Estandarización y proceso de producción de snacks tipo chips (papas y chifles) en la asociación de no videntes y baja visión de Cotopaxi (ANOVIC)

Abstract

El objetivo del presente proyecto se enfoca en estandarizar el proceso productivo de dos productos procesados (snack de papa y snack a base de plátano verde) por la Asociación de no videntes y baja visión de Cotopaxi (ANOVIC), ubicado en la ciudad de Latacunga. Para la estandarización de los procesos se realizaron pruebas preliminares que permitieron definir las variables de estudio y estructurar los tratamientos. Para la determinación del mejor tratamiento de cada producto se realizó un análisis de propiedades organolépticas con un diseño estadístico experimental completamente al azar (DCA) en el programa Infostat. Una vez obtenidos los mejores tratamientos se realizó una medición de parámetros fisicoquímicos y microbiológicos, a su vez los resultados fueron comparados con la normativa NTE INEN 2561:2010 y se determinó costos de producción y el punto de equilibrio. Conforme los resultados obtenidos el mejor tratamiento en el snack a base de papa fue T3 con el tipo de aceite vegetal (Aceite de soya con omega 3 y oleína de palma), tiempo de fritura (3 minutos) y temperatura de fritura (170 °C-180 °C). El mejor tratamiento para el snack a base de plátano verde fue el T2 con el tipo de aceite vegetal (Aceite de soya con omega 3 y oleína de palma), tipo de plátano verde (maqueño) y temperatura (170 °C-180 °C). A los mejores tratamientos se les realizó los siguientes análisis fisicoquímicos: Humedad (papa 2,91 % y chifle 1,68 %), grasa (papa 37,70 % y 37,01 % chifles) e índice de peróxidos (papa 0,00 meqO2/kg y 0,00 meqO2/kg chifles) y análisis microbiológicos: recuento de aerobios mesófilos (10 UFC/g papa y <10 UFC/g chifle), mohos (10 UFC/g papa y <10 UFC/g chifle), levaduras (<10 UFC/g papa y <10 UFC/g chifle) y Escherichia coli (<10 UFC/g papa y <10 UFC/g chifle). Los valores obtenidos se ajustan a los parámetros establecidos en la norma NTE INEN 2561:2010. Para el análisis de punto de equilibrio se consideró una producción de 60% de snack de papas y 40% de snack de plátano verde obteniendo un punto de equilibrio del 49,55%, en caso de una producción del 100% de snack a base de plátano verde se obtuvo un punto de equilibrio del 36,80 %, evidencia que a mayor nivel de producción de snack tipo chifle se obtiene mayor rendimiento económico.