DOI: 10.26820/recimundo/8.(especial).octubre.2024.141-153
URL: https://recimundo.com/index.php/es/article/view/2355
EDITORIAL: Saberes del Conocimiento
REVISTA: RECIMUNDO
ISSN: 2588-073X
TIPO DE INVESTIGACIÓN: Artículo de revisión
CÓDIGO UNESCO: 3309 Tecnología de Los Alimentos
PAGINAS: 141-153
Fortalecimiento del proceso de elaboración de una bebida a base de
coronta de maíz negro (Zea mays L.) en la Asociación Virgen del
Tránsito de la parroquia Guaytacama
Strengthening the process of making a drink based on black corn crown (Zea
mays L.) in the Virgen del Tránsito Association of the Guaytacama parish
Fortalecimento do processo de elaboração de uma bebida à base de coroa de milho
preto (Zea mays L.) na Associação Virgen del Tránsito da paróquia de Guaytacama
Ana Maricela Trávez Castellano1; Nancy Fabiola Moreano Terán2
RECIBIDO: 10/04/2024 ACEPTADO: 11/05/2024 PUBLICADO: 06/10/2024
1. Universidad Técnica de Cotopaxi; Latacunga, Ecuador; ana.travez@utc.edu.ec; https://orcid.org/0000-
0001-8962-8897
2. Universidad Técnica de Cotopaxi; Latacunga, Ecuador; nancy.moreano@utc.edu.ec; https://orcid.or-
g/0009-0000-3908-246X
CORRESPONDENCIA
Ana Maricela Trávez Castellano
ana.travez@utc.edu.ec
Latacunga, Ecuador
© RECIMUNDO; Editorial Saberes del Conocimiento, 2024
RESUMEN
El fortalecimiento del proceso de elaboración de una bebida a base de coronta de maíz negro en la Asociación Virgen del Tránsito en
la parroquia Guaytacama ,se planteó como objetivo promover la diversificación de la producción, el valor agregado de la materia prima
y la generación de alternativas alimentarias en el sector; con la finalidad de mejorar la competitividad de las empresas agroindustriales
locales , brindando asesoramiento técnico, transferencia de conocimiento y tecnología a través del sistema integrado de vinculación
social de la Universidad Técnica de Cotopaxi. Como trabajo de investigación se aplicó un diseño experimental el mismo que permito la
manipulación de variables como tipos de endulzantes( azúcar, panela, stevia) y conservantes (benzoato de sodio , sorbato de potasio)
utilizados en la elaboración de la bebida; para obtener los datos se aplicó un diseño de bloques completamente al azar (DBCA) con
arreglo factorial 3*2 con 6 formulaciones y dos repeticiones con un tiempo de evaluación de 28 días, para determinar la mejor formulación
se realizó análisis fisicoquímicos de solidos totales, pH , acidez titulable , turbidez, análisis nutricionales y microbiológicos. Se alcanzó
un nivel de impacto social y económico aportando en el empoderamiento de productores locales al proporcionarles conocimientos y
habilidades para mejorar la capacidad de producción y calidad del producto, además permitió la utilización del residuo de coronta de
maíz que se genera después de la cosecha.
Palabras clave: Bebida, Maíz Negro, Endulzantes, Conservantes, Coronta.
ABSTRACT
The strengthening of the process of elaboration of a beverage based on black corn coronta in the Virgen del Transito Association in the
Guaytacama parish, was proposed as an objective to promote the diversification of production, the added value of raw materials and the
generation of food alternatives in the sector, in order to improve the competitiveness of local agro-industrial enterprises, providing techni-
cal advice, knowledge and technology transfer through the integrated system of social linkage of the Technical University of Cotopaxi. As
research work, an experimental design was applied that allowed the manipulation of variables such as types of sweeteners (sugar, panela,
stevia) and preservatives (sodium benzoate, potassium sorbate) used in the preparation of the beverage; To obtain the data, a completely
randomized block design (DBCA) was applied with a 3*2 factorial arrangement with 6 formulations and two repetitions with an evaluation
time of 28 days. To determine the best formulation, physicochemical analyses of total solids, pH, titratable acidity, turbidity, nutritional and
microbiological analyses were carried out. A level of social and economic impact was achieved, contributing to the empowerment of local
producers by providing them with knowledge and skills to improve the production capacity and quality of the product, as well as allowing
the utilization of the corn stover residue generated after the harvest.
Keywords: Beverage, Black Maize, Sweeteners, Preservatives, Corn Stover.
RESUMO
O fortalecimento do processo de elaboração de uma bebida à base de milho preto coronta na Associação Virgen del Transito na paróquia
de Guaytacama, foi proposto como um objetivo para promover a diversificação da produção, o valor agregado das matérias-primas e
a geração de alternativas alimentares no setor, a fim de melhorar a competitividade das empresas agroindustriais locais, fornecendo
assessoria técnica, conhecimento e transferência de tecnologia através do sistema integrado de ligação social da Universidade Técnica
de Cotopaxi. Como trabalho de pesquisa, foi aplicado um delineamento experimental que permitiu a manipulação de variáveis como
tipos de edulcorantes (açúcar, panela, estévia) e conservantes (benzoato de sódio, sorbato de potássio) utilizados no preparo da bebida;
Para obtenção dos dados, foi aplicado um delineamento em blocos completamente casualizados (DBCA) com arranjo fatorial 3*2 com
6 formulações e duas repetições com tempo de avaliação de 28 dias. Para determinar a melhor formulação, foram realizadas análises
físico-químicas de sólidos totais, pH, acidez titulável, turbidez, análises nutricionais e microbiológicas. Foi alcançado um nível de im-
pacto social e económico, contribuindo para a capacitação dos produtores locais, dotando-os de conhecimentos e competências para
melhorar a capacidade de produção e a qualidade do produto, bem como permitindo o aproveitamento do resíduo de palha de milho
gerado após a colheita.
Palavras-chave: Bebida, Milho Preto, Adoçantes, Conservantes, Palha de Milho.
143
RECIMUNDO VOL. 8. Especial (2024)
Introducción
El objetivo de la vinculación con la socie-
dad que impulsa la Universidad Técnica de
Cotopaxi se basa en generar un ambiente
de competencia que estimule el aprovecha-
miento de la disponibilidad de la materia pri-
ma del sector, con el enfoque al desarrollo de
la Agroindustria a través de la transferencia
de conocimiento y tecnología a las distintas
formas de organización social como: asocia-
ciones, emprendimientos, grupos de interés,
microempresa, y comunidades; estas relacio-
nes han establecido conexiones importantes,
logrando identificar las potencialidades de
los beneficiarios con la ejecución de los pro-
yectos: ¨Fortalecimiento de la red Alimentaria
y el desarrollo de la Agroindustria¨ y “Produc-
ción y Buenas Prácticas de Alimentos”.
Las prácticas de servicio comunitario se han
convertido en una estrategia para fortalecer
la articulación de la academia con la co-
munidad, por la interacción real entre estu-
diantes, docentes tutores y miembros de la
comunidad, esto genera el intercambio de
saberes entre las partes, creando oportuni-
dades para la identificación de necesida-
des y el aporte de alternativas sustentables
en el territorio. (Campos & Sánchez 2005).
La relación de la vinculación con la inves-
tigación permite resolver los problemas
reales por que la facilita el aprendizaje tec-
nológico como un proceso social continuo
e interactivo (Rivera Hernández, 2019), en
base a este fundamento se desarrolla el
proyecto de fortalecimiento del proceso
de elaboración de una bebida a base de
coronta de maíz negro ( Zea mays L.) en la
Asociación Virgen del Tránsito de la parro-
quia Guaytacama, con la finalidad de me-
jorar de elaboración de la bebida realizada
de forma artesanal a una línea industrial y
técnica a través de adición de endulzan-
tes y conservantes para potenciar atributos
como sabor , color y vida útil del producto.
El maíz negro (Zea mays L.) es un grano per-
teneciente a la familia de las gramíneas, ori-
ginario de América. Desde tiempos prehispá-
FORTALECIMIENTO DEL PROCESO DE ELABORACIÓN DE UNA BEBIDA A BASE DE CORONTA DE MAÍZ
NEGRO (ZEA MAYS L.) EN LA ASOCIACIÓN VIRGEN DEL TRÁNSITO DE LA PARROQUIA GUAYTACAMA
nicos, ha sido un pilar en la alimentación de
las comunidades, y con la llegada de los co-
lonizadores, su cultivo se expandió a Europa,
África y Asia, adquiriendo un papel relevante
en la elaboración de diversos productos en
estas regiones (Calderón Alvarado, 2018).
Contiene compuestos fenólicos, entre los
cuales se hallan los flavonoides dentro de
esta categoría, se destacan las antociani-
nas, reconocidas por su capacidad de di-
solverse en agua y por ser responsables de
los tonos rojos, naranjas, morados y azules
presentes en la mayoría de frutas y verdu-
ras (Lucas Fernández, 2019).
Los saberes ancestrales o los diversos co-
nocimientos que guardan las comunidades
en el Ecuador se basa fundamentalmente
en la medicina , gastronomía, técnicas de
conservación de los alimentos y la agricul-
tura (Durand Rill et al., 2021), el maíz es
fuente de vida espiritual y material en la re-
gión andina, guarda una estrecha relación
con la cultura y la identidad de los pueblos,
la organización social, este grano forma
parte de un símbolo importante del sistema
ceremonial y la cosmovisión.
El maíz negro es el tipo más antiguo llama-
tivo por su color negro y sabor intenso, este
es utilizado para elaborar diversas alterna-
tivas gastronómicas como: mole negra, co-
ladas, sopas y bebidas formado parte de
la alimentación diaria en la región andina
(Acosta, 2017).
El INIAP reporta la producción de maíz en
Ecuador es aproximadamente de 365,334
ha, con un rendimiento de 4.58 ton/ha (Ca-
viedes-Cepeda et al., 2022), en la provincia
de Cotopaxi es productora de 8.845 ha de
maíz sueve , con un promedio de 0.94 t/ha.
El cultivo del maíz negro es característico en
regiones andinas a nivel nacional como las
provincias de Azuay, Bolívar, Carchi, Coto-
paxi, Chimborazo, Imbabura, Loja, Tungu-
rahua y Pichincha, presenta un rendimiento
igual a los maíces de color amarillo y blanco
(2.5 ton/ha) (Zambrano Mendoza et al., 2021).
144 RECIMUNDO VOL. 8. Especial (2024)
Dentro de estas estadísticas de encuentra
la Asociación Virgen del Transito una organi-
zación conformada de 12 socios entre hom-
bre y mujeres que mantienen el cultivo de
maíz negro, generando un sustento econó-
mico en la producción de semilla, harina de
maíz negro , además de eso darle un valor
agregado a los residuos como la coronta de
maíz (conocido como tusa o raquis) a partir
de la elaboración de una bebida tradicio-
nal, producida de forma empírica basada
en la experiencia trasmitida de generación
en generación por los personas adultas de
la comunidad.
La coronta de maíz negro se emplea para
extraer pigmentos de antocianinas naturales
mediante una solución alcohólica acidificada.
Estos pigmentos, se utiliza como colorantes
en la producción de yogurt, ofreciendo esta-
bilidad cromática y aceptación sensorial, el
pigmento extraído también ha sido utilizado
en bebidas como la chicha morada, en pro-
ductos de panadería, repostería, conservas
de pescado, grasas, aceites, mermeladas,
jaleas, frutas confitadas, en almíbar, jarabes,
sopas. (Mayorga Gavilanes, 2010).
Tipos de bebida de maíz negro (Zea mays
L.)
Las bebidas hechas con maíz negro suelen
variar dependiendo de la región y las tradi-
ciones culinarias locales.
• Atole de Maíz Negro: Una bebida calien-
te y espesa hecha con maíz negro, agua,
leche, azúcar y a veces se le añade ca-
nela o vainilla, tradicional de México.
• Champurrado: Similar al atole, es una
bebida espesa de chocolate con maíz
negro. Se realiza con pasta de maíz,
chocolate, canela y azúcar.
• Tesgüino: Esta es una bebida tradicional
de algunas comunidades indígenas en
México, elaborada con maíz fermenta-
do, a veces se le añade frutas o hierbas
para darle sabor.
• Tascalate: Originario de Chiapas, Méxi-
co, es una bebida hecha con maíz tosta-
do, cacao, achiote, canela y azúcar.
• Colada morada: una bebida tradicional
ecuatoriana típica de noviembre como
parte de ofrendas a las almas. Esta be-
bida conserva elementos de rituales an-
tiguos al incluir frutas, aromas.(Carrera
et al., 2023)
Metodología
La metodología utilizada en este trabajo de
investigación tiene un enfoque experimen-
tal, el mismo que está compuesto por un
conjunto de actividades ordenadas y técni-
cas que se ejecutan para comprobar las hi-
pótesis planteadas en la investigación, esto
implica la manipulación de variables (formu-
laciones , endulzantes, conservantes) los
efectos de este experimento se observaran
en los resultados que influyen en la calidad
y vida útil de la bebida elaborada de coron-
ta de maíz hasta su almacenamiento.
Se aplicó un Diseño de Bloques Completa-
mente al Azar (DBCA) en arreglo factorial
de 3*2, siendo el factor A (azúcar, panela,
stevia), factor B (benzoato de sodio, sorba-
to de potasio), con dos repeticiones obte-
niendo formulaciones. El tiempo de evalua-
ción fueron 28 días.
La determinación de sólidos solubles se
aplicó con base a la por la Normativa Técni-
ca Ecuatoriana (NTE INEN-ISO 2173, 2013).
Para Determinación de Ph se realizó en base
en base a la Normativa Técnica Ecuatoriana
(NTE INEN-ISO 1842, 2013) la determina-
ción de acidez titulable se utilizó una dilu-
ción 1 a 10 mezclando 1 ml de muestra en
9 ml se agua destilada, además se aplicó el
procedimiento establecido por la Normativa
Técnica Ecuatoriana (NTE INEN 381).
La medición de la turbidez se realizó me-
diante el medidor portátil HI 98703-01 de
alta exactitud (± 2% de la lectura más 0.02
NTU). El medidor se suministra completo
TRÁVEZ CASTELLANO , A. M. ., & MOREANO TERÁN , N. F.
145
RECIMUNDO VOL. 8. Especial (2024)
con los estándares de turbidez AMCO-AE-
PA1, el Análisis de antocianinas se realizó
mediante el método de espectrofotometría
UV-VIS-DECA. El análisis nutricional se llevó
a cabo la caracterización química de la be-
bida, donde se determinó el contenido de
nutrientes y micronutrientes: para determi-
nar proteína; se utilizó el método de Kjeldahl
según AOAC 955.04; cenizas mediante el
método de directo según AOAC 924.05;
humedad; mediante el método de secado
a 100+2 ºC según AOAC 925.09; fibra por
el método enzimático gravimétrico; carbo-
hidratos; grasa; por el método de Soxhlet
según AOAC 936.15
Los ensayos se realizaron con dos repeti-
ciones, para procesar los datos se aplicó el
programa estadístico InfoStat versión 6; los
resultados se expresaron a través del aná-
lisis de varianza ANOVA, con valores de p
< 0,05 para determinar si existe diferencia
significativa, sé aplicó la prueba de Tukey.
Además, se realizó una revisión de la litera-
tura científica relacionada con el maíz negro
y las variables en estudio, bebidas fermen-
tadas y los métodos de procesamiento para
mejorar la producción de la bebida que ac-
tualmente procesa la Asociación Virgen del
Tránsito de la parroquia Guaytacama.
Resultados y Discusión
En la tabla 1 se muestra la formulación de la
bebida, tomando en cuenta las variables de
endulzantes (panela, azúcar, stevia) y los
conservantes (benzoato de sodio y sorba-
to de potasio) dejando como constante los
ingredientes tradicionales o naturales utili-
zados por la Asociación Virgen del Tránsito
para elaborar la bebida.
Tabla 1. Formulación de bebida con endulzantes y conservantes
Ingredientes Cantidad (g)
Factor A Endulzantes
Azúcar (g)
Panela (g)
Stevia (g)
Agua
1000
42,00 47,50 5,00
Coronta de maíz
39,17
Ishpingo
0,14
Calvo de olor
0,14
Factor B Conservantes
Pimienta dulce
0,14
Anís estrellado
0,14
Benzoato de sodio
Sorbato de Potasio
Canela
0,14
0,50 0,50
Hoja de higo
1,00
Ácido cítrico al 10 %
0,50
El proceso de elaboración de la bebida de
coronta de coronta de maíz negro se resu-
me en el siguiente diagrama de flujo.
FORTALECIMIENTO DEL PROCESO DE ELABORACIÓN DE UNA BEBIDA A BASE DE CORONTA DE MAÍZ
NEGRO (ZEA MAYS L.) EN LA ASOCIACIÓN VIRGEN DEL TRÁNSITO DE LA PARROQUIA GUAYTACAMA
146 RECIMUNDO VOL. 8. Especial (2024)
Figura 1. Proceso de elaboración de la bebida a base de coronta de maíz negro
Las corontas de maíz utilizadas fueron re-
colectadas como materia prima de la pro-
ducción de maíz negro obtenido por la
asociación.
En la tabla 2 se presenta los resultados del
análisis de varianza de los sólidos solubles
obtenidos con la formulación de los diferen-
tes endulzantes y conservantes, en donde
se determinará la cantidad de sustancias
disueltas en el líquido.
Los sólidos solubles presentes en la bebida
están directamente relacionados con el dul-
zor y el sabor de la bebida; la cantidad de
solidos solubles indica la calidad y frescura
de la bebida (Veloz et al., 2022).
Tabla 2. Análisis de varianza de solidos solubles alcanzados en la bebida
Tiempo de evaluación de la bebida
Semana 1
Semana 3
Semana 7
CM
p-valor
CM
p-valor
CM
p-valor
34,56
0,0001**
33,52
0,0001 **
29,83
0,0001**
0,05
0,1747
0,33
0,1666
0,12
0,0815
0,48
0,0031**
0,08
0,5861
0,01
0,6932
0,02
0,13
0,03
3,10%
7,57%
3,62%
CM: Cuadrados medios COEF V (%): Coeficiente de variación **: Altamente significativo *:
Significativo TDE: Tipos de endulzante (azúcar, panela y stevia) TDC: Tipos de conservante
(sorbato de potasio y benzoato de sodio)
TRÁVEZ CASTELLANO , A. M. ., & MOREANO TERÁN , N. F.
147
RECIMUNDO VOL. 8. Especial (2024)
Los endulzantes (azúcar, panela, stevia
) aplicados en las formulaciones para la
elaboración de la bebida se obtiene que
p-valor oscila entre los valores de 0.0031
a 0.05 por la tanto no se muestra diferen-
cia significativa indicando que los tipos de
endulzantes no influyen en la concentración
de solidos solubles de la bebida de coronta
de maíz negro durante el periodo evaluado
de la primera semana hasta la tercera se-
mana ; la bebida se mantiene de 5 a 6 Brix,
los resultados obtenidos estos se pueden
comparar con Veloz et al. (2022), que en la
elaboración de bebida alcanzan valores de
10 y 9,96 ° Brix, en el contenido de sólidos
solubles, en esta investigación se elaboró la
bebida con granos de maíz negro.
Figura 2. Evaluación de solidos solubles obtenidos de la bebida a base de coronta de
maíz negro
En la figura 2 se muestra que en el tiem-
po de evaluación se puede distinguir el au-
mento de solidos solubles alcanzando 15
Brix esto demuestra que los endulzantes se
disolvieron favorablemente en la bebida y
cumplieron su propósito durante el proceso
y vida útil del producto, estos resultados son
contrastados por la norma INEN 187 donde
establece los rangos de grados Brix en be-
bidas refrescantes y se encuentran dentro
de los parámetros permisibles.
En la tabla 3 se muestra el análisis de varian-
za del pH este parámetro es un indicador
para medir la acidez según Centeno Satán
(2018) el pH está directamente relacionado
al aroma de las bebidas; afecta directamen-
te a la vida útil del producto y algunos mi-
croorganismos crecen mejor en ciertas con-
diciones de pH son factores directos que
afectan a la calidad del producto´.
Fuente de
variación
Evaluación de PH de la bebida
Semana 1
Semana 3
Semana 7
CM
p-valor
CM
p-valor
CM
p-valor
TDE
0,03
0,6642
0,1300
0,2352
0,19
0,0395*
TDC
0,95
0,0151*
0,0005
0,9325
0,040
0,7829
TDE*TDC
0,08
0,3842
0,1900
0,1548
0,4603
0,8549
Error
0,07
0,07
0,03
Coef.variación
5,38%
5,74%
4,31%
Tabla 3. Análisis de varianza del pH obtenido de la bebida
CM: Cuadrados medios COEF V (%): Coeficiente de variación **: Altamente significativo *:
Significativo TDE: Tipos de endulzante (azúcar, panela y stevia) TDC: Tipos de conservante
(sorbato de potasio y benzoato de sodio).
FORTALECIMIENTO DEL PROCESO DE ELABORACIÓN DE UNA BEBIDA A BASE DE CORONTA DE MAÍZ
NEGRO (ZEA MAYS L.) EN LA ASOCIACIÓN VIRGEN DEL TRÁNSITO DE LA PARROQUIA GUAYTACAMA
148 RECIMUNDO VOL. 8. Especial (2024)
En los 28 días de evaluación de la bebida
los valores de pH oscilan entre 5,54 a 3,72
en las distintas formulaciones hay que re-
saltar que la formulación 2 (panela y ben-
zoato de sodio), presenta pH de 3,81 un
valor menor por lo tanto se toma como el
mejor resultado alcanzado y optimo esto se
contrasta con la normativa NTE INEN 2304,
2017 de refrescos y bebidas no carbona-
tadas, el mismo que indica que no debe
sobrepasar de 4,75 pH estos resultados se
muestran en la figura 3.
Figura 3. Evaluación del Ph obtenidos de la bebida a base de coronta de maíz negro
Los datos obtenidos se pueden discutir en
base a la investigación de Logroño Veloz et
al. (2022) que revela una interesante gama de
valores de pH en la bebida de maíz morado,
las medias encontradas oscilan entre 4,06 y
4,11 esto valores determina estabilidad en la
composición del producto a lo largo del tiem-
po, lo cual es importante para garantizar la
calidad y la uniformidad del producto.
En la tabla 4 se muestra el análisis de va-
rianza de la acidez titulable de la bebida,
estos resultados es un indicador para medir
la cantidad de ácidos presentes en una so-
lución, en términos de su capacidad para
reaccionar con una base e influirán para
ajustar la concentración de ácidos para ob-
tener el sabor deseado y se presente agra-
dable al consumidor.
Tabla 4. Análisis de varianza de la acidez titulable de la bebida
Fuente de
variación
Evaluación de acidez titulable de la bebida
Semana 1
Semana 3
Semana 7
TDE
1,403
0,2789
4,0043
0,0104*
4,0043
0,0104*
TDC
0,001
0,0493*
3,4004
0,3632
3,4004
0,3632
TDE*TDC
1,004
0,1605
3,4004
0,4312
3,4004
0,4312
Error
8,0024
3,4004
3,4004
Coef.variación
24,39 %
11,17 %
11,17 %
CM: Cuadrados medios COEF V (%): Coeficiente de variación **: Altamente significativo *:
Significativo TDE: Tipos de endulzante (azúcar, panela y stevia) TDC: Tipos de conservante
(sorbato de potasio y benzoato de sodio)
TRÁVEZ CASTELLANO , A. M. ., & MOREANO TERÁN , N. F.
149
RECIMUNDO VOL. 8. Especial (2024)
En relación con la acidez titulable, en la
figura 4, se observa una tendencia de va-
riación, durante las primeras dos semanas,
manteniéndose todas las formulaciones en
un rango hasta 0,13%. Sin embargo, a medi-
da que avanzó el tiempo, se observó un in-
cremento gradual de hasta los 28 días eva-
luados alcanzando un resultado de 0,19%.
Se puede destacar que las formulaciones
tienen poca variación manteniéndose en un
rango de 0,13% como se puede observar
en la figura 4.
Figura 4. Evaluación de la acidez obtenida de la bebida a base de coronta de maíz
negro
En la tabla 5 se muestra el análisis de va-
rianza de la turbidez, este parámetro influye
en la opacidad o aspecto estético de la be-
bida, que afectará directamente a la apa-
riencia visual y se reflejará en la aceptabili-
dad del producto en el consumidor final.
Tabla 5. Análisis de varianza de la turbidez de la bebida
Fuente de
variación
Evaluación de la turbidez de la bebida
Semana 1
Semana 3
Semana 7
TDE
5629,02
0.0006**
18028,47
0,0052**
61338,58
0,1196
TDC
136,01
0,3444
4158,96
0,0973
35316,75
0,2238
TDE*TDC
336,58
0,1605
2231,55
0,2035
12444,25
0,5486
Error
124,82
1002,49
18334,88
Coef.variación
13,64 %
26,15 %
43,98%
CM: Cuadrados medios COEF V (%): Coeficiente de variación **: Altamente significativo *:
Significativo TDE: Tipos de endulzante (azúcar, panela y stevia) TDC: Tipos de conservante
(sorbato de potasio y benzoato de sodio)
La turbidez de la bebida se observa una
variación significativa en las formulaciones
obtenidas se puede comparar los resulta-
dos con la normativa (UNE-EN ISO 7027-1,
2016) establecida para el control de turbi-
dez en aguas, bebidas de cualquier tipo,
los rangos comprendidos entre < 0,05 NTU
y 400 NTU, la formulación (panela y benzoa-
to de sodio) se encuentra dentro del rango
establecido, lo que se lo considera la mejor
formulación para la variable turbidez como
se observa en la figura 5.
FORTALECIMIENTO DEL PROCESO DE ELABORACIÓN DE UNA BEBIDA A BASE DE CORONTA DE MAÍZ
NEGRO (ZEA MAYS L.) EN LA ASOCIACIÓN VIRGEN DEL TRÁNSITO DE LA PARROQUIA GUAYTACAMA
150 RECIMUNDO VOL. 8. Especial (2024)
Figura 5. Evaluación de la turbidez obtenida de la bebida a base de coronta de maíz
negro
Comparando los resultados con la investi-
gación de Centeno Satán (2018) que obtu-
vo valores de 460 y 670 NTU al evaluar una
bebida fermentada a base de maíz morado.
Por otra parte, en una bebida de coronta de
maíz endulzada con stevia se encontró va-
lor es inferior, este hallazgo permite selec-
cionar la formulación que presentó mejores
características visuales al consumidor.
La tabla 6 muestra los resultados de los aná-
lisis nutricionales obtenidos de la mejor for-
mulación de la bebida de coronta maíz ne-
gro, donde demuestra que cumple con los
estándares adecuados para el consumo hu-
mano, con estos datos se calculará el valor
calórico, dato importante para información
de los consumidores que deseen controlar
la ingesta y aporte de calorías en su dieta.
Tabla 6. Análisis nutricional de la bebida a base de coronta de maíz negro
Parámetro
Resultado (TCO)%
Método/Norma
Proteína (%)
1.07
AOAC/kjeldhal
Grasa (%)
0.12
AOAC/Goldfish
Fibra (%)
0.33
AOAC/Gravimetrico
Ceniza (%)
0.1
AOAC/Gravimetrico
Carbohidratos (%)
1.70
Cálculo
Calorías (%)
12.16
Cálculo
La bebida de coronta de maíz negro en rela-
ción a la selección de la mejor formulación es
(panela y benzoato de sodio) por que cum-
ple con los parámetros mínimos y máximos
exigidos en las normas citadas, obteniendo
el aporte de 12.16% de calorías, cantidad
recomendada para el desarrollo del indivi-
duo, en las actividades físicas o activida-
des que generan mucho esfuerzo (Ares et
al., 2020). El aporte de grasa y azucares es
bajo, a diferencia de otras bebidas, esto es
beneficiosos para evitar la obesidad, enfer-
medades cardiacas, la diabetes, el aporte
nutricional de la bebida pude segmentarse
a clientes objetivos que necesiten llevar una
dieta adecuada y saludable.
La tabla 7 muestra los resultados del aná-
lisis microbiológico este parámetro es fun-
damental para garantizar la salud y calidad
TRÁVEZ CASTELLANO , A. M. ., & MOREANO TERÁN , N. F.
151
RECIMUNDO VOL. 8. Especial (2024)
del producto, evaluar la carga microbiana
influye en la frescura, sabor y textura de la
bebida, relacionada con la vida útil.
Tabla 7. Análisis microbiológico de la bebida a base de coronta de maíz
Parámetro
Unidad
Resultado TCO
Método
Coliformes
Totales
UFC/ml.
<10
Petrifilm AOAC991
Aerobios
Mesófilos
UFC/ml.
<10
Petrifilm AOAC991
Mohos y
Levaduras
UFC/ml.
Ausencia
Petrifilm AOAC997,02
Los resultados obtenidos son discutidos en
base a la normativa Norma Técnica Colom-
biana NTC 3549 de refrescos en la cual en
coliformes totales, aerobios mesófilos UFC/
ml no debe de exceder de <29 UFC/ml y en
mohos y levaduras el nivel de aceptación
de 100 UFC/ml, en relación a los resultados
obtenidos, los parámetros están por debajo
de 10 UFC/ml, así como la ausencia de Mo-
hos y Levaduras, indicando condiciones hi-
giénicas adecuadas durante su producción
y almacenamiento esto confirma la calidad
microbiológica del producto, asegurando su
idoneidad para el consumo humano.
La tabla 8 muestra los resultados del aná-
lisis del contenido de antocianinas, estos
compuestos se encuentran como sustancias
naturales en el maíz morado y son responsa-
bles del color de la bebida.
Tabla 8. Análisis de contenido de Antocianinas
ID
Muestra
Servicio/Analito
Resultados
Unidades
Método
DC-
MU10206
Antocianinas
totales
35,32
mg equivalente de
Cianidina-3 glucósido/100
ml de muestra
Espectrofotometría UV-
VIS – DECAB
35,65
34,57
Actualmente no existe un parámetro máximo
y mínimo de contenido en los productos, es-
tos pueden varias en función de la fuente y el
procesamiento de los alimentos, la presen-
cia de estas es responsables de la variación
del pH en la bebida y del color característico
de la bebida (Carrera et al., 2023).
Las antocianinas tienen propiedades an-
tioxidantes que protegen las células del
daño oxidativo, esta propiedad se relaciona
con la prevención de enfermedades cardio-
vasculares y ciertos tipos de cáncer (Villa-
crés et al., 2011).
La tabla 9 muestra análisis de colorimetría e
influye para la aceptación del consumidor y
es muy importante para determinar el dete-
rioro u oxidación de los pigmentos naturales.
FORTALECIMIENTO DEL PROCESO DE ELABORACIÓN DE UNA BEBIDA A BASE DE CORONTA DE MAÍZ
NEGRO (ZEA MAYS L.) EN LA ASOCIACIÓN VIRGEN DEL TRÁNSITO DE LA PARROQUIA GUAYTACAMA
152 RECIMUNDO VOL. 8. Especial (2024)
Tabla 9. Análisis de Colorimetría de la bebida
ID
Muestra
Servicio/Anali
to
Resultados
Promedio
Unidades
Método
DC-
MU10222
COLOR
MINOLTA
25,81
25,58
25,3
4
25,58
L*
(Luminosidad)
Colorímetro
(Espacio de
color CIE
L*a*b*)
+0,79
+0,75
+0,
75
+0,76
a*
(coordenadas
rojo/verde)
-3,35
-3,25
-
2,94
-3,18
b*
(coordenadas
amarillo/azul)
Los resultados demuestran que la bebida
tiene un promedio de 25,58 lo que significa
que la bebida tiene una baja luminosidad
esto responden a la composición de la ma-
teria prima utilizada como es la coronta de
maíz negro. Según Villacrés et al. (2011), la
coronta aporta el color obscuro debido al
contenido de antocianinas, este resultado
no significa que el producto tenga menor
calidad sino que es una propiedad caracte-
rísticas de la bebida.
Dentro de las coordenadas rojo/verde el
promedio es de +0,76 que muestra una lige-
ra tendencia hacia el rojo y con un prome-
dio de -3,18, que tiende ligeramente hacia
el azul, en conclusión, la bebida obtenida
es oscura con una ligera tendencia hacia el
rojo y el azul, lo que podría darle un tono
más morado o marrón, dependiendo de la
intensidad de los colores.
Conclusiones
El fortalecimiento del proceso de elaboración
de una bebida a base de coronta de maíz
negro en la Asociación Virgen del Tránsito de
la parroquia Guaytacama generó un impac-
to positivo tanto en la dimensión social como
en la económica de la comunidad.
En el ámbito social, este proyecto fomento
la cohesión comunitaria y el empoderamien-
to de los productores locales, al proporcio-
narles conocimientos y habilidades técnicas
avanzadas. Esto contribuyo a mejorar su ca-
pacidad de producción y a garantizar la ca-
lidad del producto final, promoviendo así la
identidad cultural vinculada a la tradición del
maíz negro y a la recuperación de los sabe-
res ancestrales. En el ámbito económico, la
optimización del proceso productivo permitió
aumentar la eficiencia y reducir los costos,
lo que se traduce en un mayor margen de
beneficio para los productores. Además, la
mejora en la calidad de la bebida facilitará el
acceso a nuevos mercados y consumidores,
tanto locales como regionales, aumentando
las ventas y generando mayores ingresos
para la comunidad. Este incremento en la
actividad económica local impulsará la crea-
ción de empleos directos e indirectos, mejo-
rando las condiciones de vida de las familias
involucradas, contribuyendo al desarrollo
sostenible de la parroquia Guaytacama. La
optimización del proceso de elaboración de
la bebida permitirá una utilización más efi-
ciente de los recursos naturales, minimizan-
do el desperdicio de maíz negro y sus deri-
vados. Esto promoverá prácticas agrícolas y
de producción más sostenibles, que respe-
ten y conserven el medio ambiente.
La vinculación entre la universidad y la co-
munidad facilito un flujo bidireccional de co-
nocimientos y experiencias. Los producto-
res locales adquirieron nuevas habilidades
y técnicas avanzadas proporcionadas por
expertos universitarios, mejorando sus ca-
pacidades productivas y tecnológicas. Este
proceso de capacitación y aprendizaje con-
tinuo fortalecerá la autonomía y la autosufi-
ciencia de la comunidad.
TRÁVEZ CASTELLANO , A. M. ., & MOREANO TERÁN , N. F.
153
RECIMUNDO VOL. 8. Especial (2024)
Simultáneamente, los estudiantes y acadé-
micos universitarios se involucraron en pro-
yectos reales, enfrentando desafíos prácti-
cos y aplicando los conocimientos teóricos
en un contexto comunitario. Esta interacción
enriquece la formación académica y profe-
sional, promoviendo una comprensión más
profunda de la realidad local y las dinámi-
cas socioeconómicas y ambientales.
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CITAR ESTE ARTICULO:
Trávez Castellano , A. M. ., & Moreano Terán , N. F. . (2024). Fortalecimiento del
proceso de elaboración de una bebida a base de coronta de maíz negro (Zea
mays L.) en la Asociación Virgen del Tránsito de la parroquia Guaytacama.
RECIMUNDO, 8(Especial), 141–153. https://doi.org/10.26820/recimundo/8.
(especial).octubre.2024.141-153
FORTALECIMIENTO DEL PROCESO DE ELABORACIÓN DE UNA BEBIDA A BASE DE CORONTA DE MAÍZ
NEGRO (ZEA MAYS L.) EN LA ASOCIACIÓN VIRGEN DEL TRÁNSITO DE LA PARROQUIA GUAYTACAMA