de plátano verde) por la Asociación de no videntes y baja visión de Cotopaxi (ANOVIC), ubicado en la ciudad de Latacunga. Para
la estandarización de los procesos se realizaron pruebas preliminares que permitieron definir las variables de estudio y estructurar los
tratamientos. Para la determinación del mejor tratamiento de cada producto se realizó un análisis de propiedades organolépticas con un
diseño estadístico experimental completamente al azar (DCA) en el programa Infostat. Una vez obtenidos los mejores tratamientos se
realizó una medición de parámetros fisicoquímicos y microbiológicos, a su vez los resultados fueron comparados con la normativa NTE
INEN 2561:2010 y se determinó costos de producción y el punto de equilibrio. Conforme los resultados obtenidos el mejor tratamiento en
el snack a base de papa fue T3 con el tipo de aceite vegetal (Aceite de soya con omega 3 y oleína de palma), tiempo de fritura (3 minutos)
y temperatura de fritura (170 °C-180 °C). El mejor tratamiento para el snack a base de plátano verde fue el T2 con el tipo de aceite vegetal
(Aceite de soya con omega 3 y oleína de palma), tipo de plátano verde (maqueño) y temperatura (170 °C-180 °C). A los mejores tratamien-
tos se les realizó los siguientes análisis fisicoquímicos: Humedad (papa 2,91 % y chifle 1,68 %), grasa (papa 37,70 % y 37,01 % chifles) e
índice de peróxidos (papa 0,00 meqO2/kg y 0,00 meqO2/kg chifles) y análisis microbiológicos: recuento de aerobios mesófilos (10 UFC/g
papa y <10 UFC/g chifle), mohos (10 UFC/g papa y <10 UFC/g chifle), levaduras (<10 UFC/g papa y <10 UFC/g chifle) y Escherichia coli
(<10 UFC/g papa y <10 UFC/g chifle). Los valores obtenidos se ajustan a los parámetros establecidos en la norma NTE INEN 2561:2010.
Para el análisis de punto de equilibrio se consideró una producción de 60% de snack de papas y 40% de snack de plátano verde obte-
niendo un punto de equilibrio del 49,55%, en caso de una producción del 100% de snack a base de plátano verde se obtuvo un punto de
equilibrio del 36,80 %, evidencia que a mayor nivel de producción de snack tipo chifle se obtiene mayor rendimiento económico.
Palabras clave: Estandarización, Snacks, Punto de equilibrio, Plátano verde, Papa, Proceso Productivo.
ABSTRACT
The objective of this project focuses on standardizing the production process of two processed products (potato snack and green plantain
snack) by the Association of the Blind and Low Vision of Cotopaxi (ANOVIC), located in the city of Latacunga. To standardize the proces-
ses, preliminary tests were carried out to define the study variables and structure the treatments. To determine the best treatment for each
product, an analysis of organoleptic properties was carried out with a completely randomized experimental statistical design (CRD) in the
Infostat program. Once the best treatments were obtained, physicochemical and microbiological parameters were measured and the re-
sults were compared with the NTE INEN 2561:2010 standard and production costs and the break-even point were determined. According
to the results obtained, the best treatment for the potato-based snack was T3 with the type of vegetable oil (soybean oil with omega 3 and
palm olein), frying time (3 minutes) and frying temperature (170 °C-180 °C). The best treatment for the green plantain-based snack was T2
with the type of vegetable oil (soybean oil with omega 3 and palm olein), type of green plantain (maqueño) and temperature (170 °C-180
°C). The best treatments were subjected to the following physicochemical analyses: moisture (potato 2.91 % and chifle 1.68 %), fat (po-
tato 37.70 % and chifles 37.01 %) and peroxide index (potato 0.00 meqO2/kg and chifles 0.00 meqO2/kg) and microbiological analyses:
mesophilic aerobic counts (10 CFU/g potato and <10 CFU/g chiffle), molds (10 CFU/g potato and <10 CFU/g chiffle), yeasts (<10 CFU/g
potato and <10 CFU/g chiffle) and Escherichia coli (<10 CFU/g potato and <10 CFU/g chiffle). The values obtained are in accordance
with the parameters established in NTE INEN 2561:2010. For the break-even point analysis, a production of 60% potato snack and 40%
green plantain snack was considered, obtaining a break-even point of 49.55%; in the case of a 100% production of green plantain snack,
a break-even point of 36.80% was obtained, showing that the higher the production level of chifle snack, the higher the economic yield.
Keywords: Standardization, Snacks, Break-even point, Green plantain, Potato, Production process.
RESUMO
O objetivo deste projeto centra-se na padronização do processo de produção de dois produtos processados (lanche de batata e lanche
de banana verde) pela Associação dos Cegos e Baixa Visão do Cotopaxi (ANOVIC), localizada na cidade de Latacunga. Para padroni-
zar os processos, foram realizados testes preliminares para definir as variáveis de estudo e estruturar os tratamentos. Para determinar o
melhor tratamento para cada produto, foi realizada uma análise das propriedades organolépticas com um delineamento estatístico ex-
perimental completamente casualizado (CRD) no programa Infostat. Uma vez obtidos os melhores tratamentos, foram medidos os parâ-
metros físico-químicos e microbiológicos e os resultados foram comparados com a norma NTE INEN 2561:2010 e foram determinados os
custos de produção e o ponto de equilíbrio. De acordo com os resultados obtidos, o melhor tratamento para o snack à base de batata foi
o T3 com o tipo de óleo vegetal (óleo de soja com ómega 3 e oleína de palma), o tempo de fritura (3 minutos) e a temperatura de fritura
(170 °C-180 °C). O melhor tratamento para o snack à base de banana verde foi o T2 com o tipo de óleo vegetal (óleo de soja com ómega
3 e oleína de palma), o tipo de banana verde (maqueño) e a temperatura (170 °C-180 °C). Os melhores tratamentos foram submetidos às
seguintes análises físico-químicas: humidade (batata 2,91 % e chifre 1,68 %), gordura (batata 37,70 % e chifre 37,01 %) e índice de peró-
xidos (batata 0,00 meqO2/kg e chifre 0. 00 meqO2/kg) e análises microbiológicas: contagens de aeróbios mesófilos (10 UFC/g de batata
e <10 UFC/g de chiffle), bolores (10 UFC/g de batata e <10 UFC/g de chiffle), leveduras (<10 UFC/g de batata e <10 UFC/g de chiffle) e
Escherichia coli (<10 UFC/g de batata e <10 UFC/g de chiffle). Os valores obtidos estão de acordo com os parâmetros estabelecidos na
NTE INEN 2561:2010. Para a análise do ponto de equilíbrio, considerou-se uma produção de 60% de snack de batata e 40% de snack de
banana verde, obtendo-se um ponto de equilíbrio de 49,55%; no caso de uma produção de 100% de snack de banana verde, obteve-se
um ponto de equilíbrio de 36,80%, mostrando que quanto maior o nível de produção de snack de chifre, maior o rendimento económico.
Palavras-chave: Padronização, Snacks, Ponto de equilíbrio, Plátano verde, Batata, Processo de produção.
128 RECIMUNDO VOL. 8. Especial (2024)
Introducción
Los procesos productivos son una secuen-
cia de operaciones que una organización
debe realizar para la obtención de un bien,
servicio o un producto. En el caso del sector
agroalimentario corresponde a la obtención
de un producto o servicio alimenticio. Las or-
ganizaciones, con la finalidad de garantizar
la calidad del producto final requieren estan-
darizar sus procesos a partir del control de
los parámetros de cada operación. La falta
de un estándar en un proceso productivo no
permite ver qué mejoras se deben realizar
para mejorar la productividad de la empresa
o evaluar el impacto de los cambios realiza-
dos. Puede hacer cambios, pero bajo una
sombra de confusión e incertidumbre.
Según Racines et al. (2023), en el sistema
agroalimentario del Ecuador, la papa y el
plátano verde es un cultivo de importancia
por su superficie, volumen de producción y
aporte a la economía, cultura, además por
su contribución como un alimento nutritivo
para la seguridad y soberanía alimentaria
del país. En el Ecuador, específicamente
en la provincia de Cotopaxi la producción
de snacks a base de papas y plátano ver-
de suele es actividades económicas muy
común debido a su procesamiento relati-
vamente sencillo. La Asociación de no vi-
dentes y baja visión de Cotopaxi ANOVIC,
actualmente formada por 31 miembros, me-
diante gestiones realizadas les ha permitido
obtener tanto infraestructura como maqui-
naria y equipos para iniciar un emprendi-
miento para el procesamiento de snacks a
base de papas y plátano verde.
El presente artículo de investigación reali-
zado en ANOVIC presentará una propuesta
de estandandarización de las líneas de pro-
cesamiento de snacks a base de papas y
plátano verde a partir de un estudio de las
principales variables detectadas en los pro-
cesos (tipo de aceite, materia prima, tempe-
ratura y tiempo de fritura), así como identi-
ficar la capacidad máxima de producción y
el punto de equilibrio proyectado.
ROMERO CORRAL, R. A. ., ENRÍQUEZ GARCÍA, E. R. ., TRÁVEZ CASTELLANO , A. M. ., & CEVALLOS CARVAJAL ,
E. R.
Metodología
Este trabajo se realizó como una investiga-
ción de campo de tipo experimental y de
carácter bibliográfico, descriptivo-compa-
rativo para lo cual de desarrollo la siguien-
te metodología para la estandarización de
snacks tipo chips de papa y plátano verde.
Descripción del proceso productivo
Se realizaron investigaciones y prácticas la-
borales en la empresa de snacks ‘’Yugcha’’.
Para posteriormente implementar pruebas
preliminares que permitieron establecer los
factores y variables para los snacks tipo
chips tanto de papa como de plátano ver-
de. El proceso productivo de elaboración
del snack de papa se realizó con la metodo-
logía de (Vargas, 2022) y el snack de chifle
a base plátano verde según la metodología
del autor (Navarro et al., 2024).
Selección de factores de estudio y formu-
lación de tratamientos
Para estandarizar el proceso de elabora-
ción de los snacks de papa y chifles se de-
terminó como factores de estudio el tipo de
materia prima, tipo de aceite, temperatura
y tiempo. Durante las corridas experimen-
tales se determinaron las variables de es-
tudio y niveles para la formulación de tra-
tamientos. Se utilizó la metodología basada
en La NTE INEN 232 (2011), estableció que
la temperatura y el tiempo de fritura depen-
de del tipo y forma del alimento ya que la
temperatura apropiada de fritura es 160 °C
a 190 °C.
Análisis sensorial
Se aplicó un análisis sensorial basado en la
metodología general de la normativa (UNE-
ISO 6658, 2019). Se seleccionó 42 degusta-
dores que calificaron en una ficha de escala
hedónica las características organolépticas
de cada tipo de snacks (color, pardeamien-
to en bordes, textura, sabor y olor). Con las
fichas evaluadas se desarrolló un diseño
experimental al azar (DCA) en la plataforma
129
RECIMUNDO VOL. 8. Especial (2024)
ESTANDARIZACIÓN Y PROCESO DE PRODUCCIÓN DE SNACKS TIPO CHIPS (PAPAS Y CHIFLES) EN LA
ASOCIACIÓN DE NO VIDENTES Y BAJA VISIÓN DE COTOPAXI (ANOVIC)
de análisis estadístico Infostat, de esta ma-
nera se determinó el mejor tratamiento de
snack a base de papa y plátano verde.
Análisis sicoquímicos y microbiológicos
Se realizó pruebas fisicoquímicas y micro-
biológicas al mejor tratamiento de snack de
papas y chifles los análisis físicos químicos,
microbiológicos utilizando la metodología de
acuerdo con la normativa (INEN 2561:2010).
En la Tabla 1 y Tabla 2 se muestra los pará-
metros fitoquímicos y microbiológicos esta-
blecidos por la normativa INEN 2561:2010.
Tabla 1. Parámetros Fisicoquímicos para snacks tipo chips de papa y plátano verde
Parámetro
Unidad
Método de referencia
Especificaciones
Humedad
%
AOAC 925.10/ Gravimetría, Horno de
aire
Máx. 5,0 %
Grasa
%
AOAC 2003.06/ Gravimetría, Soxhlet
Máx. 40,0 %
Peróxidos
meqO2/k g
NTE INEN ISO 3960:2013/Volumetría
Máx. 10 meq O2/kg
Tabla 2. Parámetros microbiológicos para snacks tipo chips de papa y plátano verde
Parámetro
Unida
d
Método de referencia
Recuento de Aerobios mesófilos
totales
UFC/
g
NTE INEN-ISO 4833:2021 /
REP.
Recuento de Mohos
UFC/
g
AOAC 997.02/Petrifilm
Recuento de Levaduras
UFC/
g
AOAC 997.02/Petrifilm
Recuento de Escherichiacoli
UFC/
g
NTE INEN-ISO 4832:2016/
REP
Balance de Materia y Determinación de
Costos de Producción
Se realizó un balance de materia para de-
terminar el rendimiento diario, semanal,
mensual y anual que se obtendrá para cada
tipo de producto elaborado en la estanda-
rización de snacks de papas y chifles. Se
utilizó la metodología de (Caldero, 2021),
para determinar los costos de producción y
el punto de equilibro.
Resultados
Descripción Proceso de estandarización y
elaboración de snacks tipo chips de papas
y chifles.
Proceso de producción de snacks a base
de papa
Recepción de la materia prima.- Para realizar
esta operación se utiliza una balanza en la
cual se pesa los kilogramos que ingresan a
producción y se verifica que la papa se en-
cuentra en buen estado para continuar con el
proceso, en caso de presentar algún defecto
se retira la materia prima en mal estado.
Lavado y pelado.- Para realizar este procedi-
miento se utiliza la máquina peladora indus-
trial la cual abastece hasta 10 kilogramos de
papa con un tiempo de pelado de 3 minutos,
la peladora realiza una fricción de la papa
con un disco áspero que gira, se adiciona
130 RECIMUNDO VOL. 8. Especial (2024)
agua en una relación 1:1 con el objetivo de
facilitar el pelado y eliminar las impurezas.
Rebanado.- Se realiza con una cortadora
industrial, las papas deben poseer un cor-
te uniforme con un grosor de 0,4 milímetros
para las hojuelas de papas. En este proce-
so el tiempo empleado es de 1 minuto por
kilogramo de papa.
Lavado.- Se colocan las hojuelas de papas
en una tina con la suficiente cantidad de
agua que cubra en su totalidad, se mantiene
en reposo durante 10 minutos, lo que permi-
te eliminar residuos y contenido de almidón.
Escurrido de agua.- Posteriormente se reali-
za un escurrido durante cinco minutos.
Fritura.- Se introducen las hojuelas de papa
en la freidora industrial, previamente el
aceite debe alcanzar un rango de tempera-
tura de (170-180) °C, las hojuelas de papa
permanecerán en el aceite en un rango de
tiempo de 3-4 minutos.
Escurrido de aceite.- Finalizado el tiempo
de fritura, se retiran las hojuelas de papa de
la freidora y se coloca en una mesa de es-
currido de acero inoxidable para liberar el
contenido de aceite superficial presente en
las hojuelas. El tiempo aproximado de escu-
rrido es de 15 minutos.
Enfriado y condimentación.- Se deja enfriar
aproximadamente 20 minutos las hojuelas
de papa a temperatura ambiente y poste-
riormente se condimentan con sal. Peso
aproximado: 20 gramos de sal por cada ki-
logramo de hojuela de papa.
Empacado y sellado.- Se procede a pesar
60 gramos de hojuelas de papas en fundas
plásticas de polietileno y a continuación se
realiza el sellado.
Almacenamiento.- Una vez sellado el pro-
ducto se almacena para su posterior co-
mercialización.
Proceso de producción de snack de chies
Recepción de materia prima.- Se pesa con
una balanza digital los kilogramos de materia
prima de plátano verde maqueño que ingre-
so y se inspecciona de forma visual y se reti-
ra material que se encuentre en mal estado.
Pelado o descascarado.- Se procede a reti-
rar la cáscara del plátano verde maqueño de
forma manual con ayuda de un cuchillo se
realizó un corte de extremo a extremo de la
cascara, intentando no dañar la materia pri-
ma y se pesó la materia prima sin cáscara.
Rebanado.- Se introduce en la máquina re-
banadora con una capacidad de 150 cor-
tes por minuto, se empleó el corte horizon-
tal del plátano de verde con un grosor de
0.4 milímetros.
Fritura.- Se coloca el plátano verde rebana-
do directamente en la freidora industrial con
aceite de soya con oleína de palma y ome-
ga 3 a una temperatura de 180 °C durante
3 minutos hasta que su color se agradable
y se observe que su textura es crocante.
Escurrido y enfriado.- Transcurrido el tiempo
de fritura se retira de la freidora los chifles a
una mesa de escurrido de acero inoxidable
para enfriar el producto a una temperatura
ambiente durante 20 minutos y posterior-
mente se añadió sal.
Empacado y sellado.- El producto enfriado
a una temperatura ambiente es empacado
y sellado con 60 gramos de producto en
fundas plásticas de polietileno.
Almacenamiento.- Una vez sellado el pro-
ducto se almacena para posteriormente ser
comercializado y consumido.
Factores de estudio y formulación de tra-
tamientos
La Tabla 3 y Tabla 4 hace referencia a 8 tra-
tamientos desarrollados para cada tipo de
snack donde se describe el tipo de materia
prima, aceite, temperatura y tiempo.
ROMERO CORRAL, R. A. ., ENRÍQUEZ GARCÍA, E. R. ., TRÁVEZ CASTELLANO , A. M. ., & CEVALLOS CARVAJAL ,
E. R.
131
RECIMUNDO VOL. 8. Especial (2024)
Tabla 3. Tratamiento de estudio en snack de papa
Total
N.º de
tratamientos
Tratamientos
Descripción
8
T1
A1B1C1
Aceite de soya con omega 3 y oleína
de palma - 4 min -180 °C
T
2
A1B1C2
Aceite de soya con omega 3 y oleína
de palma - 4 min - 170 °C
T
3
A1B2C1
Aceite de soya con omega 3 y oleína
de palma - 3 min - 180 °C
T
4
A1B2C2
Aceite de soya con omega 3 y oleína
de palma- 3 min - 170 °C
T
5
A2B1C1
Aceite de soya con oleína de palma -
4 min - 180 °C
T
6
A2B2C2
Aceite de soya con oleína de palma -
4 min - 170 °C
T
7
A2B2C1
Aceite de soya con oleína de palma -
3 min - 180 °C
T
8
A2B2C1
Aceite de soya con oleína de palma -
3 min - 170 °C
Tabla 4. Tratamiento de estudio en snack de chifle
Total
N.º de
tratamientos
Tratamientos
Descripción
8
T1
A1B1C1
Maqueño-Aceite de soya con Omega 3
y oleína de palma- 160 ° C
T
2
A1B1C2
Maqueño-Aceite de soya con Omega 3
y oleína de palma - 180 °C
T
3
A1B2C1
Barraganete-Aceite de soya con
Omega 3 y oleína de palma- 160 °C
T
4
A1B2C2
Barraganete-Aceite de soya con
Omega 3 y oleína de palma- 180 °C
T
5
A2B1C1
Maqueño- Aceite de soya con oleína de
palma- 160°C
T
6
A2B2C2
Maqueño -Aceite de soya con oleína de
palma- 180 °C
T
7
A2B2C1
Barraganete -Aceite de soya con oleína
de palma-160 °C
T
8
A2B2C1
Barraganete-Aceite de soya con oleína
de palma- 160 ° C
Mejor tratamiento de las características
sensoriales del snack de papas y chies
Se calificó las características organolépti-
cas del snack de papa y de chifle se ca-
lificaron de acuerdo a su color, pardea-
miento en bordes, sabor, textura y olor. En
el siguiente cuadro de graficos del 1 al 5
se presentan los resultados de las caracte-
risticas sensoriales de los tratamientos del
snack de papas.
ESTANDARIZACIÓN Y PROCESO DE PRODUCCIÓN DE SNACKS TIPO CHIPS (PAPAS Y CHIFLES) EN LA
ASOCIACIÓN DE NO VIDENTES Y BAJA VISIÓN DE COTOPAXI (ANOVIC)
132 RECIMUNDO VOL. 8. Especial (2024)
Graficos de barras de los resultados de los
tratamientos de snack de papa aplicando
Tukey al 5%.
Figura 1. Análisis sensorial de Color
Figura 2. Análisis sensorial de Pardea-
miento en borde
Figura 3. Análisis sensorial de Sabor
Figura 4. Análisis sensorial de Textura
Figura 5. Análisis sensorial de Olor
Mejor tratamiento de las características
sensoriales en los distintos tratamientos
del snack de plátano verde (chie).
En el siguiente cuadro de graficos del 6 al
10 se presentan los resultados de las carac-
teristicas sensoriales de los tratamientos del
snack de chifles.
Graficos de barras de los resultados de los
tratamientos de snack de chifles aplicando
Tukey al 5%.
Figura 6. Análisis sensorial de Color
ROMERO CORRAL, R. A. ., ENRÍQUEZ GARCÍA, E. R. ., TRÁVEZ CASTELLANO , A. M. ., & CEVALLOS CARVAJAL ,
E. R.
133
RECIMUNDO VOL. 8. Especial (2024)
Figura 7. Análisis sensorial de Pardea-
miento en bordes
Figura 8. Análisis sensorial de Sabor
Figura 9. Análisis sensorial de Textura
Figura 10. Análisis sensorial de Olor
Análisis sicoquímico y microbiológico
del mejor tratamiento de snack a base de
papa y plátano verde ‘’chies’’ conforme
a la NTE INEN 2561:2010
En la Tabla 5 y Tabla 6 se presentan los re-
sultados del análisis fisicoquímicos y micro-
biológicos del mejor tratamiento del snack
de papa y chifles.
Parámetro
Resultado
Unidad
Especificacione
s
Humedad
2,91
%
Máx. 5,0 %
Grasa
37,70
%
Máx. 40,0 %
Peróxidos
0,00
meqO2/k g
Máx. 10 meq
O2/kg
Tabla 5. Cuadro de resultados de análisis fisicoquímico de snack de papa
Parámetro
Resultad
o
Unida
d
Especificacion
es
Recuento de Aerobios
mesófilos totales
10
UFC/
g
M = 10⁴ UFC/g
Recuento de Mohos
10
UFC/
g
M = 10² UFC/g
Recuento de Levaduras
<10
UFC/
g
…
Recuento de Escherichiacoli
<10
UFC/
g
m = <10 UFC/g
Tabla 6. Cuadro de resultados de análisis microbiológicos de snack de papa
ESTANDARIZACIÓN Y PROCESO DE PRODUCCIÓN DE SNACKS TIPO CHIPS (PAPAS Y CHIFLES) EN LA
ASOCIACIÓN DE NO VIDENTES Y BAJA VISIÓN DE COTOPAXI (ANOVIC)
134 RECIMUNDO VOL. 8. Especial (2024)
Balance de materia de producción de
snacks de papas y chies
En la Tabla 9 y Tabla 10 se presenta el ba-
lance de materia desarrollado en la produc-
ción de snacks de papa y chifles.
Tabla 7. Balance de materia de producción de snack de papa
Rendimiento y merma de la papa pelada
Rendimiento y merma de la papa escurrida
39,8 kg (peso sin cascara) /50 kg (peso
con cascara) x100 %=80 %
Rendimiento= 80 % (papa pelada)
Merma = 20 % (cáscara)
34,6 kg (papa escurrida) / 38,3 kg (papa
sin escurrir) x 100 %= 90 %
Rendimiento= 90 % (hojuela papa
escurrida)
Merma = 10 % (Almidón de papa)
Rendimiento y merma del snack de papa
Rendimiento total
11,3 kg (papa chips en hojuela) / 34,6 kg
(papa escurrida) x100 %=32,6 %
Rendimiento= 32,6 % (snack de papa)
Merma = 67,43 % (vapor de agua)
11,3 kg (peso final) / 50kg (peso inicial)
x100 %= 23 %
Rendimiento= 23 % (producto final
terminado)
Merma = 77 % (pérdida total del producto)
Tabla 8. Balance de materia de producción de snack de chifle
Rendimiento y merma plátano sin
cáscara
Rendimiento y merma del chifle al freír
(18,93 kg (plátano sin cascara) / 25 kg
(plátano con cascara) x100 %= 75,72 %
Rendimiento= 75,72 % (plátano pelado)
Merma = 24,28 % (Cáscara)
(14,65 kg (chifles) / 18,93 kg (plátano sin
cascara) x100 %= 77,39 %
Rendimiento= 77,39 % (chifle)
Merma = 22,60 % (vapor)
Rendimiento total
14,65 kg (chifles) / 25 kg (peso inicial) x100 % = 58,60 %
Rendimiento= 58,60 % (producto terminado ‘‘Chifle’’)
Merma = 41,40 % (pérdida del producto inicial)
Costos de producción y punto de equili-
brio de snack de papa y chies
Se realizó los costos de producción del
snack de papa y chifles para determinar
el punto de equilibrio, se realizó también
un breve estudio económico solamente al
snack de chifles. A continuación, los resul-
tados se observan en la Tabla 11 y Tabla 12.
El punto de equilibrio se determinó con la
fórmula establecida por de Caldero (2021).
Fórmula a utilizar: Q= CV/P-CF Q= Punto
de equilibrio
Cv= Costos totales varios
P= ventas anuales
CF= costos fijos
ROMERO CORRAL, R. A. ., ENRÍQUEZ GARCÍA, E. R. ., TRÁVEZ CASTELLANO , A. M. ., & CEVALLOS CARVAJAL ,
E. R.
135
RECIMUNDO VOL. 8. Especial (2024)
Tabla 9. Cuadro de costos de producción y punto de equilibrio de snack de papas y
chifles
Costos de Producción
Tipo de snack
Costo
diario
Costo semanal
Costo
mensual
Costo
anual
Papa
$ 166,50
(tabla 32)
$ 499,50 (3
días a la
semana)
$ 1 998
$ 23 976
Chifles
$ 68,60
(tabla 33)
$ 136 (2 días a
la semana)
$ 544
$ 6 528
Total
$ 2 542
$ 30 504
Punto de
equilibrio
49,55 %
Tabla 10. Cuadro de costos de producción del snack de chifle y punto de equilibrio
Costos de Producción
Tipo de snack
Costo
diario
Costo semanal
Costo
mensual
Costo
anual
Chifles
$ 68,60
(tabla 33)
$ 343 (5 días a la
semana)
$ 1 730
$ 20,760
Punto de
equilibrio
36,80 %
Discusión
Proceso de producción
Vargas (2022) y Navarro et al. (2024), men-
cionan que para el proceso de producción
de snacks de hojuelas de papas y snacks
de chifles es importante realizar controles
de calidad de la materia e insumos para
obtener un buen producto final que cumpla
con los requerimientos del consumidor. La
estandarización del proceso de producción
de snack de papa se lo realizo con la hi-
giene optima y controles de calidad desde
la llegada de la materia prima, proceso y
hasta la obtener el producto de los snacks
de papa y chifles empacado y almacenado
para posteriormente ser comercializado.
Factores de estudio y formulación de tra-
tamientos
La NTE INEN 232 (2011), menciona que
para la elaboración de los snacks de papa
y chifles la temperatura y el tiempo de fritura
depende del tipo y forma del alimento ya
que la temperatura apropiada de fritura es
160 °C a 190 °C, el control de la tempera-
tura ayudará también a mantener en buen
estado el aceite y dependerá de ello el pro-
ducto final. Para la selección de las varia-
bles del snack de papa se realizó pruebas
con 3 tipos de aceites: aceite de soya con
oleína de palma, aceite de soya con ome-
ga 3 y oleína de palma y aceite de palma
africana; 3 variedades de papa: papa su-
prema, papa super chola y papa única;
se experimentó diferentes tiempos (3 min-
4 min) y grados de temperatura (170ºC-
180ºC). Como materia prima del snack de
papa se eligió la papa super chola por ser
especialmente para fritura y por su exquisi-
to sabor. Para la selección de las variables
en el snack de chifle se realizaron pruebas
con 3 tipos de aceite; aceite de soya con
oleína de palma, aceite de soya con ome-
ga 3 y oleína de palma y aceite de palma
africana, distintas variedades de plátano
verde (maqueño, barraganete, dominico),
se experimentó la fritura a distintos tiem-
ESTANDARIZACIÓN Y PROCESO DE PRODUCCIÓN DE SNACKS TIPO CHIPS (PAPAS Y CHIFLES) EN LA
ASOCIACIÓN DE NO VIDENTES Y BAJA VISIÓN DE COTOPAXI (ANOVIC)
136 RECIMUNDO VOL. 8. Especial (2024)
pos (3 min-4 min) y distintas temperaturas
(160ºC-170ºC-180ºC). Se formuló 8 tipos de
tratamientos tanto para el snack de papa y
chifles los cuales se observan en la Tabla
3 y Tabla 4. Los tipos de aceites estableci-
dos determinaron la calidad y las caracte-
rísticas sensoriales del producto. Suaterna
(2009), mencionó que para elegir un aceite
es necesario no dejarse llevar por la publi-
cidad y leer la etiqueta o rótulo donde se
especifican los ingredientes para determi-
nar que correspondan a aceites puros y no
a mezclas ya que la composición puede
variar según los componentes de la mezcla
ya que el aceite presenta un gran número
de reacciones complejas en la fritura y dis-
minución de los componentes nutricionales
del alimento esto dependerá del tiempo y la
temperatura ya que puede generar la for-
mación de compuestos tóxicos, como polí-
meros y monómeros de ácidos grasos cícli-
cos y compuestos polares.
Análisis sensorial
Se aplicó un análisis sensorial basado en la
metodología general de la normativa (UNE-
ISO 6658, 2019). Se seleccionó 42 degusta-
dores que calificaron en una ficha de escala
hedónica las características organolépticas
de cada tipo de snacks (color, pardeamien-
to en bordes, textura, sabor y olor). Con las
fichas evaluadas se desarrolló un diseño ex-
perimental al azar (DCA) en la plataforma de
análisis estadístico Infostat, de esta manera
se determinó el mejor tratamiento de snack a
base de papa y plátano verde. Castellanos
et al., (2012), estableció que al momento de
freír alimento se otorga características espe-
ciales de textura, color, olor y sabor.
Análisis de las características sensorial
del snack de papa para la obtención del
mejor tratamiento
Color
En la gura 1, de color de snack de papa
se muestra el resultado de los tratamien-
tos siendo el mejor y con buen aspecto en
cuestión a su color el T2 (380) con la papa
super chola, tipo de aceite de oleína de pal-
ma con omega 3, tiempo de fritura de 3 mi-
nutos, un rango de temperatura de 170ºC
– 180ºC y con una media de 4,64, tomando
en cuenta que no existe diferencia significa-
tiva entre el tratamiento T7 mientras que los
tratamientos T1, T3, T4, T5, T6, T8 no cumplen
con las características de color. Según Pi-
neda, (2021), en su trabajo de investigación
menciona que mientras mayor es la tempe-
ratura y tiempo de fritura al freír las hojue-
las de papa en estas se presentará un color
más amarillento en el producto, teniendo en
cuenta que el tiempo y la temperatura de
fritura deben ser controlados ya que el ex-
ceso de temperatura-tiempo puede produ-
cir la presencia de acrilamida.
Pardeamiento en bordes
En la gura 2, pardeamiento en bordes de
snack de papa se muestra los resultados
de los tratamientos, donde se puede deter-
minar que el tratamiento T2 (380) tiene un
buen aspecto en cuestión al pardeamiento
en bordes con una media de 4,60, se identi-
fica que existe diferencia significativa con los
tratamientos T1, T3, T4, T5, T6, T7, T8 los cuales
no fueron de mejor aceptación por los de-
gustadores. Muñoz & Reinaldo (2007), en su
trabajo de investigación menciona que el no
llevar un control de tiempo-temperatura pue-
de dar la reacción de Maillard lo que causa
color pardo a las papas, alterando también
en la composición nutricional del snack y ob-
teniendo un producto no deseado.
Sabor
En la gura 3, sabor de snack de papa se
identifica que el T3 (309) con un coeficien-
te de 4,88 este tiene un buen aspecto en
cuestión a su sabor, tomando en cuenta
que no existe diferencia significativa entre
el tratamiento T7 lo cual es aceptable, mien-
tras que el tratamiento T1, T2, T4, T5, T6, y T8
no cumple la característica apropiada en el
aspecto de sabor por lo que existe diferen-
cia significativa; al relacionar los paráme-
tros utilizados en los distintos tratamientos
se ha podido identificar que en cuanto a la
ROMERO CORRAL, R. A. ., ENRÍQUEZ GARCÍA, E. R. ., TRÁVEZ CASTELLANO , A. M. ., & CEVALLOS CARVAJAL ,
E. R.
137
RECIMUNDO VOL. 8. Especial (2024)
temperatura; al aumentar la temperatura y
sobrepasar el tiempo de fritura se presenta
un sabor desagradable al igual que al dis-
minuir la temperatura y tiempo de fritura.
De acuerdo con Pumisacho y Sherwood
(2022)., el sabor de las papas en snacks de-
pende principalmente de la variedad que se
utiliza; para la industrialización las variedades
que se recomienda utilizar son: Superchola,
Cecilia y Fripapa. Al comparar los resultados
obtenidos y los resultados mencionados por
el autor se puede concluir que en cuestión al
parámetro de sabor el principal factor es el
tipo de papa que se va a procesar, la papa
súper chola es una variedad recomendada
en la industrialización del snack de papa.
Textura
En la gura 4, textura de snacks de papa se
muestran los resultados de los tratamientos,
donde se puedo identificar que el tratamien-
to T3 tiene un buen aspecto en cuestión a
su textura, tomando en cuenta que no exis-
te diferencia significativa por lo que el tra-
tamiento T7 es aceptable, mientras que los
tratamientos T1, T2, T4, T5, T6, y T8 no cumplen
con la característica apropiada en el aspecto
de textura; los parámetros utilizados en los
distintos tratamientos se ha podido identifi-
car a menor temperatura y tiempo de fritu-
ra la textura es muy blanda por lo que no
es aceptable. De acuerdo con Hase et al.
(2023), mencionó que la textura de las papas
es se debe a los cambios físicos, químicos y
estructurales ocasionados en los tejidos de
la materia prima debido al calor y masa, en
función del tiempo de fritura se vuelve más
tenaz hasta llegar al punto más adecuado. Al
comparar los resultados obtenidos y los re-
sultados mencionados por el autor se puede
concluir que el tiempo y temperatura son los
que influyen para obtener buenos resultados
en cuestión a la textura del snack de papa.
Olor
En la gura 5, olor de snack de papa se
muestra los resultados de los tratamientos,
donde se pudo determinar que el tratamien-
to T3 presenta un buen olor característico y
aceptable lo que corresponde a la papa su-
per chola, Aceite de soya con Omega 3 y
oleína de palma, tiempo de 3 minutos y tem-
peratura de 170 º C - 180 °C. con un coefi-
ciente de 4,64, por lo que no existe diferen-
cia significativa entre los tratamientos T1, T2,
T4, T5, T6, T7 y T8. Muñoz (2022), mencionó
que para que se presente un olor agradable
en el proceso de fritura no se debe someter
al aceite a frituras repetitivas ya que cuan-
do se realiza esto se producen sustancias
nocivas debido al deterioro de aceite afec-
tando así a su olor, también se debe tener
en cuenta el tiempo de fritura para obtener
mejores resultados.
Análisis de las características sensorial
del snack de chie para la obtención del
mejor tratamiento
Color
En la gura 6, de color de snack de chifle se
muestran los resultados del tratamiento T2
(380) con un coeficiente de 4,33, se obser-
va que no existe diferencia significativa por
lo que los tratamientos T2, T1 y T8 estos son
los tratamientos con mejor aspecto en cues-
tión a su color. Mientras que el tratamiento
T5, T4, T7, T3 y T6 tienen diferencia significati-
va por lo cual no son aceptables. Altunakar
et al., (2004), determinó que el color de un
alimento a medida que aumentan el tiempo
y la temperatura de fritura, el cambio en el
color de los productos se debe al contenido
de azúcares reductores presente en las raí-
ces y tubérculos pero si este contenido es
bajo, se obtendrán chips dorados de buena
calidad, sin embargo, un excesivo conteni-
do de azúcares reductores en el producto
provocará una coloración marrón oscura en
los chips, que los hará inaceptables, tanto
por su color como por su sabor.
Pardeamiento en bordes
En la gura 7, pardeamiento en bordes de
snack de chifles se muestra los resultados
del mejor tratamiento T2 el cual no presenta
pardeamiento en bordes, tomando en cuen-
ESTANDARIZACIÓN Y PROCESO DE PRODUCCIÓN DE SNACKS TIPO CHIPS (PAPAS Y CHIFLES) EN LA
ASOCIACIÓN DE NO VIDENTES Y BAJA VISIÓN DE COTOPAXI (ANOVIC)
138 RECIMUNDO VOL. 8. Especial (2024)
ta que no existe diferencia significativa entre
T1 por lo cual son la mejor opción con mejor
aspecto en cuestión a que no presentan par-
deamiento en bordes. Mientras que el trata-
miento T8, T5, T4, T7, T3 y T6 tienen diferencia
significativa al presentar pardeamiento en
bordes por lo cual no son aceptables.
Robalino et al., (2023), mencionó que el
pardeamiento en frituras es ocasionado por
el pardeamiento enzimático de Maillard lo
cual al elevar la temperatura de fritura este
ocasiona la formación de la acrilamida y
que además a partir de esto se forma la pig-
mentación propia de la caramelización, en
el tratamiento 160C (figura 11), determinó
que la asparagina aumento al incrementar
la temperatura de fritura lo cual es el fac-
tor físico más importante en la formación de
acrilamida, se debe también al contenido
de agua del alimento, por lo que es impor-
tante asegurar un contenido superior a 10%
y medir la acidez del aceite para determinar
el deterioro del aceite y la presencia critica
de monoglicéridos que con lleve a la forma-
ción de acroleína.
Sabor
En la gura 8, sabor de snack de chifle se
muestra los resultados del mejor tratamien-
to T2 (plátano vere maqueño- aceite de soya
con Omega 3 y oleína de palma, temperatu-
ra de 180 °C), el cual tiene un buen aspecto
en cuestión a su sabor, mientras que el tra-
tamiento T8, T1, T5, T4, T7, T3 y T6 tienen dife-
rencia significativa en el sabor por lo que no
son aceptables. Narváez & Salazar (2022),
mencionó que el tipo de materia prima y tipo
de aceite dependerá del sabor a obtener en
el producto final también identificó que los
sabores extraños en los snacks de plátano
son por el uso de aceite deteriorado durante
el proceso de fritura y por la formación de
distintas sustancias químicas. Al comprar los
resultados con los del autor se pudo identi-
ficar que los factores que influyen en cues-
tión del sabor del snack de plátano verde es
la variedad de materia prima que se utiliza
como también el tipo y calidad del aceite.
Textura
En la gura 9, textura de snack de chifles
demuestra que el mejor tratamiento es T2,
también se determina que el tratamiento T7
tienen una buena textura en la cual no existe
diferencia significativa entre los tratamien-
tos. Mientras que el tratamiento T8, T1, T5,
T4, T3 y T6 tienen diferencia significativa en
su textura por lo cual no son aceptables. La
textura del chifle era crujiente característico
del snack. Basilio (2015), mencionó que en
el proceso de fritura es fundamental traba-
jar con la temperatura de aceite adecuada
que es entre los 140 °C a 200 °C, en el cual
se podrá obtener productos crujientes con
excelente textura esto se debe al bajo con-
tenido de humedad en el plátano verde. La
textura de snack Chifle depende de la tem-
peratura y tiempo de fritura ya que al dis-
minuir la temperatura y el tiempo la textura
pasa hacer blanda y al exceder el tiempo
y la temperatura estos comienzan a perder
fuerza y de trizan.
Olor
En la gura 10, olor de snack de plátano
verde se muestra que el mejor tratamiento
T2 tiene un buen olor por lo que no existe
diferencia significativa entre los demás tra-
tamientos. Mientras que el tratamiento T8,
T1, T7, T5, T4, T3 y T6 tienen diferencia signifi-
cativa en su olor por lo cual no son acepta-
bles. Marca (2023), utilizó distintos tipos de
grasas para el proceso de fritura los cua-
les presentaron distintos olores en el pro-
ducto final elaborado de acuerdo con los
resultados de olor en el análisis sensorial
determinó que la oxidación de los lípidos
es considerada como principal motivo de
la composición del aroma debido a las sus-
pensiones de los ingredientes que implican
reacciones como la degradación de proteí-
nas, azúcares y carotenoides, también en el
análisis de varianza ANOVA con respecto a
la variable olor se observa que no existen
diferencias significativas (p>0.05).
ROMERO CORRAL, R. A. ., ENRÍQUEZ GARCÍA, E. R. ., TRÁVEZ CASTELLANO , A. M. ., & CEVALLOS CARVAJAL ,
E. R.
139
RECIMUNDO VOL. 8. Especial (2024)
Análisis sicoquímicos y microbiológi-
cos de los snacks de papa y chies
Análisis sicoquímicos
En la tabla 5, se muestran los resultados
del análisis fisicoquímico del snack de
papa y chifles al snack de papa y chifles,
al comparar los resultados con la NTE INEN
2561:2010 se puede confirmar que el snack
de papa y chifles se encuentra en las con-
diciones adecuadas ya que cumple con las
especificaciones necesarias en lo que se
refiere a su estado físico, químico.
Análisis microbiológicos
En Tabla 6, se observan los resultados mi-
crobiológicos del snack de papa y chifles,
de los análisis realizados al mejor tratamien-
to de acuerdo a los resultados obtenidos
del análisis sensorial de papa que corres-
ponde a T3 (309) Aceite de soya con omega
3 y oleína de palma - 3 minutos - 180 °C y el
snack de chifle al tratamiento T2 de (Plátano
verde maqueño- aceite de soya con omega
3 y oleína de palma - 4 min - 170 °C). Según
la norma (NTE INEN 2561:2010) de boca-
ditos de productos vegetales los requisitos
comparados con los resultados obtenidos
del snack de papa y chifles puede afirmar
que el producto se encuentra en las condi-
ciones adecuadas ya que cumple con las
especificaciones necesarias en lo que se
refiere a su estado físico, químico.
Balance de materia y costos de producción
En la Tabla 9, se establece el punto de equili-
brio de Snacks tipo chips de papa y chifles el
mismo que es establecido a través de un cál-
culo que sirve para definir el momento en que
los ingresos de una empresa cubren sus gas-
tos fijos y variables, cuando se logra vender
lo mismo que se gasta, cuando no se gana ni
se pierde, se alcanzado el punto de equilibrio
es decir si se vende más de lo indicado en
el punto de equilibrio comenzará a generar
ingresos y se venden menos de lo calcula-
do se obtendrán pérdidas. Para determinar
el punto de equilibrio se adquirió la fórmula
de Caldero (2021). El resultado del punto de
equilibrio estable que a partir del 49,55 % de
los productos vendidos se generará ganan-
cias para la asociación de no videntes y baja
visión de Cotopaxi. El producto es apto para
ser comercializado en diferentes puntos de
venta del país a un precio de 0, 35 ctv. y con
un precio de venta de 0, 50 ctv., siendo sos-
tenible con el pasar del tiempo.
En la Tabla 10, se observa los costos de pro-
ducción del chifle en 5 días de producción
diario, semanal, mensual y anual, con lo que
se desarrolló el punto de equilibrio. Se rea-
lizó un análisis de los costos de producción
por lo que se determina que el snack de
papa requiere de un costo más elevado de
producción a diferencia del chifle que pre-
senta costos más bajos. El punto de equi-
librio del snack de chifle es del 36.80 %,
por lo que se establece que a partir de este
punto se generaran ingresos por lo cual se-
ría más factible para la microempresa enfo-
carse en la producción del snack de chifle.
Conclusiones
• El análisis y estudio de variables iden-
tificadas (materia prima, temperatura,
tiempo, tipo de aceite) del proceso pro-
ductivo conjunto a pruebas preliminares
permitió detectar la mejor opción de los
factores y niveles para realizar los trata-
mientos para los snacks a base de papa
y plátano verde.
• Para el snack a base de papa se determi-
nó que el tratamiento T3 (Aceite de soya
con omega 3 y oleína de palma), tiempo
y temperatura de fritura (3 minutos y 170
°C-180 °C) respectivamente, presentó
mejores características en su color, par-
deamiento en bordes, sabor, textura y
olor. En el caso del snack de chifles fue
el T2 presentó mejores características en
su color, pardeamiento en bordes, sa-
bor, textura y olor, con el tipo de aceite
vegetal (Aceite de soya con omega 3 y
oleína de palma), tipo de plátano verde
(maqueño) y temperatura (180 °C), se
estableció que la temperatura de fritura,
ESTANDARIZACIÓN Y PROCESO DE PRODUCCIÓN DE SNACKS TIPO CHIPS (PAPAS Y CHIFLES) EN LA
ASOCIACIÓN DE NO VIDENTES Y BAJA VISIÓN DE COTOPAXI (ANOVIC)
140 RECIMUNDO VOL. 8. Especial (2024)
tiempo de fritura, tipo de aceite si afecta
en las características sensoriales de los
snacks a base de papa y plátano verde.
• En cuanto a los resultados del mejor tra-
tamiento de snack de papa y de chifle en
los análisis fisicoquímicos (grasa, hume-
dad e índice de peróxidos) y microbio-
lógicos (Recuento aerobios mesófilos,
mohos, levaduras y Escherichia coli),
fueron comparados con la NTE INEN
2561:2010 los cuales, si cumplieron con
lo establecido en la normativa, esto ve-
rifica que el producto es apto para ser
elaborado y comercializado.
• Se establece que se generará utilidad
para la asociación a partir del punto de
equilibrio de 49,55 % en los snacks de
papa y chifles, se termina que los cos-
tos de producción anual para el snack
de papa son del de $ 23 976 el cual es
elevado a diferencia del snack de chifle
que tiene un costo de producción anual
de $ 6 528. Por tanto, se realizó el cálcu-
lo para 5 días de producción del snack
de chifle obteniendo un punto de equili-
brio del 36,80 % comparando los puntos
de equilibrio se concluye que la produc-
ción de chifles es más rentable.
Bibliografía
Altunakar, B., Sahin, S., & Sumnu, G. (2004). Functio-
nality of batters containing different starch types for
deep-fat frying of chicken nuggets. European Food
Research and Technology, 218, 318-322.
Basilio Atencio, J. E. (2015). Predicción de la vida útil
de chifles de plátanos (Musa paradisiaca) median-
te modelos matemáticos.
Racines Jaramillo, M. R., Amagua Bautista, J. M., Suan-
go Sánchez, V. D. R., & Cuesta Subía, H. X. (2023).
Producción y consumo de papa en Ecuador.
Hase, S. L., Navarro, O. P., & Valdés, J. E. M. (2023).
Caracterización de la textura de snacks de man-
dioca en función del tiempo, temperatura y tipo de
aceite de girasol. + Ingenio-Revista de Ciencia Tec-
nología e Innovación, 4(2), 30-44.
Marca Carrasco, E. M. (2023). Evaluación de absorción
de aceite en la operación de freído para la obtención
del “chifles” de plátano hartón (Musa paradisiaca).
Muñoz Quintero & José Reinaldo (2007). Reducción
del contenido de acrilamida en hojuelas de papas
fritas por aplicaciones de pretratamientos y diferen-
tes temperaturas de fritura.
Muñoz Rojas, R. E. (2022). Efectos del secado y fritu-
ra en las características organolépticas de hojuelas
fritas de papa (Solanum tuberosum) variedad Can-
chán
Navarro Saltos, Darwin & Darwin, José & Zamora,
Anthony. (2024). Analysis of the chifles production
process.
INEN (Instituto Ecuatoriano de Normalización). “Nor-
ma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 2561:2010 Bo-
caditos de Productos Vegetales. Requisitos.
UNE-ISO 6658:2019. Análisis sensorial de alimentos.
Metodología. Guía general.
Robalino Delgado, K. V., & Ferrín Mendoza, Y. M.
(2023). Estandarización del proceso en la línea de
producción de la chiflería “KC” del cantón Chone
(Bachelor 's thesis, Calceta: ESPAM MFL).
Pineda Molina, Y. (2021). Influencia de pretratamientos
sobre la reducción de acrilamida en el proceso de
fritura de hojuelas de papa (variedad diacol capiro).
Pumisacho, M. y Sherwood, S., 2002.El cultivo de
papa en Ecuador. [en línea]. Quito- Ecuador: Obte-
nido de https://cipotato.org/wpcontent/uploads/Do-
cumentacion PDF/Pumisacho y Sherwood Cultivo
de Papa en Ecuador.pdf.
Suaterna Hurtado A. La fritura de los alimentos: el acei-
te de fritura. Perspect Nutr Humana. 2009;11:39-53.
Vargas Guaño, J. S. (2022). Creación de una mi-
croempresa para la producción y comercialización
de papas chips en la ciudad de Riobamba.
CITAR ESTE ARTICULO:
Romero Corral, R. A. ., Enríquez García, E. R. ., Trávez Castellano , A. M. ., &
Cevallos Carvajal , E. R. . (2024). Estandarización y proceso de producción de
snacks tipo chips (papas y chifles) en la asociación de no videntes y baja vi-
sión de Cotopaxi (ANOVIC). RECIMUNDO, 8(Especial), 126–140. https://doi.
org/10.26820/recimundo/8.(especial).octubre.2024.126-140
ROMERO CORRAL, R. A. ., ENRÍQUEZ GARCÍA, E. R. ., TRÁVEZ CASTELLANO , A. M. ., & CEVALLOS CARVAJAL ,
E. R.