Evaluación de la actividad microbiana, antioxidantes y péptidos en la maduración de quesos

Abstract

La maduración es el proceso que comprende un periodo de tiempo en el cual permanecen almacenados bajo ciertas condiciones de temperatura y humedad relativa según el tipo de queso. Los microorganismos desempeñan papeles protagónicos en la fabricación y maduración del queso. Su rol principal: contribuyen al desarrollo de las propiedades organolépticas de su metabolismo y variadas actividades enzimáticas. Las fibras de cítricos se consideran como de mayor calidad que los de cereales debido a su mejor equilibrio en el contenido de fibra dietética soluble e insoluble. Otra ventaja adicional de estas fibras es su contenido en compuestos bioactivos (flavonoides y vitamina C) con propiedades antioxidantes, que pueden ejercer un rol importante en la salud del animal, gracias a la inclusión de ciertas hierbas en su alimentación como: tomillo, menta, romero, albahaca que aportan sabor a los alimentos obtenidos de las cabras y mejoran su cuerpo. Los péptidos liberados de las proteínas alimentarias durante la fermentación, también tienen importancia en la salud ya que pueden propiciar numerosas respuestas fisiológicas en el organismo. Estos péptidos bioactivos pueden ser liberados durante la elaboración de productos lácteos. Gracias a los métodos in vitro se puede  conocer la potente capacidad antioxidante de la leche y destacar la influencia del método empleado sobre la capacidad detectada. Otros estudios señalan que esa capacidad está asociada a otros factores como: la especie, raza y tipo de alimentación del animal de procedencia de la leche. Se aplicó una metodología descriptiva, con un enfoque documental, es decir, revisar fuentes disponibles en la red, con contenido oportuno y relevante para dar respuesta a lo tratado en el presente artículo.