Luis Antonio Caicedo Hinojosa a; Rosario del Carmen Chuquimarca Chuquimarca b

 

 

 

Administración de servicios de alimentos: nutrición, calidad y producción

 

 

 

Food service administration: Nutrition, Quality and production

 

 

 

Revista Científica Mundo de la Investigación y el Conocimiento. Vol. 3 núm.3. Esp., noviembre, ISSN: 2588-073X, 2019, pp. 52-76

 

 

DOI: 10.26820/recimundo/3.(3.Esp).noviembre.2019.52-76

 

URL: http://recimundo.com/index.php/es/article/view/588

 

Código UNESCO: 3205 Medicina Interna

 

Tipo de Investigación: Artículo de Revisión

 

 

 

© RECIMUNDO; Editorial Saberes del Conocimiento, 2019

 

 

 

Recibido: 15/09/2019             Aceptado: 23/10/2019            Publicado: 30/11/2019

 

 

 

Correspondencia:  lcaicedo@utb.edu.ec

 

 

 

 

a.     Magister Administración de Empresas con Mención en Marketing; Ingeniero de alimentos; Universidad Técnica de Babahoyo; Babahoyo, Ecuador;  lcaicedo@utb.edu.ec

b.     Magister en Nutrición Clínica; Doctora en Ciencias de Salud; Doctora en Nutrición y Dietética; Licenciada en

Nutrición y Dietética; Universidad Técnica de Babahoyo; Babahoyo, Ecuador; rchuquimarca@utb.edu.ec

 

RESUMEN

 

 

 

En los últimos años, la industria alimenticia se ha expandido notoriamente, producto de las estrategias de inversiones que se han venido dando en las mismas y a la búsqueda de atender a la creciente demanda de alimentos exigida en una población mundial en expansión, lo que tiende a aumentar la necesidad paralela de que la calidad de los alimentos responda a los requisitos nutricionales establecidos. No obstante, se ha observado que algunas de estas empresas, desarrollan  operaciones  industriales  alejadas  de  las  normativas  existentes  en  materia  de seguridad y producción alimentaria como lo es, por ejemplo la Normas ISO y las COVENIN, las cuales sostienen la obligatoriedad de ejecutar e  incorporar una gestión de calidad que garantice el poder  involucrar la seguridad de  los procesos sanitarios, nutricionales, higiénicos y de salud ambiental en aquellas organizaciones encargadas de procesar alimentos. De allí, la importancia que tienen los sistemas de administración de servicios de alimentación, nutrición calidad y producción; pues son estos, los encargados de velar por el cumplimiento y garantía de estas técnicas y métodos de manufactura industrializada, garantizándose con ello, un consumo saludable, evitándose de esa forma, la ingestión de rubros alimenticios contaminados. Su ejecución en el sector empresarial, responde a la necesidad de implementar y respetar las normativas legales convenientes a los procesos sanitarios y de requerimiento nutricional que debe seguir cada empresa, encargada del procesamiento de algún tipo de alimento, ya que de esta forma podrán garantizar la inocuidad del producto tratado.

 

Palabras Claves: Administración de servicios de alimentación; Nutrición Calidad; Producción; Procesos Sanitarios e Industriales.

 

ABSTRACT

 

 

 

In recent years, the food industry has expanded significantly, as a result of the investment strategies that have been taking place in them and the search to meet the growing demand for food demanded in an expanding world population, which tends to Increase the parallel need for food quality to meet established nutritional requirements. However, it has been observed that some of these companies, develop industrial operations far from the existing regulations on food safety and production such as, for example, ISO Standards and COVENIN, which maintain the obligation to execute and incorporate a quality management that guarantees the possibility of involving the safety of sanitary, nutritional, hygienic and environmental health processes in those organizations   responsible  for  food  processing.   Hence,   the  importance  of   food  service management systems, quality nutrition and production; These are the ones in charge of ensuring compliance and guarantee of these industrialized manufacturing techniques and methods, thus guaranteeing a healthy consumption, thus avoiding the ingestion of contaminated food items. Its execution in the business sector, responds to the need to implement and respect the legal regulations appropriate to the sanitary processes and nutritional requirements that must be followed by each company, in charge of processing some type of food, since in this way they can guarantee the Safety of the treated product.

 

Keywords: Food service administration; Nutrition; Quality; Production; Sanitary and Industrial

 

Processes.

 

Introducción.

 

 

 

En la actualidad, las industrias que elaboran, procesan, preparan, envasan, almacenan, transportan, distribuyen y comercializan cualquier tipo de alimento se han dado cuenta de la importancia que tiene, el asegurar de forma efectiva la calidad de los productos; situación ésta, que sólo es posible, si se sigue la cadena alimentaria de los mismos, desde la producción primaria hasta su consumo final y la puesta en práctica de buenas medidas de higienización, lo cual  se  logra,  a  través  del  uso  correcto  de  medidas  administrativas  relacionadas  con  el tratamiento de cada alimento, aunado a la preservación y cuidado de los mismos.

 

Por ende, para hablar de medidas de administración de servicios de alimentación, nutrición y calidad se debe, en primer lugar, hacer referencia a las medidas sanitarias y de producción, en pocas palabras al conjunto de normativas basadas en leyes, decretos, reglamentos, prescripciones y procedimientos pertinentes, con inclusión, entre otras cosas, de: criterios relativos    al producto final, procesos y métodos de producción, procedimientos de prueba, inspección, certificación y aprobación; regímenes de cuarentena, incluidas las prescripciones asociadas al transporte de animales o vegetales, o a los materiales necesarios para su subsistencia en el curso de tal transporte; disposiciones relativas a los métodos estadísticos,  procedimientos de muestreo y métodos de evaluación del riesgo pertinentes; y prescripciones en materia de embalaje, etiquetado directamente relacionado con la inocuidad de los alimentos.

 

En base a este señalamiento y tomando en consideración lo reseñado por (Vieira,

 

2015), en su artículo, basado en  medidas productivas en la elaboración de alimentos:

 

Los procesos que se realizan en las empresas u organizaciones dependiendo de las condiciones en las que se trabajen, repercuten profundamente en la eficiencia y rapidez de la actividad que se esté realizando. De aquí, que, si las condiciones físicas y sanitarias de cada empresa son inadecuadas, la producción irá disminuyendo cada vez que se realice y se pondrá en riesgo la calidad del producto tratado; en razón a esto, se deben establecer lineamientos y políticas que conduzcan eficazmente estas situaciones; es por ello que se hace necesario desarrollar sistemas de seguridad, calidad e higiene que mejoren estos escenarios. (p.15).

 

Lo antes reseñado lleva a destacar que, efectivamente existen acciones concretas y avanzadas en esta materia, las cuales no sólo abarcan medidas preventivas, sino también la creación de sistemas planeados y programados, cuyo objetivo principal es incorporar una gestión de control, que garantice el poder involucrar la seguridad de los procesos sanitarios e higiénicos y de salud ambiental en aquellas industrias encargadas de procesar alimentos. Significa entonces que, es deber de las gerencias correspondientes a industrias alimenticias implementar y respetar las medidas administrativas y normativas legales convenientes a los procesos sanitarios a desarrollarse en la producción, la cual procese algún tipo de alimento, ya que de esta forma podrán garantizar la inocuidad del producto tratado.

 

Ante estas afirmaciones, (Sicott, 2016), plantea, “hoy día existe una compleja tecnología alimentaria, la cual   aplicada, hace que la seguridad de los productos que llegan   a los consumidores se haya convertido en una línea sobre la que se debe actuar de manera lógica, científica, especializada y sobretodo preventiva”. (p.20). Lo referido lleva a interpretar la importancia que tiene el que la industria alimentaria establezca un programa escrito de limpieza y desinfección en cada uno de sus procesos, lo cual garantice que las instalaciones, servicios, equipos, accesorios, vehículos y utensilios para el procesamiento se mantengan limpios y desinfectados en todo momento.  Es por ello que, las condiciones y operaciones administrativas sanitarias  en  las  industrias  agroalimenticias,  para  ser  aplicadas  deben  ser  sistematizadas, debiendo adoptar acciones correctoras siempre que se observen desvíos, para así registrar su ocurrencia.

 

Por  tal  razón,  para  las  empresas  alimentarias  es  de  suma  importancia  implementar sistemas de administración y gestión de la calidad, especialmente en el mundo tan competitivo en el que se vive hoy día. Esto, con el fin de mantenerse y aumentar la participación en el mercado, pues una empresa debe ofrecer al público servicios y resultados óptimos, ya que los consumidores son más exigentes a medida que hay mayor número de competidores. En base a esto, (Chandett, 2016), refiere “los consumidores a nivel mundial y las autoridades correspondientes que protegen a las industrias alimenticias, ejercen mucha presión para que los alimentos lleguen al consumidor en excelente condiciones”. (p.21). Esto, con el fin de cuidar la salud de las poblaciones y al mismo tiempo se reduzca el nivel de alimento mal procesado, lo que pone en peligro a las comunidades; causando de igual forma grandes pérdidas a la economía mundial.

 

Por consiguiente, representa una normativa internacional el hecho de que las empresas e industrias alimentarias se rijan por sistemas administrativos que hagan cumplir los sistemas de gestión  de la  calidad,  establecidos  en  el  área  de protección  de  alimentos  para  el  consumo humano, especialmente en el mundo tan competitivo en el que se vive hoy día. Esto, con el fin de mantenerse y aumentar la participación en el mercado, pues una organización que se dedique a ste tipo de labor, debe ofrecer al público servicios y resultados de calidad, ya que los consumidores son más exigentes a medida que hay mayor número de competidores. Como soporte de ello, se describe lo señalado por (Rebetti, 2014):

 

Las medidas administrativas encargadas de velar  por el cumplimiento de normas sanitarias, de nutrición y calidad son aquellas que comprenden todas las leyes, decretos,  reglamentos, prescripciones y procedimientos pertinentes, con inclusión, entre otras cosas, de: criterios relativos    al producto final, procesos y métodos de producción, procedimientos de prueba, inspección, certificación y aprobación; regímenes de cuarentena, incluidas las  prescripciones asociadas al transporte de animales o vegetales, procedimientos de muestreo y métodos de evaluación del riesgo pertinentes, etiquetado directamente relacionado con la inocuidad de los alimentos. (p.32).

 

El planteamiento descrito, tiene carácter significativo pues obedece a la puesta en práctica de un sistema continuo de administración y control de  industrias y empresas más pequeñas dedicadas a la producción, de productos alimenticios que cubran con los parámetros de nutrición y calidad exigidos por la ley, con el propósito de que éstos cumplan una serie de requerimientos, los cuales deben ser implementados en aquellas sociedades donde se procesan alimentos; esto, con el fin de implementar las normas correspondientes a los mismos y garantizar la optimización y la calidad de estos productos.

 

Por todo esto, es menester que las autoridades competentes en materia de seguridad y calidad alimentaria tomen las medidas  necesarias para desarrollar estrategias administrativas que den cumplimento al  control y supervisión de alimentos, las cuales se encuentren basadas en la inocuidad y calidad de los mismos; entiéndase por calidad la actividad reguladora de obligatorio cumplimiento realizada por las autoridades nacionales o locales de toda Nación, para proteger al consumidor y garantizar que todos los productos alimenticios elaborados, durante su producción, manipulación, almacenamiento, elaboración y distribución sean inocuos, sanos y aptos para el consumo humano.

 

Basándose en esto, se determina que el control y manejo de productos alimenticios responde a un requerimiento mundial destinado a organizar, dirigir, administrar, evaluar y controlar  actividades  relacionadas  tanto  con  el  recurso  humano,  como  de  los  procesos  del servicio de alimentación, con la finalidad de brindar alimentación con los más altos estándares de calidad y garantizar que las necesidades de los comensales que demandan el servicio sean satisfechas. De allí, la importancia del presente artículo, el cual responde a una naturaleza metodológica de tipo documental y tiene como propósito analizar la administración de servicios de alimentación, nutrición calidad y producción.

 

Fuentes documentales.

 

 

 

El análisis correspondiente a las características que predomina en el tema seleccionado, llevan a incluir diferentes fuentes documentales encargadas de darle el respectivo apoyo y en ese sentido cumplir con la valoración de los hechos a fin de generar nuevos criterios que sirven de referencia a otros procesos investigativos. Para (Arias, 2010), las fuentes documentales incorporadas en la investigación documental o bibliográfica, “representa la suma de materiales sistemáticos que son revisados en forma rigurosa y profunda para llegar a un análisis del fenómeno”. (p.41). Por lo tanto, se procedió a cumplir con la realización de una lectura previa determinada    por    encontrar    aquellos     aspectos     estrechamente     vinculados     con la“ADMINISTRACIÓN DE SERVICIOS DE ALIMENTACIÓN, NUTRICIÓN, CALIDAD Y PRODUCCIÓN” para luego explicar mediante un desarrollo las respectivas apreciaciones generales de importancia.

 

 

Técnicas para la Recolección de la Información

 

 

 

La conducción de la investigación para ser realizada en función a las particularidades que determinan a los estudios documentales, tiene como fin el desarrollo de un conjunto de acciones encargadas de llevar a la selección de técnicas estrechamente vinculadas con las características del estudio. En tal sentido, (Arias Ob cit) refiere, que es “una técnica particular para aportar ayuda a los procedimientos de selección de las ideas primarias y secundarias”. (p. 71).

 

Por ello, se procedió a la utilización del subrayado, resúmenes, fichaje, como parte básica para la revisión y selección de los documentos que presentan el contenido teórico. Es decir, que mediante su aplicación de estas técnicas se pudo llegar a recoger informaciones en cuanto a la revisión bibliográfica de los diversos elementos encargados de orientar el proceso de investigación. Tal como lo expresa, (Arias Ob cit) “las técnicas documentales proporcionan las herramientas esenciales y determinantes para responder a los objetivos formulados y llegar a resultados efectivos” (p. 58). Es decir, para responder con eficiencia a las necesidades investigativas, se introdujeron como técnica de recolección el método inductivo, que hizo posible llevar a cabo una valoración de los hechos de forma particular para llegar a la explicación desde una visión general.

 

Asimismo, se emplearon las técnicas de análisis de información para la realización de la investigación que fue ejecutada bajo la dinámica de aplicar diversos elementos encargados de determinar el camino a recorrer por el estudio, según, (Arias, Ob cit) las técnicas de procesamiento de datos en los estudios documentales “son las encargadas de ofrecer al investigador la visión o pasos que debe cumplir durante su ejercicio, cada una de ellas debe estar en correspondencia con el nivel a emplear” (p. 123). Esto indica, que, para llevar a cabo el procesamiento   de   los   datos   obtenidos,   es   necesario   establecer   las   técnicas   que   serán seleccionadas, destacándose en este caso, de manera particular: fichas de resumen, textual, registros descriptivos entre otros, los mismos se deben ajustar al nivel que ha sido seleccionado.

 

Resultados.

 

 

 

Todo servicio de alimentación necesita que se controlen las actividades que realiza, con el fin de verificar que se está cumpliendo con las metas propuestas. Esta tarea es responsabilidad del subsistema de control, entendido como, el proceso de asegurarse de que las tareas se llevan a cabo tal como se planearon y que estén acordes con los objetivos fijados por los subsistemas de dirección. En base a esto, los procedimientos, actividades, técnicas y equipos de control deben ser tan apropiados como los de producción y servicio.

 

I.  Subsistema de Control Administrativo

 

 

 

El  subsistema  de  control  está  orientado  al  desempeño,  porque  mediante  sus actividades pueden detectar y corregir las desviaciones de los estándares establecidos. Debe ser apropiado y específico para cada servicio de alimentación y ajustarse a su ambiente y sus empleados. Buergo (2016). No obstante, existe un ciclo de control que sirve de pauta para el establecimiento de cualquier subsistema de control y que está constituido por los siguientes elementos:

 

1.1 Establecimiento de estándares: El primer paso para controlar algo es determinar cuál es el desempeño que se espera o se debe tener. ¿Qué o cómo se va a controlar?

 

1.1.1 Medición del desempeño: Con el fin de determinar si los estándares se están cumpliendo o no, es necesario hacer mediciones periódicas que reflejen el desempeño real. Si los estándares se han establecido como unidades de egreso, la medición debe hacerse de la misma forma, teniendo en cuenta, por ejemplo, la cantidad de productos y, de usuarios servidos, de kilogramos de peso que se han rebajado, de días de estancia promedio. También pueden emplearse como indicadores las razones y los porcentajes.

 

Cualquiera que sea el tipo de indicador empleado, tanto para el estándar como para la medición, debe validarse por cada servicio de alimentación específico; por ejemplo, una tasa de rotación alta puede ser significativa en un servicio de alimentación hospitalario, pero no tanto en una  cafetería  de  comidas  rápidas.  La  confiabilidad  de  los  indicadores  es  por  tanto  muy importante. El uso de varios indicadores para evaluar un mismo desempeño aumenta la confiabilidad de los mismos. Las cuatro formas básicas de medir un servicio de alimentación son:

 

·    La  contabilidad:  mide  el  desempeño  en  unidades  financieras:  los  gastos,  utilidades, retorno sobre la inversión.

·    Chequeos  internos:  cuando  la  contabilidad  es  inapropiada,  se  emplean  los  chequeos internos o conteos para medir el cumplimiento de los estándares. Por ejemplo: el número de latas en un anaquel, de bebidas servidas, de horas de empleados, de platos rotos, se cuentan rutinariamente en un servicio de alimentación y se comparan con los estándares establecidos.

 

·    Encuestas:  se  emplea  cuando  los  indicadores  no  se  pueden  expresar  en  unidades financieras o no se pueden contar. Por ejemplo: actitudes y motivaciones del personal y de los usuarios, aceptabilidad de las preparaciones del menú.

·    Observación: aunque es subjetiva, con un vistazo de un administrador experimentado puede controlar muchos aspectos del servicio de alimentación, si la practica adecuadamente. Por ejemplo: puede ver si una hoja de lechuga esta marchita, si el comedor está suficientemente limpio o no y o probar l café para ver si quedo bien preparado.

 

1.1.2 Comparación entre el estándar y el desempeño: Una vez realizada la medición, se compara el desempeño con el estándar y se observa si hay desviaciones en relación con este y que tan grave es dicha desviación, en caso de serlo se pasa al cuarto paso del ciclo que es:

 

Corrección de la desviación: La administración debe decidir cuanta variación en cada área necesita corrección, pues es antieconómico reaccionar a desviaciones ínfimas. También debe determinar cuáles asuntos necesitan siempre corrección. Los objetivos del control pueden lograrse implementando los procedimientos en una de tres formas:

 

·    Antes de que ocurra la actividad (pre-control)

 

·    Durante a actividad (control concurrente)

 

·    Después de efectuada la actividad (control posterior)

 

·    El tiempo que transcurre entre la actividad y el procedimiento de control también es significativo.

 

Pre-control: Lo ideal es que todas las actividades tengan un control previo, pero esto no es  siempre  posible.  Existen  casos  infinitos  en  los  que  hay  que  implementar  muchos  pre- controles, los cuales se pueden establecer como es el caso de los ciclos de menú, las recetas estandarizadas y las listas de especificaciones.

 

Control concurrente: son frecuentes y necesarios en los servicios de alimentación, por ejemplo, en el subsistema de producción se pueden hacer ajustes a las recetas mientras se están preparando.

 

Control posterior: tiene la limitante de que el servicio de alimentación pueda ya haber sufrido perjuicios cuando se hace la medición, y estos perjuicios ya no se puedan remediar. Es por ello que, si el post control no puede acompañarse de un pre control y de un control concurrente, se deben comprimir los períodos de control y agilizar la información de los resultados a las personas que pueden ejecutar acciones correctivas. Por ejemplo: en lugar de evaluar mensualmente el programa de menú, se puede hacer diariamente y elaborar el informe respectivo en la noche, para actuar en la mañana siguiente.

 

Servicios de Alimentación: deben ser empleados diversos medios para comunicar la información que producen los procedimientos de administración y control, ya sea de forma verbal (si el servicio de alimentación es pequeño y poco complejo) o de forma escrita (informes, gráficas, registros) y otras herramientas. Además, el uso de computadoras ha contribuido considerablemente a la exactitud y rapidez de la comunicación de dicha información.

 

En  efecto,  para  que  el  sistema  administrativo  y  de  control  se  comporte  como  un verdadero subsistema debe abarcar todas las actividades y recursos que integran el Servicio de Alimentación.  De  allí,  que  el  proceso  administrativo  que  debe  llevarse  a  cabo  comprende entonces: