DOI: 10.26820/recimundo/8.(especial).octubre.2024.178-187
URL: https://recimundo.com/index.php/es/article/view/2360
EDITORIAL: Saberes del Conocimiento
REVISTA: RECIMUNDO
ISSN: 2588-073X
TIPO DE INVESTIGACIÓN: Artículo de revisión
CÓDIGO UNESCO: 3309 Tecnología de Los Alimentos
PAGINAS: 178-187
Elaboración de néctar como alternativa de aprovechamiento del
zapallo (Cucurbita máxima)
Making canned food as an alternative way to use pumpkin named zapallo
(Cucurbita máxima)
A confeção de conservas como forma alternativa de utilização da abóbora zapallo
(Cucurbita máxima)
Santiago Andrés Palomo Landázuri1; Tamia Marcela Salazar Medina2
RECIBIDO: 10/04/2024 ACEPTADO: 11/05/2024 PUBLICADO: 06/10/2024
1. Universidad Técnica de Cotopaxi; Latacunga, Ecuador; santiago.palomo4318@utc.edu.ec; https://or-
cid.org/0009-0006-5018-919X
2. Universidad Técnica de Cotopaxi; Latacunga, Ecuador; tamia.salazar@utc.edu.ec; https://orcid.
org/0009-0004-7321-5376
CORRESPONDENCIA
Santiago Andrés Palomo Landázuri
santiago.palomo4318@utc.edu.ec
Latacunga, Ecuador
© RECIMUNDO; Editorial Saberes del Conocimiento, 2024
RESUMEN
El presente trabajo pretende ser una visión alternativa del trabajo de campo al momento de realizar vinculación con la sociedad, en este
caso, evidenciar el procesamiento de zapallo para su aprovechamiento integral. Varios son los usos que se han dado al zapallo (Cu-
curbita máxima), sin embargo, el desperdicio de su producción nacional ha llevado a la Universidad Técnica de Cotopaxi mediante sus
procesos de vinculación con varios recintos, barrios y asociaciones a intervenir mediante la indagación de los beneficios del zapallo, su
historia, procedencia, pero sobre todo los potenciales usos agroindustriales tales como conservas y néctares. En este ámbito, el estudio
comienza en la investigación y revisión bibliográfica de fuentes nacionales para establecer su producción, productividad y parámetros
reológicos como como pH, temperatura, análisis sensorial y almacenamiento de los productos que influyan en la calidad del néctar y con-
serva de zapallo para prolongar su vida útil de manera efectiva. Para efectuar el trabajo en campo se fijaron horarios de intervención con
los participantes de los recintos y se acordaron el abastecimiento de la materia prima, ingredientes, cantidades y formulaciones. El testeo
y la parte tecnológica fue efectuada por los estudiantes de agroindustria de la Universidad Técnica de Cotopaxi extensión La Maná. Las
formulaciones, ensayos y resultados posteriores son de completa responsabilidad de los participantes vinculadores que conjuntamente
con la comunidad realizaron productos derivados del zapallo y se detallan a continuación.
Palabras clave: Vinculación, Zapallo, Formulación, Néctar, Conserva.
ABSTRACT
This work aims to be an alternative vision of field work when engaging with society, in this case, to demonstrate the processing of pum-
pkin for its comprehensive use. There are several uses that have been given to the squash (Cucurbita maxima), however, the waste of its
national production has led the Technical University of Cotopaxi through its linking processes with various campuses, neighborhoods and
associations to intervene through the investigation of the benefits of pumpkin, its history, origin, but above all the potential agro-industrial
uses such as preserves and nectars. In this area, the study begins with the research and bibliographic review of national sources to es-
tablish their production, productivity and rheological parameters such as pH, temperature, sensory analysis and storage of products that
influence the quality of nectar and preserved pumpkin for extend its service life effectively. To carry out the field work, intervention sche-
dules were set with the participants of the venues and the supply of raw materials, ingredients, quantities and formulations were agreed.
The testing and technological part was carried out by agribusiness students from the Technical University of Cotopaxi, La Maná extension.
The formulations, tests and subsequent results are the complete responsibility of the linking participants who, together with the community,
made products derived from pumpkin and are detailed below.
Keywords: Linking, Pumpkin, Formulation, Nectar, Preserve.
RESUMO
Este trabalho pretende ser uma visão alternativa do trabalho de campo quando se envolve com a sociedade, neste caso, para demonstrar o
processamento da abóbora para seu uso abrangente. São vários os usos que têm sido dados à abóbora (Cucurbita maxima), no entanto, o
desperdício da sua produção nacional levou a Universidade Técnica de Cotopaxi através dos seus processos de ligação com vários campi,
bairros e associações a intervir através da investigação dos benefícios da abóbora, a sua história, origem, mas sobretudo os potenciais usos
agro-industriais como conservas e néctares. Neste âmbito, o estudo inicia-se com a pesquisa e revisão bibliográfica de fontes nacionais
para estabelecer a sua produção, produtividade e parâmetros reológicos como pH, temperatura, análise sensorial e armazenamento dos
produtos que influenciam a qualidade do néctar e da conserva de abóbora para prolongar a sua vida útil de forma eficaz. Para a realiza-
ção do trabalho de campo, foram estabelecidos horários de intervenção com os participantes dos locais e acordado o fornecimento de
matérias-primas, ingredientes, quantidades e formulações. A parte tecnológica e de testes foi realizada por estudantes de agronegócio da
Universidade Técnica de Cotopaxi, extensão La Maná. As formulações, os testes e os resultados posteriores são de total responsabilidade
dos participantes da articulação que, junto com a comunidade, elaboraram produtos derivados da abóbora e são detalhados a seguir.
Palavras-chave: Vinculação, Abóbora, Formulação, Néctar, Conserva.
180 RECIMUNDO VOL. 8. Especial (2024)
Introducción
La calabaza (C. máxima) es propia de las
áreas tropicales y subtropicales de América.
Evidencia encontrada en cuanto al centro
de diversidad y domesticación sugiere que
esta especie fue domesticada originalmente
en Colombia o Panamá y luego llevada a los
países al norte y al sur del país de origen. Se
ha encontrado evidencia arqueológica de la
presencia milenaria de C. máxima en dife-
rentes localidades, como en el sur de Méxi-
co (5,000 BC) y en Perú (3,000 BC), y tam-
bién en Ecuador (5,170 a 3,780 BC) y en la
costa central del Pacífico en Panamá (5,000
BC). En el sureste de los Estados Unidos de
América se ha probado la presencia de esta
especie en descubrimientos arqueológicos
que datan de hace 2,300 años. A partir del
siglo 17, esta especie se distribuyó a través
de todos los trópicos y subtrópicos del mun-
do. (Fornaris, 2012)
En el año 2017 la producción de zapallo en
el Ecuador fue alrededor de 4155 toneladas
el cual tuvo un rendimiento de 9140,04 kilo-
gramos por hectárea. (FAO, 2017) Durante
la utilización del zapallo en el ámbito gas-
tronómico existe un desperdicio del 38% es
decir 1679 toneladas, lo que indica que las
industrias alimenticias no aprovechan dicho
PALOMO LANDÁZURI, S. A. ., & SALAZAR MEDINA, T. M.
desperdicio (MAGAP, 2018). Aproximada-
mente un tercio de las partes comestibles
de los alimentos producidos para el con-
sumo humano se pierden o desperdician
a nivel mundial, lo que representa alrede-
dor de 1.300 millones de toneladas al año.
Esto incluye el 40 y el 50% de las raíces,
frutas, hortalizas y semillas oleaginosas.
De acuerdo con los datos proporcionados
por el Banco Mundial en América Latina,
los componentes de producción y consu-
mo experimentan la mayor pérdida de ali-
mentos. (Mazariegos, 2016). La calabaza,
posee un bajo aporte en calorías y grasas.
El aporte vitamínico más significativo es el
de la vitamina C, si bien una buena parte
considerable de la misma puede perderse
durante el proceso de cocción. Además,
cabe destacar su contenido en carotenoi-
des: luteína, b-criptoxantina, b-carotenos y
zeazantina. Estos, se transforman en vita-
mina A en nuestro organismo. (Verduraz y
hortalizas, 2013).
Los hidratos de carbono y el agua son los
componentes principales de la calabaza.
Proporciona una cantidad significativa de
vitamina A, vitamina C, potasio y magnesio,
así como folatos, calcio, hierro y zinc en me-
nor medida.
Tabla 1. Composición nutritiva por 100 gramos de porción comestible
ENERGIA
27.3 Kcal
Hidratos de carbono
5.4 g
Fibra
1.5 g
Potasio
233 mg
Calcio
27 mg
Magnesio
13 mg
Provitamina A
75 mg
Vitamina C
14 mg
Fuente: Tomado de Usos alternativos gastronómicos del zapallo en la elaboración de
sopas y cremas (Criollo, 2012)
Todos estos factores han motivado a la Uni-
versidad Técnica de Cotopaxi extensión
La Mana a intervenir en sectores como: La
Ascala, Nuevos Horizontes y El Copal para
indagar en el cómo se pueden aprovechar
diferentes frutas y vegetales para disminuir
181
RECIMUNDO VOL. 8. Especial (2024)
ELABORACIÓN DE NÉCTAR COMO ALTERNATIVA DE APROVECHAMIENTO DEL ZAPALLO (CUCURBITA
MÁXIMA)
su desperdicio y brindar una alternativa al
consumo directo sin industrializar.
Metodología
Las estrategias se enfocan a desarrollar dis-
tintos productos aprovechando la materia
prima y los residuos que genera la comercia-
lización el Zapallo (Cucurbita máxima) para
impulsar la diversificación de productos de
grado alimenticio. En este sentido se buscó:
• Utilizar zapallos (Cucurbita máxima) en
condiciones óptimas para la producción
de néctar y conserva, considerando su
sabor, textura y disponibilidad local.
• Aprovechar las semillas desechada en la
elaboración del néctar y conserva del za-
pallo para la obtención de aceite median-
te el método de macerado en caliente.
• Analizar parámetros reológicos como
pH, temperatura, análisis sensorial y al-
macenamiento de los productos que in-
fluyan en la calidad del néctar y conser-
va de zapallo para prolongar su vida útil
de manera efectiva.
Cabe destacar que el néctar es el producto
constituido por el jugo y/o la pulpa de frutos,
finamente dividida y tamizada, con agua
potable, azúcar, ácido orgánico, preservan-
te químico y estabilizador si fuera necesario
(Guevara Pérez, 2015).
La materia prima e insumos a utilizar fue-
ron: zapallo de buena calidad y en com-
pleta madurez física y organoléptica lista
para realizar el proceso de elaboración del
néctar. El agua destilada que tiene que ser
potable y microbiológicamente aceptable.
Azúcar blanca refinada que fue añadida
al néctar en función a los °Brix requeridos.
Para esta actividad se usó un refractómetro.
Se emplea azúcar blanca refinada de la me-
jor calidad (Guevara Pérez, 2015). El ácido
cítrico comercial se añadió para regular la
acidez del néctar, verificándose con un po-
tenciómetro. En cuanto a materiales y equi-
pos cabe destacar que existen diferencias
sustanciales entre el nivel industrial y nivel
artesanal. El proceso artesanal fue utilizado
en la presente investigación por la cantidad
de materia prima procesada y el limitado
acceso a recursos económicos.
Tabla 2. Materiales y equipos a nivel artesanal
Materiales
Equipos
Mesas
Balanza Analítica
Licuadora
Potenciómetro
Cernidor o tamiz
Refractómetro
Ollas
Estufa (eléctrica)
Cuchillos
Envases de vidrio
Tablas
Tapas
Agitador de Vidrio
Matraces
Embudo de vidrio
A continuación, se detalla el proceso de
elaboración del néctar de zapallo que se
utilizó que incluyen actividades mecánicas
y actividades técnicas.
Operaciones mecánicas:
1. Pesado: en esta etapa es importante rea-
lizar las mediciones correctas del peso,
para luego realizar un balance de masa
del producto para estimar rendimiento y
desperdicios.
182 RECIMUNDO VOL. 8. Especial (2024)
2. Selección y clasificación para eliminar
materia prima del zapallo que se en-
cuentre en malas condiciones sobre
todo problemas físicos (golpes)
3. Lavado y desinfectado para eliminar las
impurezas que pueda tener el zapallo,
el cual se lavó con agua destilada para
una mejor aceptabilidad.
4. Precocción que se realizó en frutas pu-
posas para ablandar la fruta y facilitar el
pulpeado. Se realiza en agua a ebulli-
ción o con vapor directo. También sirve
para inactivar enzimas, sobre todo las
causantes del pardeamiento. Es nece-
sario indicar que la precocción, incluye
a la inactivación enzimática o blanquea-
do, siendo esta una operación más rigu-
rosa (Guevara Pérez, 2015).
5. Pulpeado y refinado: Consiste en obte-
ner la pulpa o jugo, libre de cáscara, se-
millas y fibra (Guevara Pérez, 2015). Si
es necesario se tamiza una a dos veces
para que este quede más líquido.
Operaciones técnicas:
1. Estandarizado y homegenizado que
consiste en mantener una mezcla unifor-
me de la fruta.
2. Regulación del pH, mediante el uso de
un pH metro.
3. Regular los °Brix, añadiendo azúcar se-
gún los requerimientos del producto.
4. Adicionar el conservante es importante si
se requiere alargar la vida útil del néctar.
5. Tratamiento térmico, sometiendo al néc-
tar a una temperatura de 85℃ por 5 mi-
nutos.
6. Envasado en frascos de vidrio. El enva-
sado debe realizarse en caliente a una
temperatura no menor de 93℃ cerrán-
dose inmediatamente el envase (Gueva-
ra Pérez, 2015).
7. Enfriado que tuvo por objeto estabilizar
al néctar para que finalmente se forme el
gel de la mermelada. Es importante que
durante esta etapa los envases perma-
nezcan en reposo, de no ser así, se pue-
de correr el riesgo de romper el proceso
de gelificación, sobre todo cuando se
realiza movimientos bruscos (Guevara
Pérez, 2015). El tiempo que los produc-
tos requieren para enfriarse dependen
de factores como la temperatura del me-
dio ambiente y la cantidad de producto
envasado. En el caso mencionado fue
de 1 día a temperatura ambiente de 22⁰
centígrados.
8. Limpieza y etiquetado para eliminar re-
siduos de mermelada que pudieron ha-
ber quedado impregnadas en su pared
externa. Se realiza con la ayuda de un
paño húmedo o mediante un baño de
ducha de agua. Luego de esto los en-
vases deben ser secados bajo cualquier
modalidad: corriente de aire, toallas,
etc. o ser puestos al medio ambiente
(Guevara Pérez, 2015).
El etiquetado es una operación que consiste
en colocar al envase un distintivo que per-
mita dar a conocer al cliente la marca del
producto, sus ingredientes, información nu-
tricional, fecha de elaboración entre otros.
Sin embargo, para el artículo en cuestión no
se realizó el etiquetado.
PALOMO LANDÁZURI, S. A. ., & SALAZAR MEDINA, T. M.
183
RECIMUNDO VOL. 8. Especial (2024)
Gráfico 1. Diagrama de flujo de proceso del néctar de zapallo
Agua 1 L
65°C * 5 min
INICIO
RECEPCIÓN DE MP
SELECCIÓN Y CLASIFICACIÓN
¿CUMPLE?
LAVADO DESINFECCION
PELADO Y TROCEADO
PESADO
ESCALDADO
PREPARACIÓN DE NECTAR
ENVASADO Y SELLADO
ENFRIADO
Agua1.5 L
Cáscaras y pepas
Agua 500 ml
Azúcar 0,061 kg
lugar fresco y seguro
126 °C * 10 min en
autoclave
ESTERILIZADO
N
O
S
I
SI
ALMACENAMIENTO
FIN
ESTANDARIZADO
80 °C Se disuelva la pulpa
15 °Brix
PULPA
7.20 pH
Zapallo 158.35 g
Trozos de zapallo
150 gramos
Resultados
Luego de realizado el trabajo de campo
para la Elaboración de néctar como alter-
nativa de aprovechamiento del zapallo (Cu-
curbita máxima) se pudo evidenciar que el
resultado final del proceso antes descrito
efectivamente genera el néctar de zapallo
apto para consumo humano, rico en nu-
trientes y de fácil digestibilidad.
ELABORACIÓN DE NÉCTAR COMO ALTERNATIVA DE APROVECHAMIENTO DEL ZAPALLO (CUCURBITA
MÁXIMA)
184 RECIMUNDO VOL. 8. Especial (2024)
Fecha
T (°C)
°Brix
pH
31/01/2024
29,5
15
6,1
01/02/2024
29,5
15
6,1
02/01/2024
28,5
15,5
5,9
05/01/2024
28,5
15,4
5,7
06/01/2024
27,5
15,3
5,6
Tabla 3. Medición de parámetros del néctar de zapallo
0
1
2
3
4
5
Análisis sensorial en mujeres
Nectar de Zapallo
F. - Olor
F. - T extura
F. -
A p ar i en ci a
Figura 1. Análisis sensorial del néctar de zapallo / mujeres
En cuanto al olor el 43% de los catadores
participantes dijeron que les gusta mientras
que hay un 5% que no es gusta. En cuanto
al sabor el 33% de los catadores les gus-
ta mucho por otro lado un 5% le disgusta
mucho. La apariencia aproximadamente el
33% le gusta moderadamente y un 14% le
disgusta la apariencia de la harina. Por últi-
mo, en cuanto a la textura el 38% no le gus-
ta ni le disgusta la textura de esta, mientras
que 14% le disgusta mucho su sabor.
0
1
2
3
4
5
Análisis sensorial en hombres
Nectar de Zapallo
M. - Olor
M. - Textura
M. -
A p ar i en ci a
Figura 2. Análisis sensorial del néctar de zapallo / hombres
PALOMO LANDÁZURI, S. A. ., & SALAZAR MEDINA, T. M.
185
RECIMUNDO VOL. 8. Especial (2024)
En cuanto al olor el 43% de los catadores
participantes dijeron que les gusta mientras
que hay un 5% que no les gusta. En cuanto
al sabor el 33% de los catadores les gus-
ta mucho por otro lado un 5% le disgusta
mucho. La apariencia aproximadamente el
33% le gusta moderadamente y un 14% le
disgusta la apariencia de la harina. Por últi-
mo, en cuanto a la textura el 38% no le gus-
ta ni le disgusta la textura de esta, mientras
que 14% le disgusta mucho su sabor.
0
1
2
3
4
5
Análisis sensorial
Trozos de Zapallo en almibar
F. - Olor
F. - T extura
F. -
A p ar i en ci a
Figura 3. Análisis sensorial del néctar de zapallo / población
Discusión
Se evidencia que la agroindustria en peque-
ñas y medianas comunidades es una exce-
lente vía de obtención de productos y sub-
productos provenientes de materias primas
locales. La idea de dotar a las comunidades
de procedimientos técnicos, tecnológicos y
procedimentales se contraponen y comple-
mentan con la sapiencia local para manco-
munadamente trabajar con la sociedad. La
mencionada sociedad se compone tanto de
los líderes locales, miembros activos de so-
ciedades femeninas, introductores y los es-
tudiantes cursando las prácticas de servicio
comunitario o vinculación. Mediante las visi-
tas técnicas y científicas programadas cada
semana se logró la sinergia necesaria entre
sociedad y universidad para interactuar con
la comunidad de la cual se nutre tanto en
mano de obra como en saberes ancestra-
les. Lo único que aporta la ciencia universi-
taria son las herramientas de industrializa-
ción para convertir a la materia prima local
(zapallo) en un néctar con características y
propiedades únicas de índole físico y orga-
noléptico. Sin lugar a dudas que el resul-
tado final, en este caso el néctar, requiere
de mayores investigaciones y actividades
tales como: registro de marca, certificado
de procedencia o patente para el proceso
de producción.
Conclusiones
El zapallo puede evaluarse desde una va-
riedad de puntos de vista, incluidos los as-
pectos nutricionales, comerciales y de pro-
ducción. Dado que el zapallo es una fuente
abundante de vitaminas, minerales y an-
tioxidantes, el néctar de zapallo puede te-
ner un perfil nutricional intrigante. Distinguir
estos aspectos puede atraer a los consu-
midores que buscan opciones saludables
constantes de materias primas, costos de
producción, procesamiento adecuado para
mantener la calidad y el sabor del producto,
así como la aceptación del mercado. Para
explorar y promover una opción atractiva y
saludable en la industria de bebidas y ali-
ELABORACIÓN DE NÉCTAR COMO ALTERNATIVA DE APROVECHAMIENTO DEL ZAPALLO (CUCURBITA
MÁXIMA)
186 RECIMUNDO VOL. 8. Especial (2024)
mentos, se necesitan innovaciones en la
formulación, el envasado y las estrategias
de comercialización. La conserva de zapa-
llo puede evaluarse utilizando una variedad
de factores, como la seguridad alimentaria,
la aceptación del consumidor y la viabilidad
comercial. El uso de la conserva de zapallo
puede abordarse desde una variedad de
puntos de vista, incluido el culinario, nutri-
cional o incluso desde una perspectiva de
sostenibilidad. Sin embargo, la conserva-
ción del zapallo depende de varios factores,
como la disponibilidad constante de frutas,
los costos de producción, la eficiencia del
proceso de fabricación y la aceptación del
mercado. Estrategias de marketing que re-
salten el sabor natural y los beneficios nu-
tricionales. Además, la diversificación de
sabores y la exploración de nuevos merca-
dos pueden aumentar la aceptación y la de-
manda de conservas de zapallo como una
opción saludable y deliciosa para los con-
sumidores (niños).
En conclusión, la utilización de zapallos (Cu-
curbita máxima) en condiciones óptimas
para la producción de néctar es una pro-
puesta que busca aprovechar al máximo las
características de este vegetal, tales como su
sabor, textura y la disponibilidad local. Al cen-
trarse en aspectos sensoriales y adaptarse a
la oferta del entorno, el proyecto tiene el po-
tencial de generar productos atractivos para
el consumidor. La estrategia de aprovechar
las semillas desechadas durante la elabora-
ción del néctar representa una iniciativa inno-
vadora y sostenible. Este enfoque no solo mi-
nimiza el desperdicio de recursos, sino que
también agrega valor al proceso productivo
al obtener un subproducto valioso.
El enfoque integral en la evaluación de pará-
metros contribuye a la creación de produc-
tos de alta calidad, adaptados a las prefe-
rencias del mercado local y con una vida útil
prolongada. En última instancia, la atención
a estos factores no solo garantiza la satisfac-
ción del consumidor, sino que también forta-
lece la posición competitiva de los productos
de néctar de zapallo en el mercado.
El proyecto no solo optimizará la calidad del
néctar, sino que también establecerá víncu-
los más fuertes con la comunidad y aprove-
chará de manera efectiva los recursos dis-
ponibles localmente. Esto puede contribuir
al éxito a largo plazo y a la aceptación po-
sitiva en el mercado local. Implementar un
sistema de gestión de inventarios efectivo
para garantizar la frescura de los productos
y minimizar el desperdicio, es especialmen-
te crítico dado el enfoque en la prolonga-
ción de la vida útil de los productos.
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RECIMUNDO VOL. 8. Especial (2024)
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MercadoAlimentosFEN/pdfs/calabaza.pdf
CITAR ESTE ARTICULO:
Palomo Landázuri, S. A. ., & Salazar Medina, T. M. (2024). Elaboración de
néctar como alternativa de aprovechamiento del zapallo (Cucurbita máxima).
RECIMUNDO, 8(Especial), 178–187. https://doi.org/10.26820/recimundo/8.
(especial).octubre.2024.178-187
ELABORACIÓN DE NÉCTAR COMO ALTERNATIVA DE APROVECHAMIENTO DEL ZAPALLO (CUCURBITA
MÁXIMA)
