DOI: 10.26820/recimundo/9.(esp).mayo.2025.366-377
URL: https://recimundo.com/index.php/es/article/view/2630
EDITORIAL: Saberes del Conocimiento
REVISTA: RECIMUNDO
ISSN: 2588-073X
TIPO DE INVESTIGACIÓN: Artículo de revisión
CÓDIGO UNESCO: 3309 Tecnología de Los Alimentos
PAGINAS: 366-377
Desarrollo de nuevas alternativas para la producción y valor
agregado de materias primas disponibles en los sectores
rurales a través de los procesos de vinculación
Development of new alternatives for the production and added value of
raw materials available in rural sectors through linkage processes
Desenvolvimento de novas alternativas para a produção e valor
acrescentado de matérias-primas disponíveis nos sectores rurais através
de processos de ligação
Nancy Fabiola Moreano Terán
1
; Gabriela Beatriz Arias Palma
2
; Edwin Ramiro Cevallos Carvajal
3
;
Renato Agustín Romero Corral
4
RECIBIDO: 10/01/2025 ACEPTADO: 19/03/2025 PUBLICADO: 06/05/2025
1. Universidad Técnica de Cotopaxi; Latacunga, Ecuador; nancy.moreano@utc.edu.ec; https://orcid.org/0009-
0000-3908-246X
2. Universidad Técnica de Cotopaxi; Latacunga, Ecuador; gabriela.arias@utc.edu.ec; https://orcid.org/0000-
0003-2648-7999
3. Universidad Técnica de Cotopaxi; Latacunga, Ecuador; edwin.cevallos@utc.edu.ec; https://orcid.org/0000-
0001-7773-860X
4. Universidad Técnica de Cotopaxi; Latacunga, Ecuador; renato.romero2483@utc.edu.ec; https://orcid.
org/0000-0002-4599-7778
CORRESPONDENCIA
Nancy Fabiola Moreano Terán
nancy.moreano@utc.edu.ec
Latacunga, Ecuador
© RECIMUNDO; Editorial Saberes del Conocimiento, 2025
RESUMEN
La agricultura en Ecuador representa el 8% del PIB y sustenta al 25% de la población económicamente activa, enfrenta una
división entre la agricultura empresarial y la agricultura familiar campesina. Esta última, aunque responsable del 60% del con-
sumo interno, lucha con bajos niveles de tecnificación y financiamiento. En este contexto, la Universidad Técnica de Cotopaxi
busca alternativas productivas que optimicen recursos locales, como el chocho, para añadir valor a materias primas rura-
les. Para el trabajo de investigación se aplicó un enfoque experimental con un Diseño de Bloques Completamente al Azar
(DBCA), evaluando sustituciones parciales de harina de trigo por harina de chocho (20%, 40% y 60%) en masas precocidas
para pizza. Se analizaron propiedades fisicoquímicas (humedad, proteína, cenizas) y sensoriales (textura, elasticidad, sabor)
utilizando métodos AOAC y análisis de varianza (ANOVA) con pruebas post hoc de Tukey. La sustitución del 20% de harina
de trigo por harina de chocho mejoró significativamente el contenido proteico y fue bien aceptada sensorialmente (78.33%).
Las formulaciones mostraron adaptaciones necesarias en tiempos de cocción debido a la ausencia de gluten. La inclusión
de harina de chocho diversifica la oferta alimentaria, apoya a productores locales y fomenta dietas más nutritivas, contribu-
yendo al desarrollo económico sostenible en regiones rurales andinas.
Palabras clave: Sustitución, Harina, Masas, Leguminosas, Contenido nutricional.
ABSTRACT
Agriculture in Ecuador represents 8% of GDP and supports 25% of the economically active population, it faces a division
between corporate agriculture and peasant family farming. The latter, although responsible for 60% of domestic consump-
tion, struggles with low levels of technification and financing. In this context, the Technical University of Cotopaxi is looking
for productive alternatives that optimize local resources, such as, to add value to rural raw materials. For the research
work, an experimental approach was applied with a Completely Randomized Block Design (DBCA), evaluating partial
substitutions of wheat flour for pork flour (20%, 40% and 60%) in precooked pizza doughs. Physicochemical (moisture, pro-
tein, ash) and sensory (texture, elasticity, flavor) properties were analyzed using AOAC methods and analysis of variance
(ANOVA) with Tukey's post hoc tests. The substitution of 20% of wheat flour for pork flour significantly improved the protein
content and was well accepted sensorially (78.33%). The formulations showed necessary adaptations in cooking times
due to the absence of gluten. The inclusion of pork flour diversifies the food supply, supports local producers and promotes
more nutritious diets, contributing to sustainable economic development in rural Andean regions.
Keywords: Substitution, Flour, Doughs, Legumes, Nutritional content.
RESUMO
A agricultura no Equador representa 8% do PIB e sustenta 25% da população economicamente activa, mas enfrenta
uma divisão entre a agricultura empresarial e a agricultura familiar camponesa. Este último, embora responsável por 60%
do consumo interno, enfrenta baixos níveis de tecnificação e financiamento. Neste contexto, a Universidade Técnica de
Cotopaxi procura alternativas produtivas que otimizem os recursos locais, como, por exemplo, acrescentar valor à maté-
ria-prima rural. Para o trabalho de investigação foi aplicada uma abordagem experimental com delineamento em blocos
casualizados completos (DBCA), avaliando substituições parciais de farinha de trigo por farinha de porco (20%, 40% e
60%) em massas de pizza pré-cozinhadas. As propriedades físico-químicas (humidade, proteína, cinzas) e sensoriais
(textura, elasticidade, sabor) foram analisadas através dos métodos AOAC e análise de variância (ANOVA) com testes
post hoc de Tukey. A substituição de 20% de farinha de trigo por farinha de porco melhorou significativamente o teor pro-
teico e teve uma boa aceitação sensorial (78,33%). As formulações apresentaram adaptações necessárias nos tempos
de cozedura devido à ausência de glúten. A inclusão de farinha de porco diversifica o fornecimento de alimentos, apoia
os produtores locais e promove dietas mais nutritivas, contribuindo para o desenvolvimento económico sustentável nas
regiões rurais dos Andes.
Palavras-chave: Substituição, Farinha, Massas, Leguminosas, Conteúdo nutricional.
368
RECIMUNDO VOL. 9 N° ESPECIAL (2025)
Introducción
Ecuador, ubicado en la línea ecuatorial a
latitud 0°0´0”, es un país con notable di-
versidad agrícola y pecuaria resultado de
la composición de sus suelos y climas esta
característica lo posiciona entre los 12 paí-
ses más diversos del mundo, que albergan
entre el 60 y 70 % de biodiversidad global
(Carvajal et al.2021). Las actividades agrí-
colas representan entre el 8 % del Producto
Interno Bruto (PIB) del país, y cerca del el
25% de la población económicamente acti-
va, equivalente a 1.6 millones de personas,
trabaja en el sector, que constituye la prin-
cipal fuente de empleo en las áreas rurales
(Chacha et al., 2019).
La actividad agrícola se divide en dos sec-
tores bien definidos: Agricultura Empresa-
rial y la Agricultura Familiar Campesina. La
Agricultura Empresarial está compuesta por
los cultivos de exportación tales como el ba-
nano, cacao, palma africana, flores (Mora-
les & Mideros, 2021) La extensión de estos
cultivos representa el 2.3 % de las Unidades
de Producción Agraria (UPAs) lo que equi-
vale al 42.6 % de las tierras cultivables. Este
sector se beneficia de tecnología avanzada
financiamiento y prácticas agrícolas moder-
nas lo que permite ofrecer productos que
cumplen con estándares competitivos en
el mercado internacional (Rebaï, 2022). Por
otro lado, la Agricultura Familiar Campesina
que representa el 63.5 % de las UPAs lo que
implica que la mayoría de la población ru-
ral depende de esta actividad para su sus-
tento económico. Sin embargo, este sector
experimenta un bajo nivel de productividad,
caracterizado por una escasa tecnificación
y limitadas oportunidades de financiamien-
to. Los agricultores enfrentan altos niveles
de pobreza y carecen de necesidades bá-
sicas, lo que limita su capacidad de invertir
en mejorar agrícolas (Villacrés et al., 2022).
A pesar de estas dificultades la Agricultura
Familiar es responsable del 60 % de los ali-
mentos de consumo interno en el país, con-
tribuyendo así a la seguridad alimentaria
nacional. Este sector promueve prácticas
MOREANO TERÁN, N. F., ARIAS PALMA , G. B., CEVALLOS CARVAJAL , E. R., & ROMERO CORRAL, R. A.
sostenibles que favorecen la conservación
del medio ambiente preserva los saberes
ancestrales y prácticas culturales locales.
Con estos antecedentes en la provincia de
Cotopaxi, el sistema económico productivo
se fundamenta en tres ejes ; el eje primario,
está compuesto por el sector agropecuario
y minero abarcando agricultura, la caza , la
pesca , materias primas y la silvicultura; el
eje secundario se dedica a la transforma-
ción de la materia prima y a la producción
de bienes, mediante el desarrollo industriali-
zado; y el eje terciario está conformado por
actividades relacionados con la prestación
de servicios , la construcción , el comercio
y las comunicaciones (Proaño et al., 2023).
Según datos del III Censo Agropecuario de
2000, la provincia de Cotopaxi cuenta con
67,766 UPAs, correspondientes a pequeños
productores que cultivan productos como
maíz, trigo, cebada, haba, papa, quinua y
chocho, entre otros. En la provincia existe
una gran diversidad de productos inocuos
que alimentan a gran parte de la población
en mercados locales y nacionales (Ormaza,
2022). Sin embargo, este sector enfrenta
problemáticas que persisten sin resolver,
como la distribución desigual de la tierra
donde el 52 % de las tierras agrícolas están
en manos de lo solo el 5 % de los propieta-
rios o hacendados, mientras que únicamen-
te el 6,4 % de las tierras fértiles correspon-
de al del 60% de pequeños productores.
En este contexto, la Universidad Técnica
de Cotopaxi y la carrera de Agroindustria
busca fortalecer y motivar la búsqueda de
nuevas alternativas de producción y trans-
formación de la materia prima. A través del
sistema de vinculación con la sociedad y
sus actividades de servicio comunitario, se
ha logrado establecer un diagnóstico para
impulsar verdaderamente el sector. Desde
la academia se plantea que la Agricultu-
ra Familiar Campesina debe ser orientada
como una política de Estado enfocada en
mejorar la calidad de vida en el sector ru-
ral, así como potencializar de los servicios
369
RECIMUNDO VOL. 9 N° ESPECIAL (2025)
DESARROLLO DE NUEVAS ALTERNATIVAS PARA LA PRODUCCIÓN Y VALOR AGREGADO DE MATERIAS
PRIMAS DISPONIBLES EN LOS SECTORES RURALES A TRAVÉS DE LOS PROCESOS DE VINCULACIÓN
básicos, la salud y la educación. Además,
se deben generar competencias de los go-
biernos locales, quienes deben dar mayor
énfasis a la agricultura, la infraestructura y,
sobre todo a la apertura de mercados para
que el producto disponible sea ofrecido a
precios justos, promoviendo la participa-
ción de los agricultores y campesinos como
actores principales del desarrollo del siste-
ma agropecuario.
Uno de los aspectos críticos para un ver-
dadero desarrollo e impulso de nuevas al-
ternativas es el fortalecimiento del sistema
de cooperativas de ahorro y crédito rurales
y los bancos comunitarios, asegurando que
las tasas del interés de créditos se ajusten a
la situación de los agricultores, con la cesa-
ción de intereses y excedentes, así como la
devolución del capital. Sin embargo, estas
políticas no se reflejan adecuadamente en
el sistema financiero, muchos cultivos e in-
versiones se han perdido debido a diversos
factores tales como ambientales, manejo
inadecuado de cultivos, y la presencia de
plagas, dejando a los agricultores en situa-
ciones de pobreza (Tapia, 2022).
Para generar alternativas de producción y
valor agregado a la diversidad de materia
prima, la investigación agropecuaria es fun-
damental. Esta actividad ha tomado un rol
importante en las universidades, cuya inter-
vención efectiva en barrios y comunidades
permite establecer un sistema de gestión
científico- tecnológico que facilita la transfe-
rencia del conocimiento. Esto a su vez origina
propuestas de diversificación de la produc-
ción, y de generación de valor agregado. Sin
embargo, las universidades no han podido
evidenciar ampliamente el impacto de sus
intervenciones a gran escala debido a las
limitaciones en sus competencias, infraes-
tructura y presupuesto (Hinojoza, 2006). A
pesar de estas condiciones la Universidad
Técnica de Cotopaxi tiene una visión integra-
dora basada en la colaboración el trabajo
en equipo con otras instituciones, liderando
procesos de políticas agrícolas que incenti-
ven la investigación y la transferencia de un
sistema de innovación científica y tecnológi-
ca que beneficie al sector agrícola, desarro-
llando las funciones sustantivas de investi-
gación y vinculación para crear condiciones
de desarrollo y alternativas de producción en
los sectores rurales.
El fortalecimiento de las cadenas de valor
permite que los agricultores puedan ac-
ceder a mercados, generando procesos
innovadores para desarrollar productos o
servicios que estén al alcance de los con-
sumidores y aumentar la competitividad al
transformar la materia prima en múltiples
alternativas productivas que respondan a
las necesidades del cliente (Armas & Martí-
nez et al., 2021) El desarrollo de alternativas
productivas contribuye al empoderamiento
de los productores, especialmente de mu-
jeres, que dedican tiempo a nuevos em-
prendimientos o alternativas de producción
mediante el procesamiento de la materia
prima, la innovación en el empaquetado y
etiquetado, entre otras actividades que per-
miten captar a nichos específicos de mer-
cado (Tróchez et al., 2021).
La asociatividad permite a los productores
crear economías de escala, reduciendo
costos de producción y obteniendo renta-
bilidad, además, optimiza procesos. Las
asociaciones pueden implementar proyec-
to de capacitación y aprendizaje colectivo,
generando un sistema de gestión empresa-
rial y de comercialización que contribuya al
desarrollo sostenible de prácticas agrícolas
responsables y sustentables (Guerrero et
al., 2023)En este contexto se encuentra la
Asociación de Emprendedores Agropecua-
rios Virgen del Tránsito ubicada en la pa-
rroquia de Guaytacama, al norte del cantón
Latacunga, que se enfrenta al desafío de
diversificar su cartera de productos. Se
ha propuesto la difícil tarea de generar al-
ternativas a partir de materias primas como
el chocho, también conocido como tarwi
(Lupinus Mutabilis), incorporando harina de
chocho en el proceso de elaboración de ma-
sas precocidas para pizzas. Esta alternativa
se desarrolla en alineación con la tendencia
370
RECIMUNDO VOL. 9 N° ESPECIAL (2025)
global hacia el consumo de productos ali-
menticios con alto valor nutricional, con el
objetivo de mitigar la mala alimentación re-
flejada en tasas de crecimiento por debajo
de lo normal y en enfermedades como la
anemia o la obesidad (Barrazueta, 2024).
La harina de chocho es rica en proteína al-
canzando entre el 42 al 54 % lo que le hace
superior a otras leguminosas consumidas a
nivel mundial como la soya. Además, con-
tiene ácidos grasos insaturados como el
ácido linoleico y linolénico fundamentales
para la salud cardiovascular, así como mi-
nerales como el calcio, fósforo, hierro, y
vitaminas del complejo B.
Metodología
La metodología de esta investigación expe-
rimental se centró en evaluar la sustitución
parcial de harina de trigo por harina de cho-
cho y el uso de diferentes materias grasas
(aceite y mantequilla) en masas precocidas
para pizza, en colaboración con producto-
res de chocho de Guaytacama. Se empleó
un diseño de bloques completamente al
azar con un arreglo factorial para analizar
diferentes porcentajes de sustitución de ha-
rina de chocho (80%, 60%, 40%) y tipos de
grasa, con dos repeticiones por tratamien-
to. Las masas precocidas fueron sometidas
a pruebas fisicoquímicas para determinar
humedad, proteína cruda y cenizas según
métodos AOAC, y a pruebas sensoriales
mediante evaluación descriptiva para ana-
lizar sabor, aroma, textura y color, además
de pruebas de textura con el método de
Brookfield para medir dureza, cohesividad,
elasticidad, firmeza y masticabilidad. Los
datos obtenidos fueron analizados estadís-
ticamente con ANOVA y la prueba de Tukey
para identificar diferencias significativas,
complementado con una revisión de litera-
tura científica relevante para fundamentar
las formulaciones del producto.
Resultados
Caracterización de la harina de chocho
como materia prima
La variedad INIAP -450 Andino de chocho
(Lupinus mutabilis) se cultiva en las provin-
cias de Pichincha, Cotopaxi y Chimborazo.
Esta variedad ha sido genéticamente mejo-
rada para incrementar la productividad del
chocho, logrando un rendimiento del 183%
en comparación con los ecotipos locales
(Chávez, 2023). Su perfil nutricional es nota-
ble destacándose un contenido de proteína
del 50 % lo que la convierte en una fuente sig-
nificativa de ácidos grasos esenciales como
el ácido linoleico, ácido linolénico. Además,
la presencia de Tocoferoles en la harina de
chocho ayuda a estabilizar los ácidos gra-
sos insaturados contribuyendo a la salud al
proteger las células del daño oxidativo (Espi-
noza,2023). El chocho es también rico en vi-
taminas del complejo B y minerales esencia-
les como calcio, fósforo, hierro, zinc, potasio,
magnesio. La caracterización de la harina
de chocho permite analizar sus propiedades
fisicoquímicas, lo cual es fundamental para
evaluar su idoneidad en aplicaciones dentro
de la industria alimentaria. En la tabla 1 se
presenta los valores del contenido nutricio-
nal de la harina del chocho en comparación
con la la harina de trigo.
Tabla 1. Cuadro comparativo de beneficios nutricionales de harina de trigo y chocho
Código
Harina de
chocho (g)
Harina de trigo
(g)
Materia Grasa (g)
Aceite / Mantequilla
Formulación 1 a₁b₁
100
400
80
Formulación 2 a₁b₂
100
400
80
Formulación 3 a₂b₁
200
300
80
Formulación 4 a₂b₂
200
300
80
Formulación 5 a₃b₁
300
200
80
Formulación 6 a₃b₂
300
200
80
Testigo 1
100
0.00
80
Testigo 2
100
0.00
80
Evaluación Fisicoquímica
Fuente de
variación
Humedad
Proteína
CM
p_valor
CM
p_valor
CM
p_valor
% Sustitución
69,095
0,0001*
18,636
0,0012*
0,165
0,002*
Materia Grasa
3,050
0,1160
0,099
0,7284
0,0007
0,072
A*B
11,459
0,0070
0,451
0,5767
0,0007
0,794
T₁ vs T₂
0,099
0,7819
0,002
0,9540
0,014
0,908
Test vs trat.
73,309
0,0001*
202,62
0,0001*
0,043
0,037*
Error
9,58
-
3,97
-
0,007
-
Coef.Variación %
4,58
-
4,74
-
3,92
-
%
Sustitución
Humedad
Proteína
Cenizas
Medias
Subconjuntos
Medias
Subconjuntos
Medias
Subconjuntos
a₁
23,64
A
16,25
A
2,04
A
a₂
25,19
B
17,14
B
2,08
B
a₃
31,49
B
20,35
B
2,03
B
Parámetro
Característica
Color
Amarillo
Olor
Agradable
Sabor
Fresco
Fragilidad
Normal
Masticabilidad
Normal
Dureza
Normal
Elasticidad
Elevada
Formulación
Dureza (g)
Cohesividad
Elasticidad
(mm)
Firmeza
(n)
Masticabilidad
(j)
CICL
O 1
CICL
O 2
a₁: 80% harina de
trigo, 20 % harina
de chocho
3111
5951
0.89
4,04
5383
138,4
a₂: 60 % harina de
trigo, 40% harina de
chocho
3331
6066
0,73
2,6
2408
94,9
Parámetros (%)
Harina de Trigo
Triticum aestivum
Harina de Chocho
INIAP -450 Andino
Humedad %
14,50
11,54
Proteína %
10,00
57,20
Grasa %
2,00
20,26
Fibra %
4,28
11,27
Cenizas %
1,00
2,22
Carbohidratos%
22,00
13,90
MOREANO TERÁN, N. F., ARIAS PALMA , G. B., CEVALLOS CARVAJAL , E. R., & ROMERO CORRAL, R. A.
371
RECIMUNDO VOL. 9 N° ESPECIAL (2025)
En la comparación entre las dos materias
primas, se evidencia que la harina de cho-
cho presenta un contenido proteico elevado,
alcanzando un 57,20 % en contraste con la
harina de trigo. Esto lo posiciona como una
excelente fuente de proteínas, ideal para la
elaboración de productos horneados. El alto
contenido de proteína en la harina de chocho
permite la creación de productos dirigidos a
personas que prefieren dietas vegetarianas
o buscan aumentar su ingesta de proteínas
(Proaño et al., 2023). En lo que respecta a las
grasas, otro parámetro importante la harina
de chocho aporta un 40,3 % de ácido olei-
co y un 37% el ácido linoleico. Su relevancia
para la industria alimentaria radica también
en su alto contenido de omega- 3, y omega-
6 los cuales son esenciales para la salud y
desempeñan un papel crucial en la protec-
ción contra enfermedades cardiovasculares
(Panchi & Peralta, 2024).
Formulación y proceso de elaboración de
masas precocidas de pizza
Las formulaciones se diseñaron tomando
en cuenta los factores de estudio A y B, y se
incluyeron dos testigos que consisten en un
100 % de harina de trigo. Los porcentajes
de sustitución se identificaron de la siguien-
te manera: a₁: 80 % de harina de trigo y 20
% de harina de chocho; a₂: 60 % de harina
de trigo y 40 % de harina de chocho; y a₃:
40 % de harina de trigo y 60 % de harina de
chocho, b₁ aceite, b₂ mantequilla. A conti-
nuación, se presenta la tabla 2 que detalla
estas formulaciones.
Tabla 2. Formulaciones para elaboración de masas precocidas de pizza
Código
Harina de
chocho (g)
Harina de trigo
(g)
Materia Grasa (g)
Aceite / Mantequilla
Formulación 1 a₁b₁
100
400
80
Formulación 2 a₁b₂
100
400
80
Formulación 3 a₂b₁
200
300
80
Formulación 4 a₂b₂
200
300
80
Formulación 5 a₃b₁
300
200
80
Formulación 6 a₃b₂
300
200
80
Testigo 1
100
0.00
80
Testigo 2
100
0.00
80
Evaluación Fisicoquímica
Fuente de
variación
Humedad
Proteína
Ceniza
CM
p_valor
CM
p_valor
CM
p_valor
% Sustitución
69,095
0,0001*
18,636
0,0012*
0,165
0,002*
Materia Grasa
3,050
0,1160
0,099
0,7284
0,0007
0,072
A*B
11,459
0,0070
0,451
0,5767
0,0007
0,794
T₁ vs T₂
0,099
0,7819
0,002
0,9540
0,014
0,908
Test vs trat.
73,309
0,0001*
202,62
0,0001*
0,043
0,037*
Error
9,58
-
3,97
-
0,007
-
Coef.Variación %
4,58
-
4,74
-
3,92
-
%
Sustitución
Humedad
Proteína
Cenizas
Medias
Subconjuntos
Medias
Subconjuntos
Medias
Subconjuntos
a₁
23,64
A
16,25
A
2,04
A
a₂
25,19
B
17,14
B
2,08
B
a₃
31,49
B
20,35
B
2,03
B
Parámetro
Característica
Color
Amarillo
Olor
Agradable
Sabor
Fresco
Fragilidad
Normal
Masticabilidad
Normal
Dureza
Normal
Elasticidad
Elevada
Formulación
Dureza (g)
Cohesividad
Elasticidad
(mm)
Firmeza
(n)
Masticabilidad
(j)
CICL
O 1
CICL
O 2
a₁: 80% harina de
trigo, 20 % harina
de chocho
3111
5951
0.89
4,04
5383
138,4
a₂: 60 % harina de
trigo, 40% harina de
chocho
3331
6066
0,73
2,6
2408
94,9
Parámetros (%)
Harina de Trigo
Triticum aestivum
Harina de Chocho
INIAP -450 Andino
Humedad %
14,50
11,54
Proteína %
10,00
57,20
Grasa %
2,00
20,26
Fibra %
4,28
11,27
Cenizas %
1,00
2,22
Carbohidratos%
22,00
13,90
La formulación del testigo en el experimen-
to de masas precocidas de pizza permi-
tió un adecuado control de las muestras y
estableció una base de referencia para la
evaluación de parámetros como textura, sa-
bor y capacidad de retención de agua. La
inclusión del testigo incrementó la validez
del experimento al proporcionar datos que
facilitaron la evaluación de la viabilidad de
la sustitución de la harina de trigo por la ha-
rina de chocho. En cuanto a la evaluación
sensorial, el testigo permitió a los evaluado-
res comparar las preferencias entre la masa
experimental y la convencional, ayudando
a identificar la formulación más aceptable
para el consumidor.
El proceso de elaboración de la masa pre-
cocida para pizza se resume en el siguiente
diagrama de flujo.
DESARROLLO DE NUEVAS ALTERNATIVAS PARA LA PRODUCCIÓN Y VALOR AGREGADO DE MATERIAS
PRIMAS DISPONIBLES EN LOS SECTORES RURALES A TRAVÉS DE LOS PROCESOS DE VINCULACIÓN
372
RECIMUNDO VOL. 9 N° ESPECIAL (2025)
Diagrama de flujo 1. Proceso de elaboración de masa precocida de pizza
Evaluación sicoquímica de las formula-
ciones de masa precocida de pizza
A continuación, se presentan los análisis fi-
sicoquímicos de las formulaciones de masa
precocida de pizza, realizadas en los distin-
tos niveles de sustitución. Se determinaron
las concentraciones de humedad, proteína,
cenizas en el producto final. Los resultados
del análisis de varianza para cada una de
las formulaciones y los diferentes paráme-
tros se presentan en la tabla 3.
Tabla 3. Formulaciones para elaboración de masas precocidas de pizza
Código
Harina de
chocho (g)
Harina de trigo
(g)
Materia Grasa (g)
Aceite / Mantequilla
Formulación 1 a₁b₁
100
400
80
Formulación 2 a₁b₂
100
400
80
Formulación 3 a₂b₁
200
300
80
Formulación 4 a₂b₂
200
300
80
Formulación 5 a₃b₁
300
200
80
Formulación 6 a₃b₂
300
200
80
Testigo 1
100
0.00
80
Testigo 2
100
0.00
80
Evaluación Fisicoquímica
Fuente de
variación
Humedad
Proteína
Ceniza
CM
p_valor
CM
p_valor
CM
p_valor
% Sustitución
69,095
0,0001*
18,636
0,0012*
0,165
0,002*
Materia Grasa
3,050
0,1160
0,099
0,7284
0,0007
0,072
A*B
11,459
0,0070
0,451
0,5767
0,0007
0,794
T₁ vs T₂
0,099
0,7819
0,002
0,9540
0,014
0,908
Test vs trat.
73,309
0,0001*
202,62
0,0001*
0,043
0,037*
Error
9,58
-
3,97
-
0,007
-
Coef.Variación %
4,58
-
4,74
-
3,92
-
%
Sustitución
Humedad
Proteína
Cenizas
Medias
Subconjuntos
Medias
Subconjuntos
Medias
Subconjuntos
a₁
23,64
A
16,25
A
2,04
A
a₂
25,19
B
17,14
B
2,08
B
a₃
31,49
B
20,35
B
2,03
B
Parámetro
Característica
Color
Amarillo
Olor
Agradable
Sabor
Fresco
Fragilidad
Normal
Masticabilidad
Normal
Dureza
Normal
Elasticidad
Elevada
Formulación
Dureza (g)
Cohesividad
Elasticidad
(mm)
Firmeza
(n)
Masticabilidad
(j)
CICL
O 1
CICL
O 2
a₁: 80% harina de
trigo, 20 % harina
de chocho
3111
5951
0.89
4,04
5383
138,4
a₂: 60 % harina de
trigo, 40% harina de
chocho
3331
6066
0,73
2,6
2408
94,9
Parámetros (%)
Harina de Trigo
Triticum aestivum
Harina de Chocho
INIAP -450 Andino
Humedad %
14,50
11,54
Proteína %
10,00
57,20
Grasa %
2,00
20,26
Fibra %
4,28
11,27
Cenizas %
1,00
2,22
Carbohidratos%
22,00
13,90
Factor A: % de sustitución de harina Factor B: Materia Grasa * significativo
MOREANO TERÁN, N. F., ARIAS PALMA , G. B., CEVALLOS CARVAJAL , E. R., & ROMERO CORRAL, R. A.
373
RECIMUNDO VOL. 9 N° ESPECIAL (2025)
En el análisis de varianza, se observa que
la sustitución parcial de harina de trigo por
harina de chocho presenta diferencias signi-
ficativas con relación a la humedad, el conte-
nido de proteína y las cenizas. Estas diferen-
cias se deben a los porcentajes aplicados en
las formulaciones de las masas. De manera
similar se encontró que no existe diferencia
significativa entre los testigos elaborados
con un 100 % de harina de trigo y las for-
mulaciones con los niveles de sustitución.
Sin embargo, en lo que respecta a la mate-
ria grasa, tanto el aceite como la mantequilla
mostraron un comportamiento equivalente
en la consistencia de las masas precocidas
para pizza, lo que indica que su aplicación
no afecta de manera diferenciada las carac-
terísticas fisicoquímicas de las masas.
Identicación del mejor porcentaje de
sustitución de harina de trigo por harina
de chocho
Se utilizó el test de Tukey para realizar com-
paraciones múltiples entre las medias de
los experimentos, junto con los datos obte-
nidos en el análisis de varianza (ANOVA),
para identificar la formulación que mostró
el mejor desempeño y se ajustó a los pa-
rámetros fisicoquímicos deseados. A conti-
nuación, se presenta la tabla 4.
Tabla 4. Test de Tukey porcentaje de sustitución de harina
Código
Harina de
chocho (g)
Harina de trigo
(g)
Materia Grasa (g)
Aceite / Mantequilla
Formulación 1 a₁b₁
100
400
80
Formulación 2 a₁b₂
100
400
80
Formulación 3 a₂b₁
200
300
80
Formulación 4 a₂b₂
200
300
80
Formulación 5 a₃b₁
300
200
80
Formulación 6 a₃b₂
300
200
80
Testigo 1
100
0.00
80
Testigo 2
100
0.00
80
Evaluación Fisicoquímica
Fuente de
variación
Humedad
Proteína
Ceniza
CM
p_valor
CM
p_valor
CM
p_valor
% Sustitución
69,095
0,0001*
18,636
0,0012*
0,165
0,002*
Materia Grasa
3,050
0,1160
0,099
0,7284
0,0007
0,072
A*B
11,459
0,0070
0,451
0,5767
0,0007
0,794
T₁ vs T₂
0,099
0,7819
0,002
0,9540
0,014
0,908
Test vs trat.
73,309
0,0001*
202,62
0,0001*
0,043
0,037*
Error
9,58
-
3,97
-
0,007
-
Coef.Variación %
4,58
-
4,74
-
3,92
-
%
Sustitución
Humedad
Proteína
Cenizas
Medias
Subconjuntos
Medias
Subconjuntos
Medias
Subconjuntos
a₁
23,64
A
16,25
A
2,04
A
a₂
25,19
B
17,14
B
2,08
B
a₃
31,49
B
20,35
B
2,03
B
Parámetro
Característica
Color
Amarillo
Olor
Agradable
Sabor
Fresco
Fragilidad
Normal
Masticabilidad
Normal
Dureza
Normal
Elasticidad
Elevada
Formulación
Dureza (g)
Cohesividad
Elasticidad
(mm)
Firmeza
(n)
Masticabilidad
(j)
CICL
O 1
CICL
O 2
a₁: 80% harina de
trigo, 20 % harina
de chocho
3111
5951
0.89
4,04
5383
138,4
a₂: 60 % harina de
trigo, 40% harina de
chocho
3331
6066
0,73
2,6
2408
94,9
Parámetros (%)
Harina de Trigo
Triticum aestivum
Harina de Chocho
INIAP -450 Andino
Humedad %
14,50
11,54
Proteína %
10,00
57,20
Grasa %
2,00
20,26
Fibra %
4,28
11,27
Cenizas %
1,00
2,22
Carbohidratos%
22,00
13,90
La sustitución parcial se refiere al proceso
de reemplazar una porción de harina de tri-
go por harina de chocho en la elaboración
de productos. El enfoque de esta investi-
gación fue mejorar el perfil nutricional del
producto y utilizar materias primas loca-
les. El porcentaje óptimo de sustitución se
estableció en una relación de fue de 80%
harina de trigo, 20 % harina de chocho lo
que aporta un promedio 16,25 de proteína
al producto final. Los porcentajes de susti-
tución impactan la textura y elasticidad de
la masa. El gluten presente en la harina de
trigo influye en la elasticidad y estructura de
la masa, mientras que, en la harina de cho-
cho al proceder de una leguminosa, carece
de gluten, lo que resulta masas menos elás-
ticas y más quebradizas (Contreras, 2024).
De acuerdo con la NTE INEN ISO 2945, que
se aplica a la evaluación de pan común, se
establece un rengo de humedad con un va-
lor mínimo del 20 % y un valor máximo del
40%. En las masas de pizza, este aspecto
es crucial, porque afecta la humedad, en
las masas de pizzas es un aspecto impor-
tante que afecta la textura, sabor y calidad
del producto. El control cuidadoso de este
parámetro es esencial, ya que una hume-
dad inadecuada influye en la conservación
del producto, causan resequedad y dureza
en la masa (Chávez, 2024).
La Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN
ISO 20483 establece los requisitos y méto-
dos de análisis para determinar el conteni-
do de proteína en alimentos. En las masas
elaboradas con la sustitución parcial de ha-
rina de trigo por harina de chocho, se des-
taca un alto contenido proteico de 20,58 %
lo que permite productos saludables que
cumplen con los estándares de calidad nu-
tricional establecidos
El término cenizas no se refiere a la presen-
cia de materiales quemados, sino que indica
la cantidad de minerales presentes en los
ingredientes utilizados para la elaboración
de las masas. Un bajo contenido de ceni-
zas es común en la producción de masas de
DESARROLLO DE NUEVAS ALTERNATIVAS PARA LA PRODUCCIÓN Y VALOR AGREGADO DE MATERIAS
PRIMAS DISPONIBLES EN LOS SECTORES RURALES A TRAVÉS DE LOS PROCESOS DE VINCULACIÓN
374
RECIMUNDO VOL. 9 N° ESPECIAL (2025)
panadería, ya que se relaciona con carac-
terísticas suaves y elásticas, ideales para la
textura de la pizza. Según la Organización
Panamericana de la Salud (OPS) y el Institu-
to de Centro América y Panamá (INCAP), un
contenido de cenizas del 2,5 % se considera
ideal en productos de panadería.
Evaluación de análisis sensorial
Durante el estudio se demostró que las ma-
sas con un 20% a 40% de sustitución cum-
plen con el objetivo de elevar el contenido
nutricional. Sin embargo, en la formulación
con del 20% de sustitución de harina de
chocho fue aceptada por un 78.33% de los
evaluadores. En términos de sabor y textura
la percepción de los consumidores es fun-
damental para la aceptación sensorial dado
que los cambios en estos atributos pueden
resultar desconocidos para ellos.
Las masas con porcentajes de sustitución
de harina de chocho requieren de ajustes
en los tiempos y temperaturas de cocción
debido a sus propiedades diferentes en
comparación con la harina de trigo. Esto in-
fluye en la formación de la corteza y el de-
sarrollo del volumen durante el horneado de
la pizza. A continuación, se presentan los
resultados obtenidos en el análisis sensorial
de las masas de pizza.
Tabla 5. Análisis sensorial
Código
Harina de
chocho (g)
Harina de trigo
(g)
Materia Grasa (g)
Aceite / Mantequilla
Formulación 1 a₁b₁
100
400
80
Formulación 2 a₁b₂
100
400
80
Formulación 3 a₂b₁
200
300
80
Formulación 4 a₂b₂
200
300
80
Formulación 5 a₃b₁
300
200
80
Formulación 6 a₃b₂
300
200
80
Testigo 1
100
0.00
80
Testigo 2
100
0.00
80
Evaluación Fisicoquímica
Fuente de
variación
Humedad
Proteína
Ceniza
CM
p_valor
CM
p_valor
CM
p_valor
% Sustitución
69,095
0,0001*
18,636
0,0012*
0,165
0,002*
Materia Grasa
3,050
0,1160
0,099
0,7284
0,0007
0,072
A*B
11,459
0,0070
0,451
0,5767
0,0007
0,794
T₁ vs T₂
0,099
0,7819
0,002
0,9540
0,014
0,908
Test vs trat.
73,309
0,0001*
202,62
0,0001*
0,043
0,037*
Error
9,58
-
3,97
-
0,007
-
Coef.Variación %
4,58
-
4,74
-
3,92
-
%
Sustitución
Humedad
Proteína
Cenizas
Medias
Subconjuntos
Medias
Subconjuntos
Medias
Subconjuntos
a₁
23,64
A
16,25
A
2,04
A
a₂
25,19
B
17,14
B
2,08
B
a₃
31,49
B
20,35
B
2,03
B
Parámetro
Característica
Color
Amarillo
Olor
Agradable
Sabor
Fresco
Fragilidad
Normal
Masticabilidad
Normal
Dureza
Normal
Elasticidad
Elevada
Formulación
Dureza (g)
Cohesividad
Elasticidad
(mm)
Firmeza
(n)
Masticabilidad
(j)
CICL
O 1
CICL
O 2
a₁: 80% harina de
trigo, 20 % harina
de chocho
3111
5951
0.89
4,04
5383
138,4
a₂: 60 % harina de
trigo, 40% harina de
chocho
3331
6066
0,73
2,6
2408
94,9
Parámetros (%)
Harina de Trigo
Triticum aestivum
Harina de Chocho
INIAP -450 Andino
Humedad %
14,50
11,54
Proteína %
10,00
57,20
Grasa %
2,00
20,26
Fibra %
4,28
11,27
Cenizas %
1,00
2,22
Carbohidratos%
22,00
13,90
La percepción de la mayoría de los trata-
mientos corresponde al color amarillo, resul-
tado de la sustitución de harina de chocho,
que aporta un color característico. Esta sus-
titución de ingredientes afecta visualmente
al producto y se percibe sensorialmente por
los evaluadores.
El olor del chocho proviene de una combi-
nación de compuestos volátiles, ácidos or-
gánicos, proteínas, lípidos y carbohidratos
presentes en estas legumbres. Estos com-
ponentes se liberan y desarrollan durante la
cocción y el procesamiento contribuyendo
a su aroma característico. Este aroma pue-
de variar dependiendo de factores como el
método de elaboración de los productos de
chocho (Rojas, 2024). El sabor de un ali-
mento está estrechamente relacionado con
la percepción de su calidad. Los alimentos
con un sabor fresco, rico y equilibrado sue-
len percibirse como de mayor calidad fren-
te a aquellos que tienen un sabor insípido,
rancio o desagradable.
La fragilidad de la masa precocida para pi-
zza es un factor esencial que impacta tanto
en su calidad como en la experiencia del
consumidor. Este atributo se relaciona con
la resistencia de la masa al morderla y su
capacidad para mantener los ingredientes
intactos durante el horneado final y el con-
sumo (Morales, 2021).
La masticabilidad de la masa también es
fundamental para la experiencia del consu-
midor y la calidad del producto final. Este
atributo se refiere a la facilidad con la que la
masa puede ser masticada y descompues-
ta en la boca (Albán, 2023).
La dureza de la pizza es otro aspecto clave
en la evaluación sensorial y la calidad del
producto final, ya que afecta la resistencia
de la masa al ser mordida. Un exceso de
MOREANO TERÁN, N. F., ARIAS PALMA , G. B., CEVALLOS CARVAJAL , E. R., & ROMERO CORRAL, R. A.
375
RECIMUNDO VOL. 9 N° ESPECIAL (2025)
dureza puede ser incómodo, mientras que
una textura excesivamente blanda puede
no ser satisfactoria. Los consumidores pre-
fieren un equilibrio entre una corteza cru-
jiente y una miga suave y ligera (Chávez,
2023). Finalmente, la elasticidad de la masa
no solo afecta sus propiedades físicas, sino
que también mejora la experiencia senso-
rial, ofreciendo una sensación más agrada-
ble al morder y contribuyendo a la percep-
ción del sabor y satisfacción del cliente. Una
masa demasiado rígida tiende a romperse o
deformarse, lo que afecta negativamente la
calidad del producto final (Espinoza, 2023).
Evaluación de las pruebas mecánicas
funcionales
Las pruebas mecánicas funcionales deter-
minaron las propiedades de las masas, in-
cluyendo resistencia a la tracción, dureza,
elasticidad, firmeza, masticabilidad. Estas
características son esenciales para estable-
cer el comportamiento de la masa durante el
proceso de elaboración, así como los tiem-
pos y temperaturas de cocción. A continua-
ción, en la tabla 6 se presentan los resulta-
dos de las pruebas mecánicas funcionales.
Tabla 6. Análisis de parámetros mecánicos funcionales de las masas
Código
Harina de
chocho (g)
Harina de trigo
(g)
Materia Grasa (g)
Aceite / Mantequilla
Formulación 1 a₁b₁
100
400
80
Formulación 2 a₁b₂
100
400
80
Formulación 3 a₂b₁
200
300
80
Formulación 4 a₂b₂
200
300
80
Formulación 5 a₃b₁
300
200
80
Formulación 6 a₃b₂
300
200
80
Testigo 1
100
0.00
80
Testigo 2
100
0.00
80
Evaluación Fisicoquímica
Fuente de
variación
Humedad
Proteína
Ceniza
CM
p_valor
CM
p_valor
CM
p_valor
% Sustitución
69,095
0,0001*
18,636
0,0012*
0,165
0,002*
Materia Grasa
3,050
0,1160
0,099
0,7284
0,0007
0,072
A*B
11,459
0,0070
0,451
0,5767
0,0007
0,794
T₁ vs T₂
0,099
0,7819
0,002
0,9540
0,014
0,908
Test vs trat.
73,309
0,0001*
202,62
0,0001*
0,043
0,037*
Error
9,58
-
3,97
-
0,007
-
Coef.Variación %
4,58
-
4,74
-
3,92
-
%
Sustitución
Humedad
Proteína
Cenizas
Medias
Subconjuntos
Medias
Subconjuntos
Medias
Subconjuntos
a₁
23,64
A
16,25
A
2,04
A
a₂
25,19
B
17,14
B
2,08
B
a₃
31,49
B
20,35
B
2,03
B
Parámetro
Característica
Color
Amarillo
Olor
Agradable
Sabor
Fresco
Fragilidad
Normal
Masticabilidad
Normal
Dureza
Normal
Elasticidad
Elevada
Formulación
Dureza (g)
Cohesividad
Elasticidad
(mm)
Firmeza
(n)
Masticabilidad
(j)
CICL
O 1
CICL
O 2
a₁: 80% harina de
trigo, 20 % harina
de chocho
3111
5951
0.89
4,04
5383
138,4
a₂: 60 % harina de
trigo, 40% harina de
chocho
3331
6066
0,73
2,6
2408
94,9
Parámetros (%)
Harina de Trigo
Triticum aestivum
Harina de Chocho
INIAP -450 Andino
Humedad %
14,50
11,54
Proteína %
10,00
57,20
Grasa %
2,00
20,26
Fibra %
4,28
11,27
Cenizas %
1,00
2,22
Carbohidratos%
22,00
13,90
La dureza de las masas se determinó me-
diante la compresión de una rebanada de
pizza en dos ciclos, simulando el comporta-
miento de masticar el alimento. Se Observó
que la formulación de sustitución de harinas
influye en la cantidad de trabajo requerido
para la masticación. Esto se debe a que la
harina de chocho carece de gluten en com-
paración con la harina de trigo. Además, el
bajo contenido de gluten en la masa ayuda
a adquirir propiedades hinchantes y emul-
sionantes, favoreciendo la retención de
agua y estabilizando el gel formado por la
gelatinización del almidón. Como resultado,
se logra reducir la dureza, lo que es funda-
mental para el control de calidad del pro-
ducto (Insuasti, 2024)
La elasticidad es un atributo sumamente
importante, ya que representa la capacidad
de la masa para recuperar su forma des-
pués de ser deformada. Este atributo está
estrechamente relacionado con el volumen
y la frescura de la pizza. Sin embargo, si la
masa es excesivamente elástica, se vuelve
difícil manipular, afectando drásticamente
la calidad y la textura de la pizza. En este
contexto un bajo porcentaje de sustitución
favorece una textura suave en la masa pre-
cocida para pizza (Alomaliza,2021).
La masticabilidad, por otro lado, requiere
más tiempo para la trituración del alimento.
Alimentos con valores más bajos pueden
ser percibidos como más difíciles de con-
sumir, lo que puede requerir más tiempo y
energía. En este estudio, se observó que el
tratamiento formulado con 80 % harina de
trigo y 20 % harina de chocho con un valor
de 138,4 mJ presenta una mejor masticabi-
lidad en la masa precocida (Panchi & Peral-
ta, 2024).
DESARROLLO DE NUEVAS ALTERNATIVAS PARA LA PRODUCCIÓN Y VALOR AGREGADO DE MATERIAS
PRIMAS DISPONIBLES EN LOS SECTORES RURALES A TRAVÉS DE LOS PROCESOS DE VINCULACIÓN
376
RECIMUNDO VOL. 9 N° ESPECIAL (2025)
Conclusión
La harina de chocho es rica en proteínas, fi-
bra y micronutrientes como calcio y hierro, lo
que mejora el perfil nutricional de las masas
precocidas. La sustitución parcial de harina
de trigo por harina de chocho no solo diver-
sificar la composición del producto, sino que
también puede contribuir a una dieta más
equilibrada, especialmente en poblaciones
con necesidades nutricionales específicas.
A medida que se incrementa el porcentaje
de harina de chocho, se observan cambios
significativos en las propiedades reológicas
de la masa. Esto incluye variaciones en la
elasticidad y extensibilidad, que son crucia-
les para la formación y manipulación de la
masa. Un balance adecuado entre ambas
harinas es esencial para mantener la cali-
dad del producto final.
La inclusión de harina de chocho puede
requerir ajustes en los métodos de prepa-
ración, incluyendo tiempos de amasado y
fermentación. Es crucial realizar un análisis
detallado del proceso para asegurar que
las características deseadas del producto
final se mantengan.
Promover el uso de harina de chocho no
solo diversifica la oferta alimentaria, sino que
también apoya a los agricultores locales que
cultivan este recurso autóctono. Esto puede
contribuir a la sostenibilidad económica y
ambiental en las regiones andinas.
La implementación de nuevas alternativas de
producción debe enfocarse en la diversifica-
ción de productos, utilizando las materias pri-
mas locales como maíz, cebada entre otros.
Esta diversificación no solo aumenta la oferta
disponible en el mercado, sino que también
contribuye a la seguridad alimentaria y a la re-
siliencia económica de la comunidad.
La creación y fortalecimiento de redes pro-
ductivas son esenciales para el éxito del
proyecto. Fomentar la colaboración entre
agricultores, artesanos y otros actores lo-
cales puede generar sinergias que mejo-
ren la eficiencia y efectividad en la produc-
ción y comercialización.
Es crucial implementar programas de ca-
pacitación que permitan a los productores
locales adquirir nuevas habilidades y cono-
cimientos sobre técnicas modernas de pro-
ducción y procesamiento. La transferencia
de tecnología adecuada puede facilitar la
mejora en la calidad del producto final y su
competitividad en el mercado.
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CITAR ESTE ARTICULO:
Moreano Terán, N. F., Arias Palma , G. B., Cevallos Carvajal , E. R., & Romero
Corral, R. A. (2025). Desarrollo de nuevas alternativas para la producción y va-
lor agregado de materias primas disponibles en los sectores rurales a través de
los procesos de vinculación. RECIMUNDO, 9(Especial), 366–377. https://doi.
org/10.26820/recimundo/9.(esp).mayo.2025.366-377
DESARROLLO DE NUEVAS ALTERNATIVAS PARA LA PRODUCCIÓN Y VALOR AGREGADO DE MATERIAS
PRIMAS DISPONIBLES EN LOS SECTORES RURALES A TRAVÉS DE LOS PROCESOS DE VINCULACIÓN