Elaboración de una golosina tipo gomita a base de extracto de zapallo y pulpa de maracuyá con adición de inulina

Abstract

Los productos de confitería, como las golosinas tradicionales, aportan gran cantidad de calorías. Hoy en día, la tendencia y la demanda del mercado alimenticio va enfocado a la elaboración de productos saludables. Por esa razón, la industria alimentaria busca crear dulces saludables mediante la reducción del contenido calórico, sin azúcar o la sustitución del mismo. El objetivo de este estudio fue desarrollar un dulce tipo gomita a base de extracto de zapallo y pulpa de maracuyá, con la finalidad de fomentar el consumo de frutas y hortalizas, que contengan un bajo contenido calórico mediante la sustitución de la sacarosa por inulina. Se utilizó un diseño central compuesto (DCC) con arreglo factorial 22. Las variables de estudio fueron extracto de zapallo (10-90%) e inulina (5-15%). Mediante la metodología de superficie de respuesta (MRS) se obtuvo modelos matemáticos con un valor p<0.10, un R2 mínimo de 0.7 y consecutivamente superficies para las siguientes respuestas: penetrabilidad (1/10 mm), azúcares (%), humedad (%) y pH. Los resultados obtenidos por el análisis de varianza (ANOVA) evidenciaron que el reemplazo con extracto de zapallo tuvo influencia en las variables de penetrabilidad, humedad y pH; mientras que la inulina tuvo efecto en todas las variables de respuesta. Posteriormente, se optimizó para obtener una formulación con una deseabilidad superior al 0.80, la cual muestra una reducción de 5.61% en azúcares, una penetrabilidad de 56.3 (1/10mm), un pH de 3.94 y una humedad de 35.9%. La prueba de concepto mostró una gran aceptación y curiosidad por el nuevo producto.