Estandarización del proceso de elaboración de un néctar de Tuna para el grupo de la tercera edad "Edad Dorada" del GAD PARROQUIAL 11 de noviembre

Abstract

El presente proyecto tuvo como objetivo estandarizar el proceso de elaboración de un néctar de tuna para el grupo de la tercera edad "Edad Dorada" del GAD PARROQUIAL 11 de noviembre. La metodología de esta investigación se centró en la obtención de pulpa de tuna y la elaboración de néctar. Para la pulpa, se siguió un proceso detallado que incluyó recepción, clasificación, lavado con hipoclorito, enjuague, pelado, escaldado con choque térmico para mejorar el rendimiento y reducir la carga microbiana, pesado, licuado, filtrado para separar las semillas y almacenamiento refrigerado. En cuanto al néctar, el proceso unitario comprendió la recepción de la pulpa, el pesaje de los ingredientes, el mezclado para homogeneizar la pulpa, agua osmotizada, azúcar y conservantes (sorbato y benzoato de sodio) junto con pectina, la esterilización de los envases con calor, la pasteurización a baja temperatura para preservar las propiedades, el enfriado rápido, el envasado en botellas esterilizadas y el etiquetado, finalizando con el almacenamiento refrigerado. La formulación del néctar se estandarizó mediante un balance de materia, utilizando 5,5 kg de tuna para obtener 2,475 kg de pulpa con características específicas de pH y °Brix. Este balance determinó las cantidades exactas de pulpa (3 kg), azúcar (0,91 kg) y agua (6,09 kg) necesarias para preparar 10 kg de néctar con un 30% de pulpa y 13°Brix. La regularización de los ingredientes mediante un balance de materia, apoyado en bibliografía sobre elaboración de néctares, arrojó resultados positivos en la producción de néctar de tuna. Los parámetros del néctar final cumplieron con su normativa, asegurando su buena calidad y potencial reproducción en el mercado local. A pesar de emplear un método artesanal que requiere más esfuerzo, los resultados fueron similares a los de un producto industrial, lo que indica que el grupo de adultos mayores "Edad Dorada" tiene la capacidad de elaborar y comercializar este néctar de tuna en el mercado local.