DOI: 10.26820/recimundo/8.(3).julio.2024.242-255
URL: https://recimundo.com/index.php/es/article/view/2430
EDITORIAL: Saberes del Conocimiento
REVISTA: RECIMUNDO
ISSN: 2588-073X
TIPO DE INVESTIGACIÓN: Artículo de investigación
CÓDIGO UNESCO: 25 Ciencias de la Tierra y del Espacio
PAGINAS: 242-255
Sistema de gestión basado en ISO 14001 y ciclo PHVA para
lograr la mejora continua ambiental
Management system based on ISO 14001 and PHVA cycle to achieve
continuous environmental improvement
Sistema de gestão baseado na norma ISO 14001 e no ciclo PHVA para
alcançar uma melhoria ambiental contínua
Juan Antonio Chiquinta Alcalde
1
; Edwin Alberto Ubillus Agurto
2
; Brayan Steven Hernández Camacho
3
RECIBIDO: 20/04/2024 ACEPTADO: 11/06/2024 PUBLICADO: 02/12/2024
1. Universidad Nacional de Tumbes; Tumbes, Perú; jchiquintaa@untumbes.edu.pe; https://orcid.org/0009-
0001-4251-825X
2. Universidad Nacional de Tumbes; Tumbes, Perú; eubillusa@untumbes.edu.pe; https://orcid.org/0000-
0003-2917-9959
3. Universidad Nacional de Tumbes; Tumbes, Perú; 040251161@untumbes.edu.pe; https://orcid.org/0009-
0006-7233-7747
CORRESPONDENCIA
Juan Antonio Chiquinta Alcalde
jchiquintaa@untumbes.edu.pe
Tumbes, Perú
© RECIMUNDO; Editorial Saberes del Conocimiento, 2024
RESUMEN
El objetivo de este trabajo fue proponer un modelo de sistema de gestión basado en la Norma Internacional ISO 14001:2015 Sistemas de
Gestión Ambiental en interacción con el método de mejora continua Ciclo PHVA con la finalidad de que los procesos de la actividad de
restauración de la organización objeto de estudio, logren una mejora ambiental continua. Para ello, se determinaron dos procesos de su
actividad: el proceso de preparación de alimentos para las personas y el proceso de atención y venta al cliente. A través de técnicas de
observación e indagación en sesiones de campo de diálogo abierto, se desarrolló un diagnóstico inicial de los procesos sólo con fines
exploratorios para ver si la propuesta de estudio podía sostenerse. Esta información determinó que la empresa en estudio sólo realizaba
la gestión empresarial de manera empírica, por lo que la propuesta del sistema de gestión ambiental se desarrolló con base en elementos
de liderazgo, planeación, soporte, operación, evaluación del desempeño y mejora continua. Como resultado final, se determinó que se
lograría una mejora ambiental continua que permitiría mejorar la gestión de los aspectos ambientales (residuos, energía, agua, aceite de
cocina) y reducir los impactos ambientales negativos.
Palabras clave: Aspectos ambientales, Impactos ambientales, Procesos, Mejora continua.
ABSTRACT
The objective of this paper was to propose a management system model based on the International Standard ISO 14001:2015 Environ-
mental Management Systems in interaction with the continuous improvement method PHVA Cycle with the purpose that the processes
of the restoration activity of the organization under study, achieve continuous environmental improvement. For this, two processes of its
activity were determined: the process of preparing food for people and the process of customer service and sales. Through observation
and inquiry techniques in open dialogue field sessions, an initial diagnosis of the processes was developed only for exploratory purposes
to see if the study proposal could be sustained. This information determined that the company under study only carried out business man-
agement empirically, for which the proposal for the environmental management system was developed based on elements of leadership,
planning, support, operation, performance evaluation and continuous improvement. As a final result, it was determined that continuous
environmental improvement would be achieved, allowing for improved management of environmental aspects (waste, energy, water,
cooking oil) and reduction of negative environmental impacts.
Keywords: Environmental aspects, Environmental impacts, Processes, Continuous improvement.
RESUMO
O objetivo deste trabalho foi propor um modelo de sistema de gestão baseado na Norma Internacional ISO 14001:2015 Sistemas de
Gestão Ambiental em interação com o método de melhoria contínua Ciclo PHVA com o propósito de que os processos da atividade de
restauração da organização em estudo, alcancem a melhoria ambiental contínua. Para isso, foram determinados dois processos da sua
atividade: o processo de preparação de alimentos para pessoas e o processo de atendimento ao cliente e vendas. Através de técnicas
de observação e inquirição em sessões de campo de diálogo aberto, foi desenvolvido um diagnóstico inicial dos processos apenas com
objectivos exploratórios para verificar se a proposta de estudo poderia ser sustentada. Esta informação determinou que a empresa em
estudo apenas realizava a gestão empresarial de forma empírica, para a qual a proposta do sistema de gestão ambiental foi desenvolvida
com base em elementos de liderança, planeamento, suporte, operação, avaliação de desempenho e melhoria contínua. Como resultado
final, determinou-se que seria alcançada uma melhoria ambiental contínua, permitindo uma melhor gestão dos aspectos ambientais
(resíduos, energia, água, óleos alimentares) e a redução dos impactes ambientais negativos.
Palavras-chave: Aspectos ambientais, Impactos ambientais, Processos, Melhoria contínua.
244
RECIMUNDO VOL. 8 N°3 (2024)
Introducción
El siguiente trabajo de investigación se ha
desarrollado para lograr la mejora continua
ambiental en los procesos de la actividad
de restauración que realiza la empresa en
estudio, permitiéndole reducir el conflicto
de su actividad económica con el ambien-
te, y por consiguiente manejar el alto riesgo
de impacto ambiental negativo que origina
la actual gestión empírica de los aspectos
ambientales, que implica segregación de re-
siduos orgánicos y no orgánicos, alto consu-
mo de agua y consumo de energía fósil, im-
pactando negativamente al medio ambiente.
En cuanto a trabajos específicos de investi-
gación sobre sistemas de gestión que con-
lleven a que las empresas dedicadas a la
restauración logren la mejora continua de
su gestión, existen, pero en el modelo am-
biental que propone esta investigación son
escasos. Cito los más vinculados al presente
estudio. La Escuela Europea de Excelencia
(2023) pronuncia, que el ciclo PHVA en la
ISO 14001:2015 es un elemento indispensa-
ble para que una organización determine y
gestione sus aspectos ambientales. Kwame
et al. (2023) indica, que, la ISO 14001 permi-
te reducir la contaminación a través de modi-
ficaciones de procesos, ajustes de materias
primas, cambios en el diseño de productos y
empaques. Vila, M. (2017). Propone, Un mo-
delo de mejora continua desde un enfoque
tridimensional, es decir operacional, com-
portamental y emocional, así mismo sostiene
que, si una empresa decide entrar al círcu-
lo de la mejora continua, esta debe realizar
una profunda transformación en el contexto
interno de la organización para lograr como
resultado, la formación de nuevos hábitos
(plano operacional), nuevas creencias (pla-
no comportamental) y nuevos sentimientos
(plano emocional). El ISOTooIs Excellence
(2015) expresa, que la norma internacional
14001:2015 aporta: Una vertiente verde a las
organizaciones convirtiéndose en un meca-
nismo de competencia empresarial mundial
y puede adaptarse a cualquier organización
sin importar el tamaño o sector, solo basta
CHIQUINTA ALCALDE, J. A. ., UBILLUS AGURTO, E. A. ., & HERNÁNDEZ CAMACHO, B. S.
que en sus metas establezca reducir los im-
pactos ambientales negativos. Mette, M et
al. (2022). Di et al. (2023) exploran cómo el
sector HoReCa (hoteles, restaurantes y cafe-
terías) puede promover la sostenibilidad en
la agroalimentaria y alcanzar los Objetivos
de Desarrollo Sostenible (ODS) en el contex-
to italiano, con 76% de los restaurantes al-
canzando al menos el 70% del máximo de
cumplimiento. Para lograr la sostenibilidad
en la cadena agroalimentaria, se debe rea-
lizar prácticas responsables sobre el uso de
insumos, López et al. (2019) publican que el
manejo incorrecto del aceite usado de coci-
na puede representar afectaciones a la salud
y problemas al medio ambiente. Aguilera, J.
(2016), sostiene que España al incorporar el
uso de energías renovables a su mercado in-
terno, se ve obligada a aplicar una metodo-
logía de trabajo basada en el modelo de me-
jora continua, tomando como referencia los
procesos que la actividad energética aplica.
Esta metodología de trabajo la desarrollaría
en fases empezando por la energía entendida
como servicio energético, la economía como
competitividad y el medio ambiente como go-
bernanza, y que esta última hoy en día es el
instrumento de desarrollo sostenible y que los
gobiernos deben promover el uso inmediato
de energías renovables o limpias y poner en
transición el uso de energía fósil. Ubillús, E.
(2013). Sostiene que las condiciones meteo-
rológicas de la región Tumbes son aptas téc-
nicamente para obtener energía solar para el
secado de productos agroforestales.
En respuesta a estos antecedentes, a la pro-
blemática de la contaminación que genera
la gastronomía a nivel mundial y al objetivo
del presente estudio, se elaboró un mode-
lo de sistema de gestión ambiental basado
en la Norma Internacional ISO 14001:2015
Sistemas de Gestión Ambiental en interac-
ción con el método de mejora continua Ci-
clo PHVA (planificar-hacer-verificar-actuar),
estructurado en elementos de contexto de
la empresa, de liderazgo, de planificación,
de apoyo y comunicación, de operación, de
evaluación de desempeño y de mejora con-
245
RECIMUNDO VOL. 8 N°3 (2024)
SISTEMA DE GESTIÓN BASADO EN ISO 14001 Y CICLO PHVA PARA LOGRAR LA MEJORA CONTINUA AM-
BIENTAL
tinua, como herramienta de gestión capaz
de mejorar los procesos de restauración del
negocio, logrando como resultado la reduc-
ción de los aspectos ambientales y los im-
pactos negativos ambientales.
Finalmente, el resultado de esta investi-
gación presenta un sistema de gestión de
mejora continua ambiental y de la oportu-
nidad en que se aplique, será de suma im-
portancia para que la gastronomía ingrese
a la ruta del desarrollo sostenible regional,
nacional y mundial.
Bases teóricas
Considerando que seleccionar un restau-
rante con servicio de atención en el marco
de la mejora continua es una actitud saluda-
ble, más trascedente el servicio de restau-
ración en el ámbito de la mejora continua
ambiental. Según la Organización Interna-
cional para la Estandarización (ISO), ela-
bora y publica normas internacionales que
abarca casi todas las industrias, desde la
tecnología hasta la seguridad alimentaria
o la sanidad; desde la especificación del
producto, hasta la gestión de la calidad,
la gestión del desarrollo sostenible, etc.
(Organización Internacional para la Nor-
malización, 2023). El ISOTooIs Excellence,
(2015) expresa, que la norma internacio-
nal 14001:2015 indican que las empresas
deben cumplir con la legislación vigente,
manteniendo la siguiente estructura como
requisitos de cumplimiento: Objeto y campo
de aplicación, Referencias normativas, Tér-
minos y definiciones, Contexto de la orga-
nización, Liderazgo, Planificación, Apoyo,
Operación, Evaluación del desempeño y
Mejora. La Escuela Europea de Excelencia
(2023). Pronuncia que el ciclo PHVA en la
ISO 14001:2015 es un elemento indispen-
sable para que una organización establez-
ca sus aspectos ambientales.
Las siglas PHVA significan lo siguiente:
– Planicar: aquí se establecen clara-
mente los procesos y los objetivos que
se esperan lograr como resultados de
acuerdo con la política ambiental de la
organización. Esta etapa interactúa con
el Requisito 6 de la ISO 14001.
– Hacer: implica implementar y poner en
funcionamiento los procesos. Esta etapa
interactúa con los Requisitos 7 y 8 de la
ISO 14001.
– Vericar: En este proceso se desarrolla
el seguimiento, medición, análisis y eva-
luación de los procesos en relación a la
política ambiental de la organización, los
objetivos, las metas y los requisitos. Esta
etapa interactúa con el Requisito 9 de la
ISO 14001.
– Actuar: Es tomar decisiones oportunas
para lograr la mejora continua del sis-
tema de gestión ambiental. Esta etapa
interactúa con el Requisito 10 de la ISO
14001.
Practicas sostenibles – ISO 14001
Kwame et al. (2023) en su investigación, se-
ñala que ISO 14001 permite reducir la con-
taminación a través de una variedad de me-
dios, que incluyen modificaciones de
procesos, ajustes de materias primas, cam-
bios en el diseño de productos y empaques
e innovaciones en la tecnología de control
de la contaminación y que, debido a la aglo-
meración física entre países, los países de-
ben trabajar juntos para combatir la conta-
minación y garantizar un desarrollo
progresivo y sostenible. Edward et al. (2020)
en su investigación examina, si la adopción
de sistemas de gestión ambiental globales
voluntarios (Pacto Global de las Naciones
Unidas e ISO 14001) da como resultado un
desempeño ambiental más efectivo. Utilizan
datos primarios de 852 empresas de Kenia
en 2019, la gestión de residuos definida por
el reciclaje de aguas residuales, la reutiliza-
ción de residuos sólidos y el uso de métodos
de eliminación ambientalmente racionales.
Concluyen que la adopción de estos siste-
mas, está asociada con mejoras significati-
vas en el desempeño ambiental en los paí-
ses en desarrollo. Asimismo, que el gobierno
246
RECIMUNDO VOL. 8 N°3 (2024)
debería desarrollar políticas fiscales y tribu-
tarias como incentivos o subsidios para la
adopción. Hernández-Vivanco & Merce
(2022) mantienen la sostenibilidad como
una medida para la prosperidad de las orga-
nizaciones en un mundo globalizado. En su
estudio, se enfoca en la adopción de nor-
mas ISO 9000, ISO 14000 y OHSAS 18001
como prácticas de gestión para promover la
innovación de productos verdes. Los resul-
tados de 2.834 empresas en la base de da-
tos Refinitiv® Eikon muestran que estas em-
presas son más vulnerables a la innovación
de productos verdes. Hengky et al. (2018)
manifiesta que en ISO 14001 como una nor-
ma para el compromiso de una organización
con procesos de producción sostenible. El
análisis de 509 artículos Web of Science en-
tre 2000 y 2016 identificó tres temas: so-
cio-ecológicos, implicaciones económicas y
aspectos ambientales. Anupama (2017) se
enfoca en pequeñas y medianas empresas
(PYME) y desarrolló un Sistema de Gestión
Energética y un PDCA enfoque para una efi-
ciencia constante y una producción más lim-
pia. El análisis de casos mostró una reduc-
ción del 35 % en el consumo de energía, lo
que resultó en un ahorro de energía anual de
0,3 GJ/t equivalente a un ahorro de $26,900
en costos de energía. Leanne (2020) evalúa
sistemáticamente los impulsores, procesos
de implementación y resultados de desem-
peño de los sistemas de gestión ambiental
(EMS) en pequeñas y medianas empresas
(PYME) desde una perspectiva de contabili-
dad y control de gestión (MAC). Se identifica
problemas contextuales, control y rendi-
miento que necesidad en investigación,
evaluación de responsabilidades corporati-
vas e individuales. Valenciano-Salazar
(2021) en Costa Rica estudio de 1191 perso-
nas encontró que la efectividad de progra-
mas y certificaciones ambientales depende
de la conciencia de los consumidores, y que
más jóvenes con más ingresos, títulos y en
grupos ambientales tienen más probabilida-
des de estar informados sobre certificacio-
nes ambientales. Mette et al. (2022) estudia-
ron cómo las organizaciones implementan
objetivos ambientales en sistemas de ges-
tión ambiental certificados ISO 14001. Des-
cubrieron que los trabajadores y los clientes
rara vez participan en el establecimiento de
objetivos ambientales, ya que trabajan con
administradores ambientales. No hubo co-
herencia entre la certificación del tiempo y el
establecimiento de objetivos de reducción
relevantes, a pesar de la larga historia de
transformación sostenible de Dinamarca.
Azaaviele et al. (2022) enfoca en las organi-
zaciones recurren a prácticas sostenibles,
ya que el crecimiento empresarial y la ecolo-
gización se pueden llevar a cabo. Esto signi-
fica que el empleo es el punto de apoyo para
la verdadera sustentabilidad. Ahmad et al.
(2022) enfoca en la contaminación de aguas
residuales en restaurantes, y enfoca en tec-
nologías físicas, químicos y biológicas para
el tratamiento de estos contaminantes. Di et
al. (2023) dan a conocer qué el sector Ho-
ReCa (hoteles, restaurantes y cafeterías)
puede convertirse en un eslabón importante
en la promoción de la sostenibilidad en la
cadena agroalimentaria y alcanzar los Obje-
tivos de Desarrollo Sostenible (ODS), así
como el nivel de implementación de prácti-
cas sostenibles en el contexto italiano.
Hwanga & Lee (2019) abordan la importan-
cia de la personalidad en la comida de un
restaurante ecológico, el impacto de la auto-
conciencia social en motivar consumo, clien-
te satisfacción, orgullo y autoconciencia so-
cial. Ellos encuentran que el orgullo del
consumidor aumenta la autoconciencia y es
necesario para promover aspectos proso-
ciales y éticos. Nicolau et al. (2020) estudia-
ron los factores que influyen en la disposi-
ción de los millennials a pagar en
restaurantes ecológicos. Descubrieron que
el consumo de productos verdes influye sig-
nificativamente en la decisión de comer pro-
ductos verdes, pero no en la cantidad. Los
millennials están más dispuestos a pagar
cuando priorizan la salud, por lo que los res-
taurantes ecológicos deberían centrarse en
este grupo. Filimonau et al. (2023) estudia-
ron los desafíos del desperdicio de alimen-
tos en la prestación de servicios de alimen-
CHIQUINTA ALCALDE, J. A. ., UBILLUS AGURTO, E. A. ., & HERNÁNDEZ CAMACHO, B. S.
247
RECIMUNDO VOL. 8 N°3 (2024)
tos de lujo de alta gama, particularmente
desde la perspectiva del chef de restauran-
tes británicos de alta cocina. Los resultados
de 17 chefs demostraron que éstos son muy
conscientes del desperdicio de alimentos y
comprenden las implicaciones socioeconó-
micas y ambientales negativas. Asimismo,
que las políticas y los procedimientos de la
empresa para los restaurantes de alta coci-
na deben simplificarse para fomentar una
participación más activa de los chefs en la
prevención del desperdicio de alimentos.
Xie et al. (2023) dan a conocer que el pensa-
miento contra fáctico es un concepto psico-
lógico en el que las personas piensan en
resultados alternativos de eventos que ya
han ocurrido, los consumidores que piensan
de manera contrafactual expresan una ma-
yor disposición a consumir productos de
restaurantes orgánicos que aquellos que no
piensan de manera contrafactual. Yong el at.
(2013) explora un marco teórico relacionado
con las emociones basado en la Teoría del
comportamiento planificado (TPB) para
comprender procesos de decisiones de
consumidores y desarrollar estrategias de
marketing verde en restaurantes. Cana-
za-Choque (2019) menciona que el cambio
climático es un resultado de una era de con-
sumismo global desordenado y sin control, y
propone reformar el rol actual de la educa-
ción ambiental y desarrollo sostenible. López
et al. (2019) reportan que el manejo inade-
cuado del aceite de cocina puede causar
problemas de salud y ambientales en Costa
Rica. Descubrieron que algunas personas
aplican prácticas de fritura incorrectas e ig-
noran las regulaciones vigentes. El aceite
contiene compuestos polares, no controla la
temperatura de cocción y suele ser utilizado
por terceros no autorizados. Meléndez
(2015) escrito que el éxito de un sistema de
gestión ambiental depende del compromiso
de todas las funciones y niveles de la orga-
nización, bajo el liderazgo de la alta direc-
ción. La organización puede aprovechar
oportunidades de prevenir o mitigar impac-
tos ambientales adversos y incrementar be-
neficios ambientales, teniendo consecuen-
cias estratégicas y de competitividad.
Carrillo (2015) aborda la gestión de los resi-
duos como un problema complejo, enfrenta-
do por hídrico, urbanismo y hídrico. Lucia-
ni-Gonzáles & Zambrano (2019) propone un
plan de mejora para el desarrollo y evolución
de la micro, pequeña y mediana empresa
ecuatoriana en todos los sectores, incluyen-
do acciones orientadas a los dueños, admi-
nistradores, trabajadores, equipo, personal,
proveedores, manejo de residuos, innova-
ción tecnológica y desempeño económico
comercial. Vila (2017) propone un modelo
de mejora continua basado en un enfoque
tridimensional: operativo, conductual y emo-
cional. Este modelo sugiere que aumentar
sistemáticamente el desempeño y la felici-
dad en la cultura de una organización es
una nueva dimensión del centro laboral.
Energías Renovables
Aguilera (2016) sostiene que España debe
aplicar un modelo de mejora continua para
incorporar las energías renovables a su mer-
cado interior. Este modelo implica el desa-
rrollo de un sistema económico competitivo
basado en la calidad del servicio energé-
tico, los precios del mercado y las prefe-
rencias de los clientes. Cuando los clientes
exigen sostenibilidad, se debe mejorar la
gobernanza territorial, con mayor participa-
ción e información. El estudio sugiere que la
gobernanza territorial actual debería priori-
zar el uso inmediato de energías renovables
o energías limpias y hacer una transición de
las políticas actuales de uso de energías fó-
siles. Este enfoque ayudará a España a lo-
grar un desarrollo sostenible y promover el
bienestar ambiental global. Ubillús, (2013),
manifiesta que la radiación solar en Tumbes
es alta, llegando a valores de hasta 1100 W/
m2 de energía (Laboratorio de análisis am-
biental de la Escuela de Ingeniería Forestal
y Medio Ambiente de la Universidad Nacio-
nal de Tumbes, 2011). Para resolver el pro-
blema de la intermitencia de la energía so-
lar el investigador propone una técnica para
producir energía renovable utilizando los
residuos vegetales. La investigación permi-
SISTEMA DE GESTIÓN BASADO EN ISO 14001 Y CICLO PHVA PARA LOGRAR LA MEJORA CONTINUA AM-
BIENTAL
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RECIMUNDO VOL. 8 N°3 (2024)
tió diseñar un secador solar lo que permitió
deshidratar el banano en un tiempo de 9 a
10 horas.
Material y métodos
Este estudio se realizó en la empresa de
gastronomía Globonegocios S.A.C., ubicada
en el distrito de Tumbes-Perú. El diseño es
no experimental y el tipo de investigación fue
de nivel descriptivo. Esta investigación per-
mitió formular un cronograma de reuniones
con el recurso humano de la organización
involucrando directivos, cocineras, impulsa-
doras de ventas y administrativos, obtenien-
do información relacionada a la actividad de
la empresa determinando dos procesos: un
proceso de producción de alimentos para
consumo humano, y el otro, proceso de ven-
tas y atención al cliente. A estos, durante
30 días calendarios, se les hizo seguimien-
to con videos, fotos, entrevistas y técnicas
de observación, inspección, conteo, pesa-
do, cálculo y registro, con lo cual se pudo
tomar evidencia del tipo de suministros que
utilizaron y del comportamiento cuantificable
de la segregación de residuos orgánicos y
no orgánicos, de la segregación del aceite
usado de cocina, del consumo de agua y
del uso de energía. También permitió revisar
documentación contable-administrativa que
contenían datos medibles constituidos por
datos de consumo, por stock de suministros
y recetas culinarias. Igualmente se pudo ob-
tener información de verificación del nivel de
cumplimiento legal ambiental vigente.
En cuanto a población estuvo conformada
por todo el recurso humano en un número
de 19 colaboradores que componen la es-
tructura orgánica funcional y están asigna-
dos a las áreas de dirección, producción,
área de ventas y área administrativa según
su Manual de Organización y Funciones,
el tamaño de la población hizo sustituir la
muestra. Se aplicaron los métodos inducti-
vo, deductivo y analítico.
Resultados y discusión
Resultados
Estructura del Sistema de Gestión Ambiental
El sistema de gestión ambiental determi-
nado según la investigación se basa en la
Norma Internacional ISO 14001:2015 Siste-
mas de gestión ambiental-SGA en interac-
ción con el método de mejora continua Ci-
clo PHVA (planificar-hacer-verificar-actuar),
mostrando la estructura siguiente:
Figura 1. Sistema de gestión Ambiental
GLOBONEGOCIOS S.A.C.
SISTEMA DE GESTIÓN AMBIENTAL
ELEMENTO I: Contexto de la empresa.
1.1
Identidad corporativa
1.2
Validación del contexto de la empresa
1.3
Partes interesadas
1.4
Necesidades y expectativas básicas
1.5
Alcance del SGA
ELEMENTO II: Liderazgo
2.1
Liderazgo y compromiso
2.2
Responsabilidades de la alta dirección
2.3
Política ambiental
2.4
Estrategia
2.5 Manual de Organización y Funciones Ambiental
ELEMENTO III: Planificación (P)
3.1 Aspectos e impactos ambientales
3.2
Requisitos legales y otros requisitos
3.3
Objetivos ambientales
3.4 Planificación de acciones por objetivo
ambiental
ELEMENTO IV: Apoyo (H)
4.1
Recursos humanos
4.2
Equipos
4.3
Competencias
4.4
Toma de conciencia
4.5
Comunicación
4.6
Sistema de información
ELEMENTO V: Operación (H)
5.1
Planificación
5.2
Control Operacional
5.3
Acciones de prevención, respuesta y prueba
5.4
Acciones de evaluación del plan de emergencias
ELEMENTO VI: Evaluación del desempeño (V)
6.1 Seguimiento, medición, análisis y evaluación
6.2 Evaluación del cumplimiento
6.3 Auditoría interna
6.4 Revisión por la Dirección
ELEMENTO VII: Mejora continua ambiental (A)
7.1
No conformidad y acción correctiva
7.2
Mejora continua ambiental
CHIQUINTA ALCALDE, J. A. ., UBILLUS AGURTO, E. A. ., & HERNÁNDEZ CAMACHO, B. S.
249
RECIMUNDO VOL. 8 N°3 (2024)
Implementación de los elementos del Siste-
ma de Gestión Ambiental
Está en función de cada uno de los siete
elementos estructurados en el SGA:
Elemento I, del contexto de la empresa:
este deberá validar su contexto organiza-
cional en función de su misión, visión y va-
lores, aplicando la herramienta de análisis
organizacional DAFO (Debilidades-Ame-
nazas-Fortalezas-Oportunidades), tanto
en sus cuestiones internas como externas,
identificando las partes interesadas internas
y externas e indicando las necesidades y
expectativas de estas partes interesadas y
también determinando el alcance del SGA.
Elemento II, del liderazgo: es la alta direc-
ción en el entorno de la creación de un co-
mité de gestión ambiental la que asume el
liderazgo y compromiso para implantar el
sistema de gestión ambiental, y la respon-
sabilidad de tomar decisiones en las fases
de planificación(P), operación(H), evalua-
ción(V) y mejora(A) en el marco de la nueva
política ambiental de la organización.
Elemento III, de planicación: interactúa
con la etapa de Planificar (P) del método Ci-
clo PHVA, escenario en el cual la alta direc-
ción en relación a los procesos de la activi-
dad y los aspectos ambientales que generan
los procesos, determinando el nivel de ries-
go (NR) que puede impactar al aire, al sue-
lo, al agua, a la flora y a la comunidad, para
ello utilizará una matriz de doble entrada que
permitirá reducir el nivel de riesgo ambiental.
Así mismo se trazarán los objetivos ambien-
tales teniendo en cuenta el marco vigente de
los requisitos legales ambientales.
Figura 2. Procesos, aspectos e impactos ambientales
MATRIZ DE
ASPECTOS AMBIENTALES PROBABILIDAD
RIESGO
Inesperado Poco probable Posible
Muy
probable Casi seguro
IMPAC
Mínimos
TOS
Menores
AMBIEN
Medios
TALES
Mayores
Altos
Figura 3. Matriz de riesgo
SISTEMA DE GESTIÓN BASADO EN ISO 14001 Y CICLO PHVA PARA LOGRAR LA MEJORA CONTINUA AM-
BIENTAL
250
RECIMUNDO VOL. 8 N°3 (2024)
Elemento IV, apoyo: interactúa con la eta-
pa de Hacer (H) del método Ciclo PHVA, es
en este nivel que el recurso humano asume
la responsabilidad del manejo del sistema
de gestión ambiental, mostrando compe-
tencias de gestión, educación, experiencia
y habilidades, en desempeño ambiental y
cumplimiento de los requisitos legales vi-
gentes y otros requisitos propios de la em-
presa. El recurso humano seleccionado,
debe pertenecer a la estructura orgánica
de la empresa y formar parte del comité de
gestión ambiental garantizando calidad de
información y comunicación.
Figura 4. Estructura orgánica ambiental
Elemento V, operación: interactúa con la
etapa de Hacer (H) del método Ciclo PHVA
que significa ejecutar, realizar, instalar, im-
plementar, poner en funcionamiento el sis-
tema de gestión ambiental de acuerdo a lo
planificado en función de los procesos de la
actividad que realiza la empresa manejan-
do los aspectos ambientales y los impac-
tos ambientales que ocasionan, para ello
la empresa aplicará los compromisos am-
bientales asumidos, entre estos el control
operacional permitiendo acortar o compa-
tibilizar diferencias e incluso establecien-
do jerarquías de control como eliminación,
sustitución, control tecnológico y control
administrativo. Este elemento también de-
manda la implementación de una sala de
procesos y producción de corte ambiental,
de sistema de energía renovable, equipos
ahorradores de agua, contenedores para
recojo de residuos orgánicos y no orgáni-
cos. Así mismo la empresa debe identificar
las situaciones de emergencia que tenga
potencial de causar daño a las condiciones
del ambiente y tener claro la acción de res-
puestas eficaces.
CHIQUINTA ALCALDE, J. A. ., UBILLUS AGURTO, E. A. ., & HERNÁNDEZ CAMACHO, B. S.
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RECIMUNDO VOL. 8 N°3 (2024)
Figura 5. Sala ambiental para proceso y producción
Elemento VI, evaluación del desempeño:
interactúa con la etapa de Verificar (V) del
método Ciclo PHVA, para ello la organiza-
ción realiza acciones de seguimiento, me-
dición, análisis y evaluación de su desem-
peño ambiental. Referente al seguimiento
la empresa cuenta con guías ambientales
para la gestión de los aspectos ambienta-
les, en cuanto a medición, esta, la realiza
con las políticas de gestión ambiental que
le permite reducir los impactos ambienta-
les adversos que producen los aspectos
ambientales generados por los procesos.
Referente al método este comienza selec-
cionando tres platos culinarios emblemá-
ticos (cebiche globo, parihuela exótica y
ronda marina), seguidamente se grabarán
y reproducirán imágenes (video) de cada
secuencia que origine este proceso ano-
tando todo el consumo de insumos que
demanda la elaboración de estos platos y
se cierra formulando el diagrama de flujo
respectivo. Cómo resultado se obtendrá,
el consumo estimado y proyectado de in-
sumos en toneladas/año que demandaría
la elaboración de estos platos culinarios y
la cantidad de toneladas /año de residuos
sólidos orgánicos y no orgánicos que ge-
neran estos insumos consumidos litros/
año de aceite de cocina usado y kW/año
de energía fósil consumida.
Referente al análisis y evaluación aplicará
la matriz de seguimiento, medición, análisis
y evaluación de los aspectos ambientales
que generan los procesos de elaboración
de alimentos para personas y atención y
venta al cliente que producen la actividad
de la organización, medidos en toneladas,
litros y kWh mostrando cada uno de sus
impactos ambientales en forma mensual y
anual. Igualmente, la empresa está obliga-
da a cumplir las normas y requisitos lega-
les para mantener la conformidad y mejora
continua del sistema de gestión ambiental
implantado para lo cual la empresa deberá
aplicar la matriz de evaluación del cumpli-
miento legal ambiental.
En cuanto al control del funcionamiento del
sistema de gestión ambiental, la empresa
debe establecer un programa de auditoría
interna asumiendo el director general del
Comité de Gestión Ambiental de la empresa
la responsabilidad de monitorear y verificar
que la auditoría interna contratada diseñe y
formule los registros de mejora que permi-
tan informar la evaluación de los objetivos,
procesos y alcance del SGA.
Como segundo filtro de control se realizará
la revisión al funcionamiento del sistema de
gestión ambiental por la Dirección, repre-
sentada por los máximos niveles jerárquicos
como el presidente del directorio o el geren-
te general, tomando decisiones en cuanto a
la conveniencia o no del SGA implantado y
si este SGA se adecua o no a la actividad
real del negocio y si muestra eficacia en el
cumplimiento de los objetivos planificados.
Del servicio de la auditoria
SISTEMA DE GESTIÓN BASADO EN ISO 14001 Y CICLO PHVA PARA LOGRAR LA MEJORA CONTINUA AM-
BIENTAL
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RECIMUNDO VOL. 8 N°3 (2024)
TERMINOS DE REFERENCIA PARA CONTRATAR SERVICIOS DE AUDITORÍA A LA GESTIÓN AMBIENTAL
1. Razón social : Empresa…
2. Objetivos del examen: a) Dictaminar, si el sistema de gestión ambiental es conforme con los requisitos propios de
la organización.
b) Dictaminar, que el sistema de gestión ambiental de la organización es conforme con los
requisitos de la Norma Internacional ISO 14001:2015 Sistemas de gestión ambiental.
c) Dictaminar, que el sistema de gestión ambiental está implementado y funciona eficazmente
d) Diseñar y formular los registros de mejora del sistema de gestión ambiental de la organización.
3. Tipo de auditoría : Auditoría de gestión ambiental.
4. Alcance del examen : Procesos establecidos en el sistema de gestión ambiental
5. Periodo a auditar : Año 202… (anual).
6. Atributos del auditor : Certificado en base a la Norma ISO 19011:2018 Drectrices para la auditoría de sistemas de gestión.
Certificación de conocimiento de la Norma ISO 14001:2015 Sistemas de gestión mabiental.
Figura 6. Términos de referencia del servicio de auditoria
En el elemento VII, mejora continua am-
biental: interactúa con la etapa de Actuar
(A) del método Ciclo PHVA, la organización
con resultados del examen de auditoría y la
acción de revisión por la alta dirección, tiene
identificadas las oportunidades de mejora,
por lo que debe empezar identificando as-
pectos que puedan generar no conformida-
des, para ello debe verificar el cumplimiento
de todas las leyes que regulan la actividad
de la empresa; que las partes interesadas no
pueden verse afectadas por la actividad de
la empresa; tener pleno conocimiento que
se viene cumpliendo con todas las acciones
exigidas en los elementos del I al VII del SGA
implantado, analizando la causa-efecto del
incumplimiento (método Ishikawua), y apli-
cando los cambios que el sistema de gestión
ambiental necesita dando lugar a documen-
tar la hoja ambiental de no conformidades y
correctivos. Así mismo, aplicar la estrategia
del pensamiento basado en el riesgo, direc-
cionado a una buena gestión de los aspectos
ambientales (residuos sólidos, aceite usado
de cocina, consumo de agua o GEI) que ge-
nera el negocio u otros (incumplimiento de
requisitos legales, fuga de gas, captura de
energía limpia) con la finalidad que estas no
conformidades reciban acciones correctivas
para que nunca sucedan.
Figura 7. Diagrama del método Ishikawua causa - efeco
A continuación, se muestra el flujograma
de la mejora continua ambiental resultado
de la interacción de los elementos de este
Sistema de Gestión Ambiental basado en
el ciclo PHVA.
CHIQUINTA ALCALDE, J. A. ., UBILLUS AGURTO, E. A. ., & HERNÁNDEZ CAMACHO, B. S.
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RECIMUNDO VOL. 8 N°3 (2024)
Figura 8. Mejora continua Ambiental
Discusión
La gestión de residuos sólidos no es me-
jora continua
Luciani-Gonzáles & Zambrano (2019) rea-
lizaron este estudio para proponer un plan
de mejora para el desarrollo y evolución
de la micro, pequeña y mediana empresa
ecuatoriana a nivel de todos los sectores.
Este plan proponía acciones orientadas a
los dueños y/o administradores, acciones
orientadas a motivar a los trabajadores, ac-
ciones orientadas a motivar el trabajo en
equipo, acciones orientadas a la capacita-
ción y calificación del personal, acciones
orientadas a los proveedores, acciones
orientadas al manejo de residuos, accio-
nes orientadas a la innovación tecnológi-
cas y acciones orientadas al desempeño
económico comercial. Para los investiga-
dores, esta propuesta de desarrollo de la
MYPIME está construida desde un enfo-
que solo económico-comercial y no desde
un enfoque económico-ambiental, porque
califica que el manejo de residuos sólidos
solo es una labor de gestión ambiental y no
de mejora continua, lo cual en mi opinión
es equivocada.
Conclusión
El objetivo de este trabajo fue exitoso por-
que se creó un modelo de sistema de ges-
tión ambiental-SGA, en base a lo regulado
por la Norma Internacional ISO 14001:2015
Sistemas de Gestión Ambiental y el méto-
do de mejora continua Ciclo PHVA, el cual
permitirá que la organización estudiada im-
pulse permanentemente acciones de me-
jora continua ambiental en los procesos de
su actividad de restauración, mejora en la
gestión de los aspectos ambientales, re-
ducción de los impactos ambientales, cum-
plimiento de los requisitos legales ambien-
tales, aplicación del pensamiento basado
en riesgos y oportunidades, cambio de ap-
titud operacional y emocional del recurso
humano, uso de la innovación tecnológica,
y mantener relevante y oportuna informa-
ción documentada. Así mismo celebrar un
convenio tripartito entre la universidad pú-
blica y el gobierno municipal provincial a
la suscripción de un convenio tripartito am-
biental para el reciclamiento de residuos
orgánicos e inorgánicos y forestación de un
sumidero de dióxido de carbono.
SISTEMA DE GESTIÓN BASADO EN ISO 14001 Y CICLO PHVA PARA LOGRAR LA MEJORA CONTINUA AM-
BIENTAL
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CITAR ESTE ARTICULO:
Chiquinta Alcalde, J. A. ., Ubillus Agurto, E. A. ., & Hernández Camacho, B.
S. . (2024). Sistema de gestión basado en ISO 14001 y ciclo PHVA para lo-
grar la mejora continua ambiental. RECIMUNDO, 8(3), 242–255. https://doi.
org/10.26820/recimundo/8.(3).julio.2024.242-255
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