DOI: 10.26820/recimundo/8.(especial).octubre.2024.172-177
URL: https://recimundo.com/index.php/es/article/view/2359
EDITORIAL: Saberes del Conocimiento
REVISTA: RECIMUNDO
ISSN: 2588-073X
TIPO DE INVESTIGACIÓN: Artículo de revisión
CÓDIGO UNESCO: 3309 Tecnología de Los Alimentos
PAGINAS: 172-177
Elaboración de yogur con sabor a chocolate y café, saludable y
sostenible con materias primas de La Maná
Production of healthy and sustainable chocolate and coffee flavored yogurt with
raw materials from La Maná
Produção de iogurte saudável e sustentável com sabor a chocolate e café com
matérias-primas de La Maná
Mishel Lisbeth Cañar Pineda1; Pamela Dayana García Valladares2; María Belén Jaramillo3;
Evelyn Andrea Rivera Toapanta4
RECIBIDO: 10/04/2024 ACEPTADO: 11/05/2024 PUBLICADO: 06/10/2024
1. Universidad Técnica de Cotopaxi; Latacunga, Ecuador; mishel.pineda@utc.edu.ec; https://orcid.
org/0009-0002-1684-1165
2. Universidad Técnica de Cotopaxi; Latacunga, Ecuador; pamela.garcia1945@utc.edu.ec; https://orcid.
org/0009-0007-0347-1130
3. Universidad Técnica de Cotopaxi; Latacunga, Ecuador; maria.jaramillo3873@utc.edu.ec; https://orcid.
org/0009-0006-8986-9256
4. Universidad Técnica de Cotopaxi; Latacunga, Ecuador; evelyn.rivera6209@utc.edu.ec; https://orcid.
org/0000-0002-5580-8467
CORRESPONDENCIA
Mishel Lisbeth Cañar Pineda
mishel.pineda@utc.edu.ec
Latacunga, Ecuador
© RECIMUNDO; Editorial Saberes del Conocimiento, 2024
RESUMEN
En la actualidad se explora la importancia cultural de los productos alimenticios tradicionales y la variabilidad en su definición global. Se
destaca el yogurt por su contenido nutricional y potencial para reducir riesgos de cáncer, así como los beneficios antioxidantes del cacao
y café robusto. Se discute la innovación del yogurt sabor café y cacao como una combinación de beneficios lácteos, aroma y sabor de
ambos. Además, se aborda el pH como factor crucial en la calidad alimentaria, así como la temperatura y solidos solubles presentes en
el proceso. El uso de conservante para preservar la calidad del producto final, la reología y su vida útil. En el análisis sensorial aplicado al
yogurt de cacao y café se midió la aceptabilidad en una prueba hedónica de 5 puntos considerando los atributos de color, olor y textura
mostrando un alto grado de aceptabilidad del producto, cumpliendo con los estándares de calidad establecidos en la NTE INEN 2395.
Palabras clave: Fermentación Láctica, Antioxidantes, Prueba Hedónica, Calidad.
ABSTRACT
The cultural importance of traditional food products and the variability in their global definition are currently being explored. Yogurt is
highlighted for its nutritional content and potential to reduce cancer risks, as well as the antioxidant benefits of cocoa and robust coffee.
The innovation of coffee and cocoa flavored yogurt is discussed as a combination of dairy benefits, aroma and flavor of both. In addi-
tion, pH as a crucial factor in food quality is addressed, as well as the temperature and soluble solids present in the process. The use of
preservatives to preserve the quality of the final product, rheology and shelf life. In the sensory analysis applied to the cocoa and coffee
yogurt, acceptability was measured in a 5-point hedonic test considering the attributes of color, odor and texture, showing a high degree
of acceptability of the product, complying with the quality standards established in NTE INEN 2395.
Keywords: Lactic Fermentation, Antioxidants, Hedonic Test, Quality.
RESUMO
A importância cultural dos produtos alimentares tradicionais e a variabilidade na sua definição global estão atualmente a ser exploradas.
O iogurte é destacado pelo seu conteúdo nutricional e potencial para reduzir os riscos de cancro, bem como os benefícios antioxidantes
do cacau e do café robusto. A inovação do iogurte com sabor a café e cacau é discutida como uma combinação de benefícios lácteos,
aroma e sabor de ambos. Além disso, é abordado o pH como fator crucial na qualidade dos alimentos, bem como a temperatura e os
sólidos solúveis presentes no processo. O uso de conservantes para preservar a qualidade do produto final, a reologia e o prazo de
validade. Na análise sensorial aplicada ao iogurte de cacau e café, a aceitabilidade foi medida em um teste hedônico de 5 pontos consi-
derando os atributos de cor, odor e textura, mostrando um alto grau de aceitabilidade do produto, atendendo aos padrões de qualidade
estabelecidos na NTE INEN 2395.
Palavras-chave: Fermentação Láctica, Antioxidantes, Teste Hedônico, Qualidade.
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Introducción
Los productos alimenticios tradicionales
son, en general, un elemento importante de
la identidad y la cultura regionales. El yo-
gurt, definido por el Codex Alimentarius, es
una coagulación láctica de leche entera o
descremada que contiene proteínas, cal-
cio, vitaminas y minerales, presentando una
consistencia semisólida, textura suave y un
sabor ligeramente ácido. Entre sus propie-
dades saludables se destacan su asocia-
ción con la reducción de riesgos relacio-
nados con el cáncer. El consumo de cacao
(Theobroma cacao L.) asocia beneficios
para la salud como el efecto antioxidante en
la prevención y desarrollo de patologías de
estrés oxidativo que incluyen enfermedades
cardiovasculares y cerebro vasculares, en
cambio el café robusto (Coffea canephora)
por su alta concentración de polifenoles lo
convierte en una materia prima valiosa para
la elaboración de productos como el yogur.
Estudios han evidenciado la notable capa-
cidad antioxidante estándar de los polifeno-
les y la pectina presente en el café robus-
ta, convirtiéndolos en ingredientes idóneos
para la integración en la producción de yo-
gurt. Condiciones como el pH es el resulta-
do de la composición del propio alimento.
Al igual que el tiempo, la temperatura, los
nutrientes, el agua y la salinidad, el pH tam-
bién afecta a la vida útil de los alimentos.
Al realizar mediciones de pH, es importan-
te tener en cuenta la temperatura, ya que
ésta también afecta al grado de acidez de
un producto.
Por lo general, las muestras deben tomar-
se a temperatura ambiente (20º C). Los
grados Brix determinan la concentración
de solutos o azúcares en los alimentos. El
yogurt de sabor a café y cacao amplía la
variedad de sabores disponibles en el mer-
cado. Se trata de un producto elaborado a
partir de leche de vaca que experimenta
un proceso de fermentación ácido láctica
gracias a la presencia de Streptococcus
thermophilus y Lactobacillus bulgaricus.
CAÑAR PINEDA, M. L. ., GARCÍA VALLADARES, P. D. ., JARAMILLO, M. B. ., & RIVERA TOAPANTA, E. A.
Estas bacterias vivas poseen efectos posi-
tivos para la salud humana. El yogur resul-
tante es suave, viscoso y posee un sabor
delicado. (NTE INEN 2395).
Metodología
Se describe con detalle las materias primas
utilizadas, la elaboración del yogur, la pre-
paración y adición del chocolate con café,
las propiedades fisicoquímicas y la evalua-
ción sensorial del producto.
Materias primas
Hay tres materiales principales en la elabo-
ración del yogur saborizado: la leche, el cul-
tivos lácticos y chocolate con café.
Leche: Se utilizó leche cruda proveniente
del sector la playita- La Maná. La cual fue
llevada posteriormente al laboratorio de la
Universidad técnica de Cotopaxi, extensión
la Maná, para verificar el cumplimiento de
los parámetros de calidad.
Cultivo láctico: Los cultivos lácticos utiliza-
dos fueron Lactobacillus bulgaricus y Strep-
tococcus thermophillus, y almacenada a
-20°C hasta su uso.
Chocolate con café: Las tabletas de choco-
late con café fueron obtenidas de la empre-
sa Tacao- chocolate, ubicada en el cantón
Quevedo, sin ningún daño fisiológico apa-
rente, posteriormente fueron llevados al La-
boratorio de Agroindustria de la Universidad
Técnica de Cotopaxi- extensión la Maná y
almacenados a 4°C hasta su preparación.
Elaboración del yogur con sabor a chocola-
te con café: La leche se pasterizó a 90°C C
durante 10 minutos, con esta se logra reducir
los microorganismos presentes en el produc-
to lácteo sin que esto afecte a las caracterís-
ticas propias del alimento, su fin fue la muer-
te de microrganismos patógenos e inhibición
de enzimas presentes sin afectar la com-
posición y nutrientes presentes en la leche.
Posteriormente se añadió el fermento lácti-
co (Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus
thermophilus), y se dejó encubar, se adicionó
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RECIMUNDO VOL. 8. Especial (2024)
ELABORACIÓN DE YOGUR CON SABOR A CHOCOLATE Y CAFÉ, SALUDABLE Y SOSTENIBLE CON MATE-
RIAS PRIMAS DE LA MANÁ
la dilución de chocolate con café y se dejó
enfriar a temperatura ambiente, finalmente se
envasó en envases de vidrio esterilizados.
Análisis sicoquímicos
pH: Se inició con el calibrado del potenció-
metro, poniéndole en una solución de agua
destilada para que tenga un pH neutro, se-
guidamente se midió el pH de la leche cru-
da, para verificar si se encuentra dentro del
rango (6.6 a 6.8) establecido en la (Norma
INEN 1500, 2011), posteriormente se realizó
el filtrado para eliminar impurezas, así mis-
mo se midió el pH del producto final en la
cual la Norma Técnica Artesanal del yogur
menciona que debe estar entre un rango
igual o inferior a 4,6 (Norma Técnica Artesa-
na del Yogur, 1994).
Temperatura y densidad: Primero se asegu-
ró que el lactodensímetro este limpio y seco
antes de su uso, seguidamente se vertió
50ml de leche cruda en una probeta, luego
se introdujo el lactodensímetro asegurándo-
se que flote libremente sin tocar los bordes
del recipiente y sin estar obstruido por bur-
bujas de aire para obtener las medidas de
la temperatura y la densidad, sin embargo,
se debe tener en cuenta que deben encon-
trarse dentro del rango de temperatura y
densidad (ºT 15ºC / 1,0238-1,033 g/mL a ºT
20ºC / 1,028- 1,032 g/mL) (Norma Técnica
Ecuatoriana NTE INEN 1500, 2011).
Sólidos totales disueltos: Se empleó un re-
fractómetro, el cual se calibró poniéndole
una solución de agua destilada para que no
refleje ningún resultado erróneo, para ello
se debe tener en cuenta que los º Brix esta-
blecidos para el yogur como producto final
son de 17 - 18 ºBrix. (Benitez, 2005).
Análisis sensorial
Se llevó a cabo un análisis sensorial utili-
zando criterios de olor, sabor, textura y ni-
vel de aceptación, en una escala del 1 al 5:
Escala: 1 – 5, Siendo esta la significancia
1: Extremadamente me disgusta, 2 Mode-
radamente me disgusta, 3: Ni me gusta. ni
me disgusta, 4: Moderadamente me gusta
5 Extremadamente me gusta. Teniendo en
cuenta los siguientes parámetros:
Para evaluar la aceptabilidad se realizó me-
diante una prueba denominada hedónica que
consta de 5 puntos. Para ello se solicitó a los
jueces indicar su primera impresión sobre
cuánto les agrada el producto, asignando un
valor a los atributos color, olor, sabor, textura y
aceptabilidad. (Quispe Castro, 2022).
Resultados
Tabla 1. Variables (x) de cada alimento innovador
Tiempo
(días)
Control
Muestra + Conservante + T.
Térmico
pH
°Brix
pH
°Brix
2 (martes)
5,21
25,4%
4,61
24,9%
5 (viernes)
6,34
23,4%
4,58
24,6%
11 (jueves)
-
-
4,5
24,9%
Análisis sicoquímicos
La muestra (Control), registró un pH inicial
de 5,21, el día 5 empezó a degradarse, ob-
teniendo un pH de 5,58 y el día 6 presentó
un olor y sabor ácido y a ligeramente agrio,
por lo que se desechó. Mientras tanto en la
muestra (Tratamiento), se registró un pH ini-
cial de 4,61 y gracias al ácido cítrico, esta
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muestra conservó su calidad más tiempo y
pudo medirse el día 11, con un pH de 4,50.
La muestra 2 mantuvo un pH en un rango de
4.4 a 4.6, asegurando la estabilidad micro-
biológica y la acidez adecuada para la fer-
mentación. Datos que se encuentra dentro
de los límites establecidos por la NTE INEN
2395:2011. Sin embargo, en los análisis de
°brix se registró que la muestra (Control),
registró un contenido inicial de 25,4°Brix, el
día 5 tuvo un contenido de 23,4 °Brix. Por
otro lado, la muestra (Tratamiento), inicio
con 24,9°Brix y el día 11 obtuvo un conteni-
do de 24,9°Brix.
Análisis sensorial
0
1
2
3
4
5
Ol or
Sabor
Textura
Aceptabilidad
Control Tratamiento
(Yogur sin conservante) (Yogur con conservante)
Figura 1. Evaluación sensorial del yogur con café y cacao con 40 consumidores
La aplicación de la escala hedónica permi-
tió capturar niveles de agrado o disgusto de
manera detallada. La mayoría de los con-
sumidores mostraron alto grado de acepta-
ción del producto, reflejando un gusto extre-
mo (5) por el yogur con sabor a chocolate y
café con conservante.
Discusión
El estudio comparó dos muestras de yogur,
una de control y otra tratada con ácido cí-
trico. La muestra control empezó a degra-
darse en el día 5 (pH 5,58) y se desechó en
el día 6 debido a su sabor y olor agrio. En
cambio, la muestra tratada con ácido cítrico
mantuvo su calidad hasta el día 11, con un
pH de 4,50. Por lo cual esta mostró mejor
estabilidad y calidad según la NTE INEN
2395:2011.
La muestra de control disminuyó de
25,4°Brix a 23,4°Brix en 5 días, indicando
una pérdida de sólidos solubles. En cam-
bio, la muestra tratada mantuvo un conteni-
do constante de 24,9°Brix durante 11 días.
Estos resultados coinciden con otros estu-
dios que han demostrado que los tratamien-
tos con conservantes pueden mantener la
estabilidad de los sólidos solubles en pro-
ductos lácteos (INEN 2395:2011).
Conclusiones
Con base en los resultados obtenidos, se
puede concluir que la adición de conservan-
te (ácido cítrico) al yogur con sabor a choco-
late y café ha demostrado ser efectiva para
preservar la calidad del producto durante un
período más prolongado en comparación
con la muestra sin conservante. La muestra
CAÑAR PINEDA, M. L. ., GARCÍA VALLADARES, P. D. ., JARAMILLO, M. B. ., & RIVERA TOAPANTA, E. A.
177
RECIMUNDO VOL. 8. Especial (2024)
con ácido cítrico mantuvo un pH estable al-
rededor de 4.5, un contenido de °Brix cer-
cano al 25% y conservó su calidad sensorial
durante un período prolongado de 11 días,
mientras que la muestra sin conservante
mostró una degradación temprana con un
aumento significativo en el pH y una pérdida
de calidad sensorial para el sexto día.
Después de un análisis, se puede detallar
que mantener un pH en un rango de 6.6 a
6.8 asegura la estabilidad microbiológica y
la acidez adecuada para la fermentación.
Asimismo, la densidad está directamente re-
lacionada con la consistencia del yogur; si la
densidad se encuentra en valores de 1.0238-
1.033 g/ml, se garantiza la textura deseada.
El control de temperatura durante el proce-
samiento y almacenamiento es esencial para
la viabilidad de las bacterias probióticas y la
estabilidad del producto. El contenido de
°Brix influye en la dulzura y consistencia del
yogur. Los tratamientos térmicos aplicados
durante el procesamiento del yogur pueden
impactar la viabilidad bacteriana, la consis-
tencia y la calidad nutricional. La tempera-
tura de almacenamiento a 5°C influye en la
fermentación, la actividad microbiana y, por
ende, en la vida útil del producto.
Las pruebas sensoriales de olor, sabor y
textura revelaron diversas preferencias y
percepciones entre los diez jueces. La apli-
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cación de la escala hedónica capturó nive-
les de agrado o desagrado en detalle. La
mayoría de los evaluadores mostraron un
alto grado de aceptación hacia el producto,
reflejando un agrado extremo por el yogur.
CITAR ESTE ARTICULO:
Cañar Pineda, M. L. ., García Valladares, P. D. ., Jaramillo, M. B. ., & Rive-
ra Toapanta, E. A. . (2024). Elaboración de yogur con sabor a chocolate y
café, saludable y sostenible con materias primas de La Maná. RECIMUNDO,
8(Especial), 172–177. https://doi.org/10.26820/recimundo/8.(especial).octu-
bre.2024.172-177
ELABORACIÓN DE YOGUR CON SABOR A CHOCOLATE Y CAFÉ, SALUDABLE Y SOSTENIBLE CON MATE-
RIAS PRIMAS DE LA MANÁ
