DOI: 10.26820/recimundo/8.(especial).octubre.2024.499-505
URL: https://recimundo.com/index.php/es/article/view/2395
EDITORIAL: Saberes del Conocimiento
REVISTA: RECIMUNDO
ISSN: 2588-073X
TIPO DE INVESTIGACIÓN: Artículo de revisión
CÓDIGO UNESCO: 3309 Tecnología de Los Alimentos
PAGINAS: 499-505
Elaboración de encurtido tipo pickle de col (Brassica oleracea var.
Capitata) como alternativa de almacenamiento y consumo
Preparation of cabbage pickle-type pickle (Brassica oleracea var. Capitata) as an
alternative for storage and consumption
Preparação de picles do tipo repolho (Brassica oleracea var. Capitata) como
alternativa de armazenamento e consumo
Keidy Dayana Abril Quishpe
1
; Roberto Daniel Calderón Valle
2
RECIBIDO: 10/04/2024 ACEPTADO: 11/05/2024 PUBLICADO: 06/10/2024
1. Universidad Técnica de Cotopaxi; Latacunga, Ecuador; keidy.abril1047@utc.edu.ec; https://orcid.
org/0009-0008-3627-3883
2. Universidad Técnica de Cotopaxi; Latacunga, Ecuador; roberto.calderon2066@utc.edu.ec; https://or-
cid.org/0000-0001-8021-8437
CORRESPONDENCIA
Keidy Dayana Abril Quishpe
keidy.abril1047@utc.edu.ec
Latacunga, Ecuador
© RECIMUNDO; Editorial Saberes del Conocimiento, 2024
RESUMEN
En el proceso de vinculación con la sociedad de la Universidad Técnica de Cotopaxi extensión La Maná, se han realizado
varios productos y subproductos agroindustriales con el único objetivo de compartir los conocimientos universitarios con
la sociedad a través del servicio comunitario. En ese ámbito y debido al desperdicio excesivo que existe de varias frutas
y vegetales en la zona, surgió la necesidad de aprovechar un repollo muy infravalorado como la col (Brassica oleracea
var. Capitata) para asimilar sus beneficios. De fuentes primarias, se conoce que este repollo puede consumirse fresco
o en modalidad de encurtido; y este precisamente es el tema que origina esta investigación. En dos sectores y barrios
de la parroquia “El Triunfo” del cantón La Maná se formularon diferentes vías para la elaboración casera del pickle de
col, analizando sus características propias y propiedades únicas que hacen de este vegetal muy apetecido en su forma
industrializada. El proceso de elaboración y su formulación es propia de los beneficiarios del recinto conjuntamente con
la carrera de Ingeniería en Agroindustrias de la Universidad Técnica de Cotopaxi extensión La Maná y en las siguientes
páginas se hace extensivo el procedimiento de obtención del pickle de col y sus resultados más destacados.
Palabras clave: Pickle, Col, Curtido, Formulación, Agroindustria.
ABSTRACT
The process of linking the Technical University of Cotopaxi La Maná extension with society, several agro-industrial products
and by-products have been made with the sole objective of sharing university knowledge with society through community
service. In this area and due to the excessive waste, that exists of various fruits and vegetables in the area, the need aro-
se to take advantage of a very undervalued cabbage such as cabbage (Brassica oleracea var. Capitata). From primary
sources, it is known that this cabbage can be consumed fresh or tanned; and this is precisely the topic that gives rise
to this research. In two sectors and neighborhoods of the “El Triunfo” parish of the La Maná canton, different ways were
formulated for the homemade preparation of cabbage pickle, analyzing its own characteristics and unique properties that
make this vegetable highly desired in its industrialized form. The preparation process and its formulation are specific to
the beneficiaries of the facility, together with the Agroindustry Engineering degree program at the Technical University of
Cotopaxi, La Maná campus.
Keywords: Pickle, Cabbage, Tanned, Formulation, Agroindustry.
RESUMO
O processo de ligação entre a extensão da Universidade Técnica de Cotopaxi La Maná e a sociedade, vários produtos e
subprodutos agro-industriais foram feitos com o único objetivo de partilhar o conhecimento universitário com a sociedade
através do serviço comunitário. Nesta área e devido ao desperdício excessivo, que existe de várias frutas e legumes na
área, surgiu a necessidade de aproveitar um repolho muito subvalorizado como o repolho (Brassica oleracea var. Capi-
tata). De fontes primárias, sabe-se que esta couve pode ser consumida fresca ou curtida; e é precisamente este o tema
que dá origem a esta investigação. Em dois sectores e bairros da paróquia “El Triunfo” do cantão de La Maná, foram for-
muladas diferentes formas de preparação caseira de pickles de couve, analisando as suas caraterísticas próprias e pro-
priedades únicas que tornam este vegetal altamente desejado na sua forma industrializada. O processo de preparação e
a sua formulação são específicos para os beneficiários da unidade, juntamente com o curso de Engenharia Agroindustrial
da Universidade Técnica de Cotopaxi, campus de La Maná.
Palavras-chave: Picles, Repolho, Curtido, Formulação, Agroindústria.
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RECIMUNDO VOL. 8. Especial (2024)
Introducción
La elaboración de pickles o encurtidos de
vegetales es una práctica muy antigua que
ha sido apreciada en diversas culturas al-
rededor del mundo. Los pickles añaden un
valor agregado muy apetecido por los co-
mensales, ya que un encurtido de cualquier
vegetal proporciona un sabor diferente a la
comida y permite conservar dichos vegeta-
les por mayores intervalos de tiempo. Ade-
más, esta forma de consumo de vegetales
permite aprovechar los valores nutricionales
ignorados en la forma natural del consumo
directo y que desagrada sobre todo al con-
sumo infantil. Este método de conservación
no solo prolonga la vida útil de la col, sino
que también mejora su sabor y aporta una
textura interesante que puede complemen-
tar una gran variedad de platos.
La col, perteneciente a la familia de las bras-
sicáceas, es una verdura altamente nutritiva
que ofrece una rica fuente de vitaminas C
y K, fibra dietética y una variedad de an-
tioxidantes y compuestos antiinflamatorios.
Al ser encurtida, la col no solo retiene estos
nutrientes, sino que también puede ofrecer
beneficios adicionales para la salud diges-
tiva debido a los probióticos que se desa-
rrollan durante el proceso de fermentación.
El proceso de elaboración de pickles de col
es sencillo y requiere pocos ingredientes
básicos, como col fresca, sal y agua. Sin
embargo, la receta puede ser adaptada con
una variedad de especias y aromatizantes,
como semillas de mostaza, ajo, y hojas de
laurel, para crear perfiles de sabor únicos y
personalizados. La fermentación de la col
se produce gracias a las bacterias lácticas
presentes de manera natural en la superfi-
cie de la col y en el ambiente, las cuales
convierten los azúcares presentes en el ve-
getal en ácido láctico. Este ácido no solo
preserva la col, sino que también le da su
característico sabor agrio.
La col en forma de pickle puede ser utiliza-
da de diversas formas en la cocina: como
guarnición, en ensaladas, sobre sándwi-
ELABORACIÓN DE ENCURTIDO TIPO PICKLE DE COL (BRASSICA OLERACEA VAR. CAPITATA) COMO AL-
TERNATIVA DE ALMACENAMIENTO Y CONSUMO
ches, o como un componente clave en
platos más elaborados. La versatilidad de
este encurtido, junto con su facilidad de
preparación y sus beneficios para la salud,
lo convierten en una adición valiosa a cual-
quier repertorio culinario. A medida que se
aprende a elaborar pickles de col, se abre
un mundo de posibilidades para explorar y
experimentar con diferentes sabores y téc-
nicas de fermentación.
Metodología
El tipo de pickle escogido es el estilo tipo
suave y agridulce. Los ingredientes selec-
cionados fueron:
Equipo:
• Cuchillo afilado
• Tabla de cortar
• Tazón grande
• Recipiente hermético (vidrio o plástico)
• Peso para mantener la col sumergida
(opcional)
• Refractómetro
• Ph – metro
Ingredientes:
• 1 repollo mediano (4 kilos)
• 1 taza de vinagre blanco
• 1 cucharada de sal (yodada)
• 1 cucharadita de semillas de mostaza
• 1/2 cucharadita de pimienta negra en
grano
• Especias: Pimienta negra, semillas de
mostaza, laurel, ajo, jengibre, y ají.
• Otros ingredientes opcionales que se
colocaron fueron zanahorias, cebollas y
remolachas.
Preparación:
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RECIMUNDO VOL. 8. Especial (2024)
Cortar el repollo en juliana fina.
En un tazón grande, mezclar el repollo con
la sal. Frotar la mezcla con las manos para
extraer agua.
Dejar reposar la mezcla durante 30 minutos
a temperatura ambiente.
Enjuagar la col con agua fría para eliminar
el exceso de sal.
Escurrir bien la col y colocarla en un reci-
piente hermético.
En una olla pequeña, combinar el vinagre,
las semillas de mostaza, la pimienta negra y
las especias adicionales deseadas. Calen-
tar la mezcla hasta que hierva a fuego lento.
1. Verter la mezcla de vinagre caliente sobre
la col en el recipiente. Asegurarse de que
la col quede completamente sumergida.
2. Colocar un peso encima de la col para
mantenerla sumergida (opcional).
3. Cerrar el recipiente herméticamente y
dejar fermentar a temperatura ambiente
durante 3-7 días.
4. Probar los pickles después de 3 días y
ajustar el tiempo de fermentación según
el gusto deseado.
5. Refrigerar los pickles una vez que hayan
alcanzado el sabor deseado.
Las consideraciones importantes durante
la preparación del pickle fueron usar ingre-
dientes frescos de alta calidad para obtener
el mejor sabor, se pueden usar coles de ta-
maño variable, pero con textura y madurez
uniforme. Es imperativo mantener la inocui-
dad en todo momento lavando bien todos los
utensilios y equipos antes de usarlos. Ape-
nas se finalice el proceso de elaboración se
mantendrá a los pickles en refrigeración mo-
derada (4 - 5°C) para que duren más tiempo;
sin exceder su máximo tiempo que sin pre-
servantes es de hasta 4 semanas.
Resultados
El grado Brix es una medida de la cantidad
de sólidos solubles, principalmente azúca-
res, en una solución. Para el pickle de col,
los grados Brix variaron dependiendo del
proceso de fermentación y de los ingre-
dientes utilizados. En general, el pickle de
col fermentado se lo obtuvo mediante un re-
fractómetro para que osciló entre 1 y 5 gra-
dos. Este valor relativamente bajo se debe
a que la col no contenía una gran cantidad
de azúcares, y durante la fermentación, los
azúcares que estuvieron presentes se con-
virtieron en ácido láctico, lo que redujo aún
más el contenido de azúcares solubles.
Como el pickle de col fue endulzado con
azúcar, los grados Brix fueron un poco más
altos, sin embargo, lo que se buscó al pre-
parar el pickle de col no fue un sabor dulce
sino un sabor ácido (sour) propio de los cur-
tidos de vegetales.
La evolución de grados Brix y pH durante
a elaboración del pickle se detalla a conti-
nuación:
ABRIL QUISHPE, K. D. ., & CALDERÓN VALLE, R. D.
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RECIMUNDO VOL. 8. Especial (2024)
Tabla 1. Evolución de grados Brix y pH durante la elaboración del pickle de col
Tiempo de
Fermentación
(días)
Grados Brix
pH
0
5.0
6.5
1
4.8
5.8
2
4.5
5.0
3
4.0
4.3
4
3.5
3.8
5
3.2
3.5
6
3.0
3.4
7
2.8
3.3
14
2.5
3.2
21
2.5
3.2
La gráfica que se obtuvo a partir de los da-
tos recopilados de grados Brix y pH se de-
talla a continuación:
2,0
2,5
3,0
3,5
4,0
4,5
5,0
5,5
6,0
6,5
7,0
-4 1 6 11 16 21
Grados Brix pH
Tabla 2. Comparación entre grados Brix y pH durante le fermentación del pickle
Discusión
Durante la fermentación de un pickle de col,
la producción de ácido láctico ocurre en va-
rias etapas, y diferentes tipos de bacterias
ácido-lácticas están involucradas en el pro-
ceso. El trabajo realizado de ningún modo
incluyó un análisis microbiológico, (que se
ha planteado como sugerencia en futuros
estudios) sin embargo fue necesario inferir
el comportamiento de las bacterias endémi-
cas presentes en la col durante la fermen-
tación. Es en este punto que un diferencia-
dor importante entre los diferentes tipos de
elaboración de pickles influye directamente
ELABORACIÓN DE ENCURTIDO TIPO PICKLE DE COL (BRASSICA OLERACEA VAR. CAPITATA) COMO AL-
TERNATIVA DE ALMACENAMIENTO Y CONSUMO
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RECIMUNDO VOL. 8. Especial (2024)
sobre el producto final. El hecho de que se
escalde la col en agua hirviendo previa-
mente a la adición del resto de ingredientes
inactiva severamente la actividad bacteria-
na propia de la col. Si, por el contrario, la col
es sometida únicamente a un lavado inten-
so previo a la adición de los ingredientes,
el producto final, así como la composición
de azúcares y ácido láctico es radicalmente
diferente. Aquí se describe la procedencia
del ácido láctico en función del tiempo:
Tabla 3. Evolución de grados Brix y pH durante la elaboración del pickle de col
Tiempo de
Fermentación
Procedencia del Ácido
Láctico
Detalles
0-1 días
Microorganismos presentes
en la superficie de la col y el
ambiente
La fermentación comienza
con microorganismos
presentes en la col, que inicia
la producción de ácido
láctico.
1-3 días
Microorganismos presentes
en la superficie de la col y el
ambiente
Estas bacterias producen
ácido láctico junto con otros
productos como dióxido de
carbono y ácido acético. El
pH comienza a bajar
rápidamente
3-7 días
Microorganismos presentes
en la superficie de la col y el
ambiente
A medida que el ambiente se
vuelve más ácido, bacterias
homofermentativas como
Lactobacillus plantarum y
Lactobacillus brevis
dominan, produciendo
principalmente ácido láctico
7-14 días
Microorganismos presentes
en la superficie de la col y el
ambiente
La fermentación continua
con una producción estable
de ácido láctico, y el pH se
estabiliza en torno a 3.2-3.4.
14-21 días
Estabilización de la
población bacteriana
La comunidad microbiana se
estabiliza, manteniendo el
nivel de ácido láctico y el pH
en niveles bajos constantes.
Durante todo el proceso, la cantidad de
ácido láctico aumenta gradualmente, y el
pH del pickle de col disminuye, haciendo
el ambiente más ácido y limitando el creci-
miento de bacterias no deseadas.
Conclusiones
Luego de realizar el trabajo de campo en
los recintos y posteriormente los análisis
de laboratorio que correspondían, se pude
mencionar que efectivamente el pickle de
col constituye una variante innovadora de
consumo de col. Es destacable que, si se
mantiene la inocuidad al momento de abrir y
cerrar el frasco para la ingesta del pickle, la
actividad bacteriana es nula y el alimento se
pude almacenar sin riesgo para el consumo
hasta 4 semanas posterior a su elaboración.
ABRIL QUISHPE, K. D. ., & CALDERÓN VALLE, R. D.
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RECIMUNDO VOL. 8. Especial (2024)
El blanqueo es una actividad que consiste
en escaldar la col en agua hirviendo durante
unos minutos y luego enfriarla rápidamente
en agua helada que ayuda a preservar el
color, la textura y el sabor propio de la col.
Este proceso inactiva las enzimas que pue-
den causar la pérdida de calidad durante el
almacenamiento. Sin embargo, ya se ha vis-
to que el comportamiento del posterior pro-
ceso de fermentación genera un producto
final totalmente diferente.
Para la eliminación de microorganismos
propios de la col, cocinarla puede ayudar
notablemente al producto si no se confía en
la limpieza manual o si se desea un proce-
so de encurtido más controlado. Cocinar
la col también influirá en la textura porque
las hojas pueden ablandarse ligeramente,
haciendo que sea más fácil empacarlas en
frascos y permitiendo que los sabores del
encurtido penetren mejor.
En los métodos de encurtido rápido (que no
involucran fermentación), la col cocida pue-
de absorber más rápidamente la salmuera
y otros ingredientes del encurtido, aceleran-
do el proceso de saborización.
Es importante notar que en la fermentación
tradicional de la col para hacer pickles y
otros derivados fermentados, la col no se
cocina previamente. En estos métodos, la
col cruda se mezcla con sal y se deja fer-
mentar, permitiendo que las bacterias áci-
do-lácticas conviertan los azúcares de la
col en ácido láctico, lo que preserva y da
sabor al pickle.
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Boliviano de Ciencias, 17(Especial), 53-62.
CITAR ESTE ARTICULO:
Abril Quishpe, K. D. ., & Calderón Valle, R. D. . (2024). Elaboración de encurtido
tipo pickle de col (Brassica oleracea var. Capitata) como alternativa de alma-
cenamiento y consumo. RECIMUNDO, 8(Especial). https://doi.org/10.26820/reci-
mundo/8.(especial).octubre.2024.499-4505
ELABORACIÓN DE ENCURTIDO TIPO PICKLE DE COL (BRASSICA OLERACEA VAR. CAPITATA) COMO AL-
TERNATIVA DE ALMACENAMIENTO Y CONSUMO
