Carlos
Rene Flores Murillo a; Magaly Elizabeth Peñafiel Pazmiño b
Propiedades bromatológicas, sensoriales y físicas de yogurt
suplementado con mucílago de cacao
Sensorial, physical and bromatological properties of yogurt supplemented with mucylagus of
cocoa
Revista Científica
Mundo de la Investigación
y el Conocimiento.
Vol. 3 núm.3, septiembre, ISSN:
2588-073X, 2019, pp. 1342-1353
DOI: 10.26820/recimundo/3.(3).septiembre.2019.1342-1353
URL: http://recimundo.com/index.php/es/article/view/573
Código UNESCO: 3206 Ciencias de la Nutrición
Tipo de Investigación: Artículo de Investigación
Editorial Saberes del
Conocimiento
Recibido: 21/02/2019 Aceptado: 10/03/2019 Publicado:
30/04/2019
Correspondencia: nemesis1717@hotmail.com
a. Magister en Educación Superior; Ingeniero Químico; Universidad ECOTEC; nemesis1717@hotmail.com b. Magister en Gestión Ambiental; Bióloga; Universidad ECOTEC; magyisis@hotmail.com
RESUMEN
La innovación en productos comestibles es un proceso que permite elaborar alimentos seguros, que
provean beneficios para la salud del consumidor y
le suministren una alternativa alimenticia,
Se
han realizado esfuerzos para contribuir al tratamiento de personas que tienen problemas
digestivos debido a
una mala alimentación u otros factores. Los problemas
digestivos son
trastornos del aparato digestivo, es un cambio o anomalía
del
funcionamiento natural. El término problema digestivo cubre
una gran
variedad de
condiciones, síntomas
y enfermedades
que afectan
al sistema
digestivo. Esta contribución se dará en
forma de alimento, un yogurt prebiótico, a base de exudado de cacao que
debido a
los componentes nutricionales de este fruto
ayudan a un buen desarrollo físico y
mental para las personas. El mucílago, o exudado de cacao, es una sustancia viscosa, propia del cacao que contiene hialina.
Se elaboró un exudado de cacao y se le añadió al yogurt al final de la incubación, se empacó y refrigeró. Se realizaron análisis sensoriales al producto los cuales
tuvieron calificaciones sobresalientes en los
aspectos
de
aroma, color y aceptación.
Palabras Claves: Yogurt; Cacao;
Mucílago; Problemas
Digestivos.
ABSTRACT
The
innovation in edible
products is a process that allows to elaborate safe foods, that provide benefits for the health of the consumer and they provide a nutritional
alternative,
Efforts have
been made to contribute to the treatment of people who
have digestive problems due to a bad diet
or other factors. The digestive problems are disorders of the digestive
system, it is a change or anomaly of the natural functioning.
The term digestive problem covers a wide variety
of conditions, symptoms and diseases that affect the digestive system. This contribution will be given in the form of food, a prebiotic yogurt, based on cocoa
exudate that
due to the nutritional components of this fruit help a good physical and mental development for people. The mucilage,
or cocoa exudate,
is a
viscous substance, typical of cocoa that
contains hyaline. A cocoa
exudate was elaborated and added to the yogurt at the end of the incubation, packed and refrigerated.
Sensory analyzes were performed on the product,
which had outstanding grades
in the aspects of aroma, color and acceptance.
Key
Words:
Yogurt; Cocoa; Mucilage; Digestive Problems.
Introducción.
El caco (Theobroma cacao) es una
planta tropical que produce un fruto del mismo
nombre; presenta
un alto índice
de grasas, hidratos de carbono, proteínas, teobromina, cafeína, antioxidantes, agua, entre otros (Asiedu, 1991). El cacao es un ingrediente muy
importante en varios tipos de alimentos, como el chocolate, los pasteles, las galletas, los alimentos infantiles,
los helados y los dulces que se consumen en los países desarrollados (Guehiet al., 2007). El
mucilago es una sustancia viscosa, generalmente hialina,
que contiene el cacao.
Los mucilagos se suelen confundir con las gomas y
pecinas, diferenciándose de estas solo
en
las propiedades físicas. Mientras que las gomas y
pectinas se hinchan en el agua para dar dispersiones coloides muy
poco viscosas, que presentan actividad óptica y
pueden ser
hidrolizados y fermentadas.
Se
forman en el interior
de las plantas durante su
crecimiento.
Las
semillas de cacao están rodeadas de un mucílago que contiene de 10 a 15% de azúcar, 1% de pectina y 1,5% de ácido cítrico. Parte de este mucílago o pulpa es necesaria para
la producción de alcohol y ácido acético en la fermentación de las almendras, pero, entre el 5 a
7%
drena como exudado (Braudeau, 2001). Normalmente
se desperdician más de 70 litros por
tonelada de este material mucilaginoso.
Además, tiene propiedades medicinales que resultan ideales para tratamientos de reducción de colesterol y evitar estreñimiento.
También resulta ideal para diabéticos debido a que es un alimento rico en fibra por lo tanto
ayuda a estabilizar los niveles de azúcar en la
sangre.
Hoy
en
día, varias políticas están siendo dirigidas en la valorización de los subproductos
del
cacao. Estas investigaciones se relacionan principalmente con las vainas de cacao y el jugo mucilaginoso, ampliamente utilizado. En Nigeria y Ghana, las vainas de cacao se utilizaron para la fabricación de jabón (Antonio et al., 1993). Estas vainas también se utilizaron
para
la alimentación de aves de corral (Wood y Lass, 1985) para
la región tropical donde los
alimentos convencionales para animales son altamente concurrentes con los de los seres humanos. El jugo se ha utilizado con éxito en Brasilia para bebidas alcohólicas, vinagre (Samsiah et al., 1991) y
fabricación de gelatina
(Wood and Lass,
1985).
Sin embargo, estos resultados parecen muy limitados y prácticamente
inexplotables a gran escala. Esta situación se ve favorecida por la falta de información completa y detallada
sobre las características físicas y químicas de los productos derivados indicados. El jugo de cacao en grano podría usarse en procesos industriales para la fabricación de bebidas
como la piña, la naranja y otros muchos jugos de frutas tropicales si su producción se respalda y mejora en el procesamiento de cacao en la granja. Además, el jugo de cacao en grano se
puede usar para bebidas alcohólicas, debido a su alto contenido de azúcar (Redgwel et al., 2003; Sandra et al.,
2007). Varios microorganismos, a
saber, levaduras como Saccharomyces cereviciae y Hanseniaspora guillermondii y bacterias como bacterias del ácido acético (AAB), bacterias del
ácido láctico (LAB)
están presentes
en
el jugo (Nielsen et al., 2007) pueden favorecer
la producción de otros productos por alcohol
fermentación. Costa de Marfil, Ghana e Indonesia son los tres países con mayor cantidad de tierra en la producción de cacao a nivel mundial y
también son los tres mayores productores de cacao. Produjeron 14,05,000, 736,000 y 41500 toneladas métricas durante
la campaña comercial (2003/2004), respectivamente (ICCO,
2004). La cantidad
de jugo de cacao producido cada año se estima en 300,000, 160,000 y
90,000m3. Este jugo es utilizado en pequeñas cantidades por los granjeros para el consumo de bebidas y
la placenta de
revestimiento de mucílago se aspira, luego la placenta se arroja a las granjas durante el proceso
de apertura
de las vainas de cacao. Aunque los agricultores de Costa de Marfil esperan un mayor precio de los granos, deberían reorganizar
la industria del cacao agregando valor al jugo de cacao en
grano en el área industrial.
El propósito de este
estudio es aprovechar
las bondades del mucilago del cacao. Esto se
llevó a cabo siguiendo tres pasos: determinación de las propiedades físico-químicas, elaboración del yogurt adicionando el jugo de cacao en grano y evaluación de las propiedades sensoriales del
producto final.
Metodología.
Este trabajo se
realizó en un laboratorio piloto con la finalidad de ofrecer
al
mercado un yogurt a base del filtrado del mucílago de cacao, para prevenir problemas digestivos y así mejorar
su nutrición aportando en
su dieta proteínas y fibra.
Extracción del jugo de mucílago de
cacao
El método en “cajas” es el más ventajoso
cuando se dispone de grandes cantidades de
cacao. Este método consiste en colocar los granos de cacao recién extraídos de
las mazorcas en cajas
de madera, luego taparlas con hojas de
plátano o sacos de yute para elevar la temperatura y
que ocurra el proceso de fermentación. El tamaño de la caja depende de la cantidad de cacao que se vaya a utilizar. Generalmente las cajas son de madera y deben tener orificios o ranuras para permitir el
drenaje de los jugos. (Sosa, Manayay, & David, 2018)
Ilustración 1. Extracción del
jugo de mucílago de cacao
Preparación
del cultivo iniciador
El cultivo iniciador
para la elaboración del yogur fue preparado al pre
calentar leche ultrapasterizada a 41ºC. Una
mezcla de cultivo liofilizado de marca que contiene Streptococcus thermophillus y Lactobacillus bulgaricus fue mezclado con la leche precalentada anteriormente y
utilizado posteriormente
para la inoculación.(Fisicoquímicas,
Microbiológicas, & Yogur, 2014)
Elaboración
del yogurt
Se tuvo en cuenta la
metodología desarrollada
por Zare con la adición del jugo de
mucílago de cacao, deteniéndose
la incubación del yogurt hasta que las
muestras alcanzaron
un pH en un intervalo entre 4 y 4,5. Las muestras se almacenaron en condiciones de refrigeración a 4ºC en
recipientes
de
plástico con
tapa
hermética del
mismo
material.(Fisicoquímicas
et al., 2014)
Ilustración 1. Elaboración del yogurt (Zare et al, 2011)
Resultados y discusión
Comportamiento
de la acidez y pH
Ilustración 3. pH yogurt
Ilustración 4. Porcentaje acidez en yogurt
En la figura
1 se
observa que el pH para los dos tratamientos en refrigeración disminuyó.
En la figura 2 se apreció que
el
valor de la acidez aumentó
en ambos. Estos comportamientos se los atribuye debido a que el yogurt almacenado en refrigeración ocurre una actividad microbiana como lo señala Lubbers et al.,2004. Además, el mucílago podría tener sustancias que estimularan
las bacterias ácidas
lácticas.
Descripción
de las características físicas y químicas del mucílago
La
pulpa mucilaginosa está compuesta por células esponjosas parenquimatosas,
que contienen
células de savia ricas en:
|
Azúcares
|
(10-13%)
|
|
Pentosa
|
(2-3%)
|
|
Ácido
cítrico
|
(1-2%)
|
|
Sales
|
(8-10%)
|
Análisis proximal
|
Parámetros
|
Yogurt común
|
Yogurt con mucílago
|
|
Proteína %
|
2,85
|
2,9
|
|
Grasa %
|
4,126
|
5,673
|
|
Fibra cruda %
|
0,268
|
0,753
|
|
CHO %
|
17,4
|
16,76
|
|
Cenizas
%
|
0,701
|
0,691
|
|
Humedad %
|
79,834
|
81,424
|
|
Calorías (Cal/g)
|
87,76
|
82,78
|
Análisis sensorial
El yogurt contiene un alto contenido en fibra, que se le puede atribuir a las propiedades
del
mucílago del cacao; también es rico en proteínas y grasa. Nutricionalmente el yogurt con jalea de exudado de
cacao tiene mejores
propiedades que
aportan a la dieta diaria.
Sensorialmente el yogurt goza de buena aceptación por parte de las personas, esto puede ser debido a que la mayoría de los encuestados al degustarlo les pareció excelente
en sabor y
olor.
|
¿Se atrevería
a tomar yogurt a base del exudado de cacao como un Porcentaje
tratamiento
para la mala digestión?
|
|
Si 71 %
|
|
No 29%
|
|
Total 100%
|
Conclusiones.
El yogurt que contenía la jalea de exudado de cacao presentó mejores características nutricionales en comparación de un yogurt normal, debido al alto contenido de fibra y
proteína.
Sensorialmente el yogurt tuvo buena aceptación entre las personas, aunque el exudado de cacao
es una fuente nutricional óptima y viable
desde el punto de vista económico.
Referencias
Bibliográficas.
Andalzúa, A. (2005). La
evaluación sensorial de los alimentos en la
teoría y la práctica. España: Editorial Acribia.
AOAC
International.
(1993).
Peer-Verif ied Methods
Program.
Manual
on
policies
and
procedures. Arlington, USA: autor.
Lubbers, S., Decourcelle, N., Vallet, N., & Guichard, E. (2004). Flavor release and rheology
behaviour of strawberry fat-free stirred yogurt during storage. J Agr Food Chem, 19(52),
3077-3082.
Medline Plus.
(2018). Enfermedades digestivas. Rockville Pike:
Biblioteca
Nacional de
Medicina de los
EE. UU.
Tamine,
A.
(2003). Yogurt-based products.
Enciclopedia of Foods Science
and
Nutrition.
Madrid:
Elsevier.