DOI: 10.26820/recimundo/9.(esp).mayo.2025.462-473
URL: https://recimundo.com/index.php/es/article/view/2640
EDITORIAL: Saberes del Conocimiento
REVISTA: RECIMUNDO
ISSN: 2588-073X
TIPO DE INVESTIGACIÓN: Artículo de revisión
CÓDIGO UNESCO: 3309 Tecnología de Los Alimentos
PAGINAS: 462-473
Elaboración de una golosina tipo gomita a base de extracto
de zapallo y pulpa de maracuyá con adición de inulina
Preparation of a gummy candy based on pumpkin extract and passion
fruit pulp with the addition of inulin
Produção de uma bala de goma à base de extrato de abóbora e polpa de
maracujá com adição de inulina
Tanya Negrete Ontaneda
1
RECIBIDO: 10/01/2025 ACEPTADO: 19/03/2025 PUBLICADO: 08/05/2025
1. Universidad Técnica de Cotopaxi; Latacunga, Ecuador; tanya.negrete4945@utc.edu.ec; https://orcid.
org/0009-0000-7427-8185
CORRESPONDENCIA
Tanya Negrete Ontaneda
tanya.negrete4945@utc.edu.ec
Latacunga, Ecuador
© RECIMUNDO; Editorial Saberes del Conocimiento, 2025
RESUMEN
Los productos de confitería, como las golosinas tradicionales, aportan gran cantidad de calorías. Hoy en día, la tendencia
y la demanda del mercado alimenticio va enfocado a la elaboración de productos saludables. Por esa razón, la industria
alimentaria busca crear dulces saludables mediante la reducción del contenido calórico, sin azúcar o la sustitución del
mismo. El objetivo de este estudio fue desarrollar un dulce tipo gomita a base de extracto de zapallo y pulpa de maracu-
yá, con la finalidad de fomentar el consumo de frutas y hortalizas, que contengan un bajo contenido calórico mediante la
sustitución de la sacarosa por inulina. Se utilizó un diseño central compuesto (DCC) con arreglo factorial 22. Las variables
de estudio fueron extracto de zapallo (10-90%) e inulina (5-15%). Mediante la metodología de superficie de respuesta
(MRS) se obtuvo modelos matemáticos con un valor p<0.10, un R2 mínimo de 0.7 y consecutivamente superficies para
las siguientes respuestas: penetrabilidad (1/10 mm), azúcares (%), humedad (%) y pH. Los resultados obtenidos por el
análisis de varianza (ANOVA) evidenciaron que el reemplazo con extracto de zapallo tuvo influencia en las variables de
penetrabilidad, humedad y pH; mientras que la inulina tuvo efecto en todas las variables de respuesta. Posteriormente, se
optimizó para obtener una formulación con una deseabilidad superior al 0.80, la cual muestra una reducción de 5.61% en
azúcares, una penetrabilidad de 56.3 (1/10mm), un pH de 3.94 y una humedad de 35.9%. La prueba de concepto mostró
una gran aceptación y curiosidad por el nuevo producto.
Palabras clave: Dulce, Frutas, Hortalizas, Sustituto, Reemplazo, Gominola, Sacarosa.
ABSTRACT
Confectionery products; such as traditional candy, have a large amount of calories. Nowadays, the trend and demand of
food market is focused on the development of healthy products. For that reason, the food industry seeks to create healthy
candies by reducing caloric content, and replacing the amount of sugar. The aim of the study was to develop a candy like
jelly beans based on pumpkin extract and passion fruit pulp, in order to promote vegetable and fruit consumption with
less caloric content by replacement of sucrose for inulin. A central composite design (CCD) with a factorial arrangement
22 was used. The study variables were pumpkin extract (10-90%) and inulin (5-15%). The response surface methodology
(RSM) was used to obtain mathematical models with a value p<0.10, R2 minimum of 0.7, and consecutively surfaces for
the following variables: penetrability (1/10 mm), sugars (%), humidity (%), and pH. The result obtained from analysis of
variance (ANOVA) proved that the replacement with pumpkin extract had an influence on the variables of penetrability,
humidity and pH; whereas, inulin had an effect on all response variables. Subsequently, the model was optimized to ob-
tain a formulation with a desirability greater than 0.80, which shows a reduction of 5.61% in sugars, a penetrability of 56.3
(1/10mm), a pH of 3.94 and a humidity of 35.9%. The concept test demonstrated an excellent acceptance and interest
about the new product.
Keywords: Sweet, Fruit, Vegetables, Substitute, Replacement, Jelly, Sucrose.
RESUMO
Os produtos de confeitaria, como os doces tradicionais, têm uma grande quantidade de calorias. Atualmente, a tendência
e a procura do mercado alimentar centram-se no desenvolvimento de produtos saudáveis. Por essa razão, a indústria
alimentar procura criar doces saudáveis, reduzindo o conteúdo calórico e substituindo a quantidade de açúcar. O objetivo
do estudo foi desenvolver um doce tipo gomas à base de extrato de abóbora e polpa de maracujá, de forma a promover
o consumo de vegetais e frutas com menor teor calórico através da substituição da sacarose por inulina. Foi utilizado um
delineamento composto central (CCD) com arranjo fatorial 22. As variáveis de estudo foram o extrato de abóbora (10-
90%) e a inulina (5-15%). A metodologia de superfície de resposta (RSM) foi utilizada para obter modelos matemáticos
com um valor p<0,10, R2 mínimo de 0,7 e superfícies consecutivas para as seguintes variáveis: penetrabilidade (1/10
mm), açúcares (%), humidade (%) e pH. O resultado obtido da análise de variância (ANOVA) demonstrou que a substi-
tuição por extrato de abóbora teve influência nas variáveis de penetrabilidade, humidade e pH; enquanto que a inulina
teve efeito em todas as variáveis de resposta. Posteriormente, o modelo foi optimizado para obter uma formulação com
uma desejabilidade superior a 0,80, que apresenta uma redução de 5,61% de açúcares, uma penetrabilidade de 56,3
(1/10mm), um pH de 3,94 e uma humidade de 35,9%. O teste de conceito demonstrou uma excelente aceitação e inte-
resse pelo novo produto.
Palavras-chave: Doce, Fruta, Legumes, Substituto, Substituição, Geleia, Sacarose.
464
RECIMUNDO VOL. 9 N° ESPECIAL (2025)
Introducción
Los productos de confitería, como las go-
mitas, se elaboran principalmente mediante
la combinación de azúcares como gluco-
sa, sacarosa y fructosa, junto con agentes
gelificantes y aditivos permitidos. Según la
norma NTE INEN 2217 (2000), las gomitas
son productos obtenidos por la mezcla de
gomas naturales, gelatinas, pectinas, agar-
agar, glucosa, almidones, azúcares y otras
sustancias autorizadas. Estos productos
destacan por su textura elástica, lograda
gracias a agentes gelificantes como la gela-
tina, agar-agar, almidones y pectinas, cada
uno con propiedades únicas que influyen
en la textura y consistencia del producto fi-
nal (Ampudia, 2019).
En Ecuador, el aumento en el consumo de
productos procesados y los cambios en
los hábitos alimenticios han generado un
incremento preocupante en los índices de
obesidad y sobrepeso. Según la Encuesta
Nacional de Salud y Nutrición, el 29,9% de
los niños entre 5 y 11 años y el 62,8% de
los adultos entre 19 y 59 años presentan
sobrepeso u obesidad (El Telégrafo, 2018).
Adicionalmente, la Organización Mundial
de la Salud (OMS) ha señalado que la baja
ingesta de frutas y hortalizas está asociada
con el desarrollo de enfermedades cróni-
cas (OMS, 2002). Ante esta problemática,
la tendencia de la industria alimentaria se
dirige hacia la producción de alimentos sa-
ludables, con bajo contenido calórico y sin
azúcar, o con alternativas que lo sustituyan
(Cabezas, Hernández & Vargas, 2015).
El zapallo (Cucurbita pepo L.), una horta-
liza rica en fibra, vitaminas (A, C, E y B) y
minerales como potasio, es un alimento con
múltiples beneficios para la salud, incluyen-
do la regulación del sistema digestivo y la
reducción del riesgo de enfermedades car-
diovasculares (Romero & Martínez, 2012).
Por su parte, el maracuyá (Passiflora edu-
lis), originario de la región amazónica, apor-
ta un jugo rico en vitamina C, provitamina A
NEGRETE ONTANEDA, T.
y fibra, además de un sabor y color intensos
altamente valorados en la industria alimen-
taria (Rodríguez, 2014).
Por otro lado, la inulina, un carbohidrato de
almacenamiento obtenido principalmente
de la raíz de achicoria, actúa como un ingre-
diente funcional debido a sus propiedades
prebióticas y su capacidad de reemplazar
azúcares en diversos alimentos. Su aplica-
ción permite desarrollar productos con me-
nor contenido calórico y textura adecuada
(Madrigal & Sangronis, 2007).
Dado el creciente interés por productos que
combinen propiedades saludables con ca-
racterísticas sensoriales atractivas, el ob-
jetivo de este estudio fue desarrollar una
gomita elaborada con extracto de zapallo y
pulpa de maracuyá, utilizando inulina como
sustituto de la sacarosa. Este desarrollo
busca fomentar el consumo de frutas y hor-
talizas mediante un producto innovador,
bajo en calorías y con beneficios funciona-
les para la salud.
Metodología
Materia prima
Para la elaboración de las gomitas, se em-
plearon los siguientes ingredientes: zapallo
fresco (Cucurbita pepo L.) pelado y cortado
en cubos, seleccionado por su madurez co-
mercial adecuada, evidenciada en el color
verde a amarillo que garantiza su manipu-
lación y conservación en buenas condicio-
nes. Además, se utilizó pulpa congelada
de maracuyá sin azúcar añadida, gelatina
sin sabor en polvo, azúcar blanca, glucosa
líquida, inulina en polvo y ácido cítrico. La
formulación base de las gomitas se detalla
en la Tabla 1.
465
RECIMUNDO VOL. 9 N° ESPECIAL (2025)
ELABORACIÓN DE UNA GOLOSINA TIPO GOMITA A BASE DE EXTRACTO DE ZAPALLO Y PULPA DE MARA-
CUYÁ CON ADICIÓN DE INULINA
Tabla 1. Formulación base de las gomitas
Materia
prima
%
Azúcar
37.34
Glucosa
8.33
Gelatina
13.33
Ac. Cítrico
1
Maracuyá
40
Total
100
Tabla 2. Diseño central compuesto (DCC)
Tratamiento
Zapallo (%)
Inulina (%)
Nivel
codificado
Zapallo
Nivel
codificado
Inulina
1
21.72
6.46
-1
-1
2
21.72
13.54
-1
1
3
78.28
6.46
1
-1
4
78.28
13.54
1
1
5
10.00
10.00
-1.4142
0
6
90.00
10.00
+1.4142
0
7
50.00
5.00
0
-1.4142
8
50.00
15.00
0
+1.4142
9–12
50.00
10.00
0
0
Materia
prima
%
Azúcar
37.34
Glucosa
8.33
Gelatina
13.33
Ac. Cítrico
1
Maracuyá
40
Total
100
Tabla 2. Diseño central compuesto (DCC)
Zapallo (%)
Inulina (%)
codificado
Zapallo
Nivel
codificado
Inulina
21.72
6.46
-1
21.72
13.54
1
3
78.28
6.46
1
-1
4
78.28
13.54
1
1
5
10.00
10.00
-1.4142
0
6
90.00
10.00
+1.4142
0
7
50.00
5.00
0
-1.4142
8
50.00
15.00
0
+1.4142
9–12
50.00
10.00
0
0
Proceso de elaboración
La elaboración de las gomitas se realizó de
manera tradicional mediante un proceso
discontinuo. Inicialmente, se mezclaron los
ingredientes secos (azúcar, inulina y ácido
cítrico), excluyendo los agentes gelificantes
(gelatina) y los ingredientes semilíquidos
(glucosa). La gelatina se hidrató con el 20%
del volumen total de la mezcla líquida (pul-
pa de maracuyá y extracto de zapallo) du-
rante 9 minutos y luego se disolvió en baño
maría por 3 minutos.
Simultáneamente, se preparó el caramelo
calentando la glucosa, la mezcla de ingre-
dientes secos y el 80% restante de la mez-
cla líquida hasta alcanzar el punto carame-
lo. A los 3:18 minutos, se añadió la gelatina
disuelta, completando un tiempo total de
cocción de 6 minutos. Posteriormente, la
mezcla se vertió en moldes de silicona y se
dejó enfriar a temperatura ambiente durante
4 horas.
Diseño experimental
Para evaluar el efecto de la adición de ex-
tracto de zapallo e inulina en las gomitas, se
utilizó un diseño central compuesto (DCC)
con arreglo factorial 22. Los factores eva-
luados fueron la sustitución de pulpa de ma-
racuyá por extracto de zapallo (10–90%) y
el reemplazo de azúcar por inulina (5–15%).
El diseño incluyó 12 tratamientos (Tabla 2):
4 factoriales, 4 puntos axiales y 4 repeticio-
nes en el punto central. Los resultados se
analizaron mediante metodología de super-
ficie de respuesta, generando modelos ma-
temáticos significativos (p<0.10, R2 ≥0.70),
utilizando el software Statistica 7.0.
Tabla 2. Diseño central compuesto (DCC)
466
RECIMUNDO VOL. 9 N° ESPECIAL (2025)
Materia
prima
%
Azúcar
37.34
Glucosa
8.33
Gelatina
13.33
Ac. Cítrico
1
Maracuyá
40
Total
100
Tabla 2. Diseño central compuesto (DCC)
Tratamiento
Zapallo (%)
Inulina (%)
Nivel
codificado
Zapallo
Nivel
codificado
Inulina
1
21.72
6.46
-1
-1
2
13.54
-1
3
6.46
1
4
13.54
1
5
10.00
-1.4142
6
10.00
+1.4142
7
5.00
0
8
15.00
0
9–12
10.00
0
Caracterización de las gomitas
Se evaluaron las siguientes variables de
respuesta para determinar el efecto del re-
emplazo de pulpa de maracuyá por extrac-
to de zapallo y del azúcar por inulina:
• Penetrabilidad: Medida con un penetró-
metro universal según la metodología
descrita por Ott (1992), con tres repe-
ticiones por tratamiento. La penetrabili-
dad se reportó en unidades de 1/10mm.
• Determinación de azúcares: Porcenta-
je de azúcares totales determinado me-
diante el método Lane-Eynon, basado en
la reducción de cobre por monosacári-
dos reductores (Morillo & Puma, 2009).
• Humedad: Determinada mediante el
método gravimétrico por estufa según
AOAC 925.45, reportando la pérdida de
peso en porcentaje.
• pH: Medido según el método AOAC
981.12 (potenciometría), utilizando 2 g
de muestra en 15 ml de agua destilada
caliente.
Prueba de concepto
Se realizó una encuesta en línea para evaluar
la percepción del nuevo producto. La encues-
ta incluyó 10 preguntas de opción múltiple y 2
preguntas abiertas para sugerencias.
Resultados
En el análisis del diseño central compues-
to (DCC), se evaluaron las variables de
respuesta: penetrabilidad, contenido de
azúcares, humedad y pH. Los resultados
obtenidos, incluyendo las medias y desvia-
ciones estándar, se presentan en la Tabla 3.
Tabla 3. Resultados obtenidos en el DCC
Tratamiento
Combinaciones
pH
Humedad
(%)
Penetrabilidad
(1/10 mm)
Azúcares
(%)
Zapallo
(%)
Inulina
(%)
1
-1
-1
3.58±
0.015
35.33 1.072 ±
61 2 ±
43.22 0.026 ±
2
-1
1
3.63±
0.015
35.58 2.015 ±
55 2 ±
41.8 0.015 ±
3
1
-1
3.85±
0.006
34.23 2.285 ±
61.3 3.055 ±
42.63 0.041 ±
4
1
1
3.9 0.012 ±
35.59 1.561 ±
55.3 3.215 ±
41.42 0.036 ±
5
- 1.4142
0
3.54±
0.015
35.34 3.386 ±
61.6 2.309 ±
40.67 0.062 ±
6
+1.4142
0
3.94 0.01 ±
35.35 2.629 ±
60.8 2.255 ±
41.36 0.080 ±
7
0
- 1.4142
3.71±
0.006
35.46 1.556 ±
63.4 3.745 ±
43.5 0.241 ±
8
0
+1.4142
3.72±
0.006
35.7 1.352 ±
55.3 1.528 ±
39.45 0.278 ±
9
0
0
3.69±
0.006
35.09 3.623 ±
61.7 2.542 ±
41.05 0.180 ±
10
0
0
3.69±
0.015
35.05 3.496 ±
61.8 3.884 ±
41.38 0.418 ±
11
0
0
3.72 0.01 ±
35.02 3.631 ±
62 2.517 ±
41 0.786 ±
12
0
0
3.7 0.006 ±
35.03 3.514 ±
61.8 3.617 ±
41.96 0.951 ±
NEGRETE ONTANEDA, T.
467
RECIMUNDO VOL. 9 N° ESPECIAL (2025)
Tratamiento
Combinaciones
pH
Humedad
(%)
Penetrabilidad
(1/10 mm)
Azúcares
(%)
Zapallo
(%)
Inulina
(%)
1
-1
-1
3.58±
0.015
35.33 1.072 ±
61 2 ±
43.22 0.026 ±
2
-1
1
3.63±
0.015
35.58 2.015 ±
55 2 ±
41.8 0.015 ±
3
1
-1
3.85±
0.006
34.23 2.285 ±
61.3 3.055 ±
42.63 0.041 ±
4
1
1
3.9 0.012 ±
35.59 1.561 ±
55.3 3.215 ±
41.42 0.036 ±
5
- 1.4142
0
3.54±
0.015
35.34 3.386 ±
61.6 2.309 ±
40.67 0.062 ±
6
+1.4142
0
3.94 0.01 ±
35.35 2.629 ±
60.8 2.255 ±
41.36 0.080 ±
7
0
- 1.4142
3.71±
0.006
35.46 1.556 ±
63.4 3.745 ±
43.5 0.241 ±
8
0
+1.4142
3.72±
0.006
35.7 1.352 ±
55.3 1.528 ±
39.45 0.278 ±
9
0
0
3.69±
0.006
35.09 3.623 ±
61.7 2.542 ±
41.05 0.180 ±
10
0
0
3.69±
0.015
35.05 3.496 ±
61.8 3.884 ±
41.38 0.418 ±
11
0
0
3.72 0.01 ±
35.02 3.631 ±
62 2.517 ±
41 0.786 ±
12
0
0
3.7 0.006 ±
35.03 3.514 ±
61.8 3.617 ±
41.96 0.951 ±
A partir del análisis estadístico, se genera-
ron modelos matemáticos predictivos para
cada variable de respuesta. Estos modelos,
junto con los valores de R2 ajustados, se re-
sumen en la Tabla 4.
Tabla 4. Resultados obtenidos en el DCC
Variable de
Respuesta
Modelo Matemático R
2
Ajustado
Penetrabilidad
= 61. 83 − 0. 84
1
2
− 2. 93
2
− 1. 77
2
2
0.90466
Azúcares
= 41. 62 − 1. 045
2
0.63506
Humedad
= 35. 05 − 0. 14
1
+ 0. 08
1
2
+ 0. 24
2
+ 0. 1
0.69746
pH
= 3. 71 + 0. 14
1
+ 0. 021
1
2
+ 0. 014
2
0.98351
Extracto de zapallo 83.94% - Inulina 15%
Materiales
%
g
Azúcar
31.73
95.2
Glucosa
8.33
25
Inulina
5.6
16.8
Gelatina
13.33
40
Ac. Cítrico
1
3
Maracuyá
6.42
19.27
Zapallo
33.58
100.73
*x
1
=zapallo (%); x
2
=inulina (%)
ELABORACIÓN DE UNA GOLOSINA TIPO GOMITA A BASE DE EXTRACTO DE ZAPALLO Y PULPA DE MARA-
CUYÁ CON ADICIÓN DE INULINA
468
RECIMUNDO VOL. 9 N° ESPECIAL (2025)
El análisis de varianza (ANOVA) confirmó
que todas las variables de respuesta pre-
sentaron significancia estadística al nivel
del 10% (p<0.10).
Las superficies de respuesta obtenidas a
partir de los modelos matemáticos se mues-
tran en la Figura 1, donde se visualizan los
efectos de la sustitución de pulpa de mara-
cuyá por extracto de zapallo (x
1
) y del azú-
car por inulina (x
2
):
Figura 1. Superficies de respuesta: (a) Penetrabilidad (b) Azúcares (c)Humedad y (d) pH
Discusión
Caracterización de las gomitas
Penetrabilidad
La penetrabilidad se utilizó como una va-
riable clave para evaluar la textura de las
gomitas, medida a través del poder de hun-
dimiento. El análisis de varianza (ANOVA)
demostró que tanto el extracto de zapallo
como la inulina tuvieron un efecto significati-
vo sobre esta variable. El modelo cuadrático
obtenido (Tabla 4) indicó que el aumento de
la inulina incrementa la penetrabilidad, gene-
rando una textura más suave en las gomitas.
Esto se evidencia en la Figura 1(a), donde
se observa que concentraciones mayores
de inulina resultan en una menor firmeza.
La gelatina, mantenida constante en todos
los tratamientos, jugó un papel fundamen-
tal en la retención de agua y la formación
del gel, contribuyendo a la textura final del
producto. Por su parte, la inulina, un carbo-
hidrato no digerible, forma redes tridimen-
sionales que inmovilizan agua, mejorando
la estabilidad física del producto (Muñoz et
al., 2012).
Azúcares
El reemplazo parcial de sacarosa por inuli-
na redujo significativamente el contenido de
azúcares totales en las gomitas, como se
refleja en la Tabla 3. El ANOVA mostró que
únicamente la inulina tuvo un efecto signi-
ficativo en esta variable, lo que se confir-
ma con el modelo de primer orden negativo
obtenido (Tabla 4). Esto implica que la su-
NEGRETE ONTANEDA, T.
469
RECIMUNDO VOL. 9 N° ESPECIAL (2025)
perficie de respuesta (Figura 1(b)) presenta
un comportamiento lineal, donde mayores
concentraciones de inulina reducen el con-
tenido de azúcar.
La inulina, además de actuar como susti-
tuto, presenta propiedades edulcorantes
similares a la sacarosa y sinérgicas con
los agentes gelificantes, lo que contribuye
a la formación del gel sin afectar la textu-
ra deseada (Madrigal y Sangronis, 2007).
Este cambio en la formulación asegura que
el porcentaje de azúcar (40–43%) esté por
debajo del límite establecido por la norma
INEN (2000) para productos de confitería.
Humedad
El análisis de humedad evidenció que tanto
el extracto de zapallo como la inulina influ-
yen en esta variable, aunque la inulina tuvo
un impacto más significativo, como se ob-
serva en el modelo cuadrático (Tabla 4) y
la Figura 1(c). La capacidad de la inulina
para retener agua y formar geles aumenta
el contenido de humedad en las gomitas.
Este comportamiento está relacionado con
su naturaleza higroscópica, atribuida a las
cadenas lineales de fructosa que la compo-
nen, lo cual ha sido respaldado por estudios
en matrices alimentarias, donde la inulina
demostró mejorar la retención de líquidos
y modificar la viscosidad del producto (Mu-
ñoz Ohmen, Molina & Vargas, 2014)
Por otro lado, el extracto de zapallo, con
un contenido elevado de agua libre (86.5
g/100 g), también contribuyó al aumento de
la humedad. Sin embargo, esta agua libre
puede disiparse fácilmente por evapora-
ción durante el proceso de elaboración, lo
que podría explicar la ligera disminución de
humedad observada en algunas formula-
ciones, ya que se ha demostrado que ingre-
dientes derivados del zapallo pueden rete-
ner agua en la matriz alimentaria, aunque
parte de esta humedad se pierde durante
el procesamiento térmico (Zambrano et al.
2019; Chaglla, D. 2016).
pH
El pH de las gomitas se vio influenciado signi-
ficativamente por ambas variables indepen-
dientes, con el extracto de zapallo mostrando
un mayor efecto, según el modelo cuadráti-
co obtenido (Tabla 4) y la Figura 1(d). El au-
mento del extracto de zapallo incrementó el
pH del producto, lo cual tiene implicaciones
importantes para la estabilidad microbiológi-
ca y la vida útil de las gomitas.
A pesar de que la norma NTE INEN 2217
(2000) no especifica valores de pH para
gomitas, es ampliamente reconocido que
un pH inferior a 4.5 ayuda a prevenir el cre-
cimiento de bacterias patógenas, garan-
tizando la seguridad del producto durante
el almacenamiento (Leiva et al., 2012). Este
comportamiento reafirma el potencial del
extracto de zapallo como un componente
funcional en las gomitas.
Optimización
Para optimizar la formulación de las gomitas,
se utilizó la función de deseabilidad del sof-
tware Design Expert. Los parámetros para
la optimización se presentan en la Tabla 5,
donde a cada variable se asignó un valor de
importancia en una escala del 1 al 5, siendo
5 el más importante y 1 el menos importante.
Además, se establecieron objetivos especí-
ficos para cada variable: maximizar el por-
centaje de adición de extracto de zapallo, el
porcentaje de inulina, la humedad y la pene-
trabilidad, mientras que las demás variables
se mantuvieron dentro de un rango.
ELABORACIÓN DE UNA GOLOSINA TIPO GOMITA A BASE DE EXTRACTO DE ZAPALLO Y PULPA DE MARA-
CUYÁ CON ADICIÓN DE INULINA
470
RECIMUNDO VOL. 9 N° ESPECIAL (2025)
Tabla 5. Parámetros de optimización y deseabilidad
Variable de
Respuesta
Modelo Matemático
R
2
Ajustado
Penetrabilidad
= 61. 83 − 0. 84
1
2
− 2. 93
2
− 1. 77
2
2
0.90466
Azúcares
= 41. 62 − 1. 045
2
0.63506
Humedad
= 35. 05 − 0. 14
1
+ 0. 08
1
2
+ 0. 24
2
+ 0. 1
0.69746
pH
= 3. 71 + 0. 14
1
+ 0. 021
1
2
+ 0. 014
2
0.98351
Extracto de zapallo 83.94% - Inulina 15%
Materiales
%
g
Azúcar
31.73
95.2
Glucosa
8.33
25
Inulina
5.6
16.8
Gelatina
13.33
40
Ac. Cítrico
1
3
Maracuyá
6.42
19.27
Zapallo
33.58
100.73
El punto óptimo obtenido presentó una com-
binación de 83.94% de extracto de zapallo
y 15% de inulina en sus valores reales. Los
resultados teóricos de los análisis fisicoquí-
micos de la formulación óptima fueron:
pH: 3.94
Humedad: 35.9%
Penetrabilidad: 56.3 (1/10mm)
Azúcares: 40.1%
Estos valores reflejan una deseabilidad
de 0.87, lo que sugiere que la formulación
cumple con los objetivos establecidos para
las características sensoriales y fisicoquí-
micas del producto. La Tabla 6 muestra la
composición optimizada de la formulación.
Tabla 6. Formulación óptima
Variable de
Respuesta
Modelo Matemático
R
2
Ajustado
Penetrabilidad
= 61. 83 − 0. 84
1
2
− 2. 93
2
− 1. 77
2
2
0.90466
Azúcares
= 41. 62 − 1. 045
2
0.63506
Humedad
= 35. 05 − 0. 14
1
+ 0. 08
1
2
+ 0. 24
2
+ 0. 1
0.69746
pH
= 3. 71 + 0. 14
1
+ 0. 021
1
2
+ 0. 014
2
0.98351
Extracto de zapallo 83.94% - Inulina 15%
Materiales % g
Azúcar 31.73 95.2
Glucosa 8.33 25
Inulina 5.6 16.8
Gelatina 13.33 40
Ac. Cítrico 1 3
Maracuyá 6.42 19.27
Zapallo 33.58 100.73
NEGRETE ONTANEDA, T.
471
RECIMUNDO VOL. 9 N° ESPECIAL (2025)
La optimización permitió desarrollar una for-
mulación con características sensoriales y
nutricionales mejoradas, alineadas con las
tendencias actuales de productos saluda-
bles. La alta deseabilidad alcanzada (0.87)
demuestra la viabilidad técnica de incorporar
extracto de zapallo e inulina como ingredien-
tes funcionales en la formulación de gomitas.
Prueba de concepto
Se realizaron 250 encuestas para evaluar
la percepción del público hacia las gomitas
con extracto de zapallo e inulina. El 59.2%
de los encuestados fueron hombres, en su
mayoría jóvenes entre 23 y 24 años, mien-
tras que el 40.4% fueron mujeres con eda-
des entre 22 y 24 años. Este balance de
género permitió obtener una diversidad de
perspectivas en las respuestas.
El 91% de los encuestados indicaron que
consumen productos de confitería, como ca-
ramelos, chicles y gomitas, lo que demues-
tra un alto interés general en este tipo de
productos. Además, el 90% reconoció estar
familiarizado con las gomitas tradicionales, lo
que respalda la viabilidad de desarrollar una
propuesta innovadora en esta categoría. En
cuanto a la frecuencia de consumo, el 67%
reportó consumir gomitas ocasionalmente, al
menos una vez al mes, mientras que el 19%
lo hace una vez a la semana y solo el 4%
más de dos veces por semana.
En relación con el contenido de azúcar, el
80% de los encuestados expresó interés
en una gomita con reducción de azúcar,
reflejando la preocupación por el consumo
excesivo de este ingrediente en alimentos
procesados. Del mismo modo, el 89.6% in-
dicó que les agradaría la propuesta de una
gomita con extracto de zapallo y maracuyá,
calificándola como innovadora. Sin embar-
go, el 10.4% manifestó dudas sobre el sa-
bor, mencionando que la inclusión de zapa-
llo podría no ser de su agrado.
Respecto al reemplazo parcial del azúcar
por inulina, el 79% de los encuestados con-
sideró la propuesta atractiva, reconociendo
los beneficios funcionales de este ingre-
diente, como su aporte de fibra y su papel
como prebiótico. No obstante, el 14% de los
participantes respondió con incertidumbre
y el 7% rechazó la idea, posiblemente debi-
do a la falta de conocimiento sobre los be-
neficios de la inulina.
En términos de precio, el 55.6% de los en-
cuestados estaría dispuesto a pagar $1.50
por una funda de 300 g del producto, mien-
tras que el 40.4% aceptaría un precio de
hasta $2.50. Solo el 4% consideró razona-
ble un precio de $3.50. Esto indica que el
precio competitivo es un factor clave para
el éxito del producto, dado que el mercado
actual ofrece gomitas tradicionales a pre-
cios similares.
Finalmente, el 72% de los encuestados in-
dicó que compraría el producto ocasional-
mente, al menos una vez por semana, lo que
sugiere que la propuesta tiene el potencial
de aumentar la frecuencia de consumo en
comparación con las gomitas tradicionales.
Los comentarios recopilados destacaron, en
su mayoría, opiniones positivas, incentivan-
do la implementación del proyecto e inclu-
so sugiriendo la inclusión de otros sabores
y un diseño atractivo para el embalaje. Sin
embargo, algunos comentarios expresaron
preocupación por el posible impacto del ex-
tracto de zapallo en el sabor del producto.
Conclusiones
El reemplazo parcial de sacarosa por inu-
lina en las gomitas tuvo un impacto signi-
ficativo en sus propiedades fisicoquímicas.
Este reemplazo incrementó el contenido
de humedad, evidenciando la capacidad
de la inulina para retener agua dentro del
producto. En cuanto a la penetrabilidad, la
reducción de sacarosa mejoró la textura,
haciéndola más suave. La formulación op-
timizada logró una reducción del 5.61% en
el contenido de azúcares en comparación
con la formulación base, manteniendo pro-
piedades funcionales similares gracias al
efecto gelificante de la inulina.
ELABORACIÓN DE UNA GOLOSINA TIPO GOMITA A BASE DE EXTRACTO DE ZAPALLO Y PULPA DE MARA-
CUYÁ CON ADICIÓN DE INULINA
472
RECIMUNDO VOL. 9 N° ESPECIAL (2025)
La incorporación de extracto de zapallo en
diferentes concentraciones influyó direc-
tamente en el pH del producto, elevándo-
lo conforme aumentaba su proporción. Sin
embargo, su alto contenido de agua libre
afectó negativamente la humedad del pro-
ducto durante la cocción, ya que esta agua
tiende a evaporarse en presencia de calor.
La optimización de la formulación se llevó a
cabo utilizando la Metodología de Superficie
de Respuesta, obteniendo una composición
final de 83.94% de extracto de zapallo y 15%
de inulina. Esta formulación permite la elabo-
ración de un dulce tipo gomita con un menor
contenido calórico, promoviendo al mismo
tiempo el consumo de frutas y hortalizas.
La prueba de concepto reveló una alta
aceptación y curiosidad por parte de los
consumidores hacia este nuevo producto,
destacando el interés en opciones más sa-
ludables con menor contenido de azúcar.
Esto sugiere que la gomita tiene un gran
potencial para su comercialización, espe-
cialmente entre consumidores interesados
en alternativas funcionales y nutritivas en el
mercado de confitería.
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tadela_tipo_Bologna
CITAR ESTE ARTICULO:
Negrete Ontaneda, T. (2025). Elaboración de una golosina tipo gomita a base
de extracto de zapallo y pulpa de maracuyá con adición de inulina. RECI-
MUNDO, 9(Especial), 462–473. https://doi.org/10.26820/recimundo/9.(esp).
mayo.2025.462-473
ELABORACIÓN DE UNA GOLOSINA TIPO GOMITA A BASE DE EXTRACTO DE ZAPALLO Y PULPA DE MARA-
CUYÁ CON ADICIÓN DE INULINA