Elaboración y análisis de fideos de trigo fortificados con bagazo de uva (Vitis vinífera)

Resumen

El bagazo de uva, un subproducto de la industria del vino, representa una alternativa valiosa para su aprovechamiento industrial, ya que, en muchos casos, las bodegas no lo utilizan adecuadamente, desaprovechando sus nutrientes y minerales. Integrarlo como reemplazo parcial de la harina de trigo en la fabricación de fideos permite desarrollar una pasta enriquecida con mayor contenido nutricional. Para explorar esta propuesta, se llevaron a cabo cuatro tratamientos, incluido un grupo control. Los resultados sensoriales destacaron al tratamiento T1 (60% de harina de trigo y 40% de orujo de uva) como el más aceptado por sus características de color, aroma, sabor y textura. Este tratamiento también fue sometido a análisis nutricionales, que arrojaron valores de 0,99 °Dornic de acidez, pH de 6,21, 3,37% de proteínas, 18,51% de carbohidratos, 0,49% de grasas y una capacidad antioxidante de 11,47 mmol de trolox por cada 100 g. Además, en términos microbiológicos, presentó menos de 10 UFC/g de aerobios mesófilos, hongos, levaduras y coliformes totales, garantizando su inocuidad y una vida útil aproximada de 30 días, conforme a la norma NTE INEN 2318:2008. Estos resultados confirman que el orujo de uva tiene un gran potencial para su uso industrial en la elaboración de fideos enriquecidos, ofreciendo a los consumidores una opción novedosa, nutritiva y de alta calidad.